梅干菜的制作新技术

梅干菜属于干态腌菜，其腌制过程如下：

1、原料选择：选择细叶雪里蕻，植株均匀，一般春菜每株重500～750克，冬菜每株重250～500克。

2、原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤。

3、工艺流程：选择新鲜原料→修整前根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品

4、注意事项：

(1)第一次曝晒，中间应翻动1次。

(2)在将凋萎的菜进行堆黄时，根据冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，时间为1周左右，每天早晨要翻菜1次，天气暖和时，晚上也要翻1次。若气温过低，应覆盖，否则不易发黄，但不要使菜发热。

(3)堆黄程度：春菜堆高35～50厘米，早晚各翻1次，堆黄程度为55%～60%，时间为3天；冬菜堆高65～100厘米，早晚各翻1次，时间为1周，堆黄程度为60%～70%。

(4)第二次曝晒的时间要短，以晾干水汽为宜。

(5)切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉，切后的菜梗长约25厘米，菜叶长约20厘米。

(6)如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆闷1夜，第二天早晨揭开翻薄，使其冷透。

(7)在腌制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放缸内。装满后将周围扒至中心，成馒头形，然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好，压上重物。这样，冬菜约30天，春菜约20天即可食用。

(8)在进行晒干时，要先吸出菜卤，然后扒松菜并取出摊散于竹席上，在阳光下曝晒，直到晒干，并应注意翻动。