腌制牛肉致嫩的配方有吗？

您好，我是大厨阿斗，我来认真回答您的这个问题。纯手打，纯干货。

牛肉想要腌制变的非常嫩，我有秘籍，有下面4种方法，4个关键要诀。

1碱致嫩（小苏打）

每100克肉用1克碳酸氢钠（小苏打）上浆致嫩，上浆后需要静止2个小时方可使用，主要用于牛肉的滑炒和煎菜。

注意：使用小苏打，要加糖，一是缓解碱的味道，二是为了是原料有透明度。

2盐致嫩

盐致嫩，就是原材料中加入适量的盐，导致肌肉中肌球蛋白渗出体表成为粘稠胶状态，是肌肉能保持大量水分，并吸收足量的水，从而达到嫩化肉类原料的作用。

3嫩肉粉致嫩

嫩肉粉中类很多，常见的是木瓜酶蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

4捶打致嫩

西餐常用手法，敲打让牛肉的纤维打断，一样可以起到致嫩的效果。

4个关键是：

1选用牛肉要选用本身比较嫩的部位进行烹饪，有些部位只适合烧，炖，和卤。

2牛肉一定要横切，90度切断肌肉纹路，这个非常非常关键，划重点。

3上浆用鸡蛋清和生粉，鸡蛋清如果让牛肉吸收，包裹住牛肉会，牛肉会很嫩。但是鸡蛋清一定要和生粉一起用，成菜才好看。

4将肉放入大盆，用很大力朝一个方向搅拌，越快越好，时间越长，越能吸收足够的水分，会更嫩。

最后一张国家烹饪教材的图片。