#「闪光时刻」主题征文+二期#

馒头是发面食品之一，可以分为老面(也叫纯碱)馒头、酵母馒头。之所以有这种区别，是由它所使用发酵物决定的。

老面馒头是用传统的发面方法，即用老面发酵的。常吃老面的人喜欢的是它的劲道和麦香味，多少也有对儿时生活的追忆。但是常做老面馒头也不是每次都成功，有时有点酸味，有时碱味大，还会出现塌陷、开裂，甚至是“死面”的状况，让人总感觉美中不足。

有一种馒头不但表皮白净，还好吃，放凉了还软不硬，这种馒头被现代很多人而青睐，这就是酵母馒头

色香味形俱佳，放凉了不发硬、不掉渣的酵母馒头，它就是用酵母作为发酵物，通过和面、发面，蒸制而成的。

酵母竟如此神奇。

酵母是什么？酵母是一种活性菌，是纯生物发酵剂。它是将筛选出来的优秀酵母菌种经过糖蛋等营养物质的纯种培育、加工而成。酵母本身含有营养的成分，如蛋白质、维生素及一些矿物质。

酵母的发酵原理。酵母发酵是由于其中的酵母菌的作用，酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳，使面团膨胀、松软并产生了蜂窝状的组织结构，就是发面了。

酵母如何发面？用酵母发面，如果是冬季，一定用温水浸泡激活才行。夏季可以将酵母直接加入到面粉中。但是，酵母发酵最适宜的温度是30――40℃左右，和面水的温度还要控制在25℃。按照面粉与酵母100：1的比例使用，经过4――6小时酵母菌便会慢慢繁殖产生了二氧化碳气体。面团逐渐布满气泡，体积渐渐的膨胀至原来两倍以上，就是很好的发面。

酵母版本配方例举。面粉500克，酵母5克，食盐3克，白糖3克，清水300――350克。

酵母发酵的优点。酵母在发酵过程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷，使馒头的营养也发生了改变；酵母在发酵时，可以产生大量的氨基酸、低聚糖、脂类、醇类等小分子风味物质，是馒头口味纯正；酵母是经过改良的发酵剂，本身内含增白的成分。也就是说酵母馒头不存在馒头不白的现象；酵母发酵除发酵“过头”了，一般是不用加纯碱的；酵母馒头在蒸制过程中，当温度达到54℃时，酵母便被烫死，酵母不在有起发的作用。酵母馒头出锅后，很少出现塌陷、裂开、死面的问题。也就是说酵母馒头是色香味形俱全的，吃着也不会掉渣。

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