蒸馒头是要先发面的，而发面就要用发酵物。
一般来说，主要的发酵物是老面、酵母。
用老面发面要加碱，这种方法做出的馒头叫老面馒头，也叫碱面馒头;
用酵母发面蒸出的馒头叫酵母馒头。
两种馒头比较起来，还是酵母馒头有营养，更好一些。
老面馒头未必就是纯天然的。
【1】老面是什么?
老面是上一次发面蒸馒头时留下一小块，待下次和面时做为发酵物使用。
它主要起发酵作用的是酵母菌，由于老面的产生和存放都比较简单、原始，因此老面里面除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等杂质。
【2】老面发酵的原理:蒸馒头前发面就是让老面在温水等条件下，与面粉充分搅拌而结合，使老面中的酵母菌和面粉中的淀粉及糖类，经过一定的时间发生反应，生成二氧化碳气体而是面团膨胀，同时也产生了杂菌，是面团有了酸味。
发酵的过程就是让面团体积膨胀产生气体的过程。
【3】老面发面蒸馒头的缺点:老面是以原始的面团为载体，在存放过程中很容易被其他杂菌污染，长久保存会结块变硬，甚至变质。
老面的菌群也比较复杂，即使有多种老面蒸馒头的师傅也不可能制出一模一样的老面来，这个我深有体会。
因此，每次发酵面团进度很难把握，发面状况会不一样。
即使中和发面酸性的纯碱也没有一定的标准。
蒸出的馒头也不能百分之百保证完全没有酸味，也就是说还会有极少量杂菌的存在。
老面发酵后面团必须加纯碱或小苏打等碱性物质，同时会不同程度破坏了发酵产生的一些营养物质，比如B族维生素。
而且由于碱本身也没有营养价值，还会额外增加钠的摄入量。
酵母发面蒸出的馒头营养有保障。
【1】酵母的特性。
酵母是一种复合添加剂，内含许多物质，主要成分是碳酸盐和固态酸。
色泽微黄呈颗粒状，与老面的作用是一样的，能催发面团。
只是酵母是干粉，又真空包装，更方便储存。
用30——35度的水化，产生活性，静置3——5分钟，再和入面粉中，在5小时左右就会成发面。
【2】酵母的营养成分。
酵母蛋白质蛋白质含量高，远远高于肉类、蛋和大豆，还有人体必需的氨基酸，除能快速发面，也可以提高食品的营养价值;
酵母的热量很低，由于B族维生素的存在，非常有利于人体吸收利用，此外还含有一定量的钙、钠、锌等微量元素。
【3】酵母的营养性。
酵母属于食品，并不属于添加剂。
酵母的营养特点是“三低四优”，即低脂、低糖、低热量，优质白质、优质B族维生素、优质矿物质和膳食纤维。
这些特点很适合于现代人的营养需求。
结语:很多人还是青睐于老面馒头，也许有对儿时生活的回味，更重要的是老面发面的局限性，即使是发好的面，底部的面也不能真正的发酵到位，而是老面馒头独特的筋道，加之纯碱的加入，又是老面馒头有了碱香的味道。
其实，这也是对老面馒头的误区。
酵母本身就是一种有益的营养物质，在营养学上还称为“取之不尽的营养源”。
常吃酵母馒头对消化不良或体质较弱的人，能起到一定的调节作用。
因此，不要一味的追崇老面馒头，酵母馒头才是最营养的。
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