老酵面馒头、花卷、包子面的做法及配比

老酵面花卷

老酵面馒头

老酵面包子

1、先发酵老酵面。我们以1000克面粉为例，取老酵面300克左右成碎块状，放入550克水中盖盖充分发酵，发酵是原来3倍大为好，一般要二三小时，这个主要以温度来决定，温度高些则时间短反之时间长些，标准要求是近3倍大。以上是馒头花卷的配比，包子面要稍软些，现在是秋季用水量在每1000克面粉用水580克左右既可。

老酵面泡在水中

发酵好的老酵面

2、开始和面，老酵面是300克折合150克面粉，这是盆里倒入850克面粉把发酵好的老酵面糊倒入面粉中先拌匀，而后用力揉揉，即揉出筋力，而后放在压面机中反复压十五六次，压到很细腻，此时既可进行第一次发酵。

面揉出筋力

面压细腻

3、第一次发酵其标准是原面团近2倍大，时间长短也以温度高低来决定，但是原来近2倍大是标准。

发酵好的面团

4、兑碱。两种方法，一是先前放在发酵好老酵面糊中既可，二是放在案板上擀碎撒开，把发酵好的面团放在上面，按压平整再把面团放在压面机上来回压三五次，其目的一是把碱均匀二是排气，面团再次很细腻时，既可制作或馒头或花卷或包子，做好之后还要进行二发才可以上笼蒸制。