芥莱腌制穿干菜技术

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霉干菜系浙江特产，饶有风味，鲜美可口，颇受消费者欢迎。其加工方法如下:

一、原料准备:把1斤以上的鲜菜剂起。剔除黄叶、烂叶、瘟叶:放在地上初步晒瘪，然后搬入屋内堆放发黄，堆的高度为1·5-2米，时间12-24小时(冬季24-48小时)，其问移动1-2次，使菜全面自然发黄。经过翻动后的第二次堆放，高度应低一点。约1·2-185米。冬季如遇天气寒冷，24小时后取出，堆中的菜还不发热的话，可延长堆放时间，春季如遇天气较闷热。可适当减少滩放时间。鲜菜菜叶的黄度达60%左右时，可切去菜根头。下水洗净泥沙和杂质，随后将菜凉去水汁，准备腌制。

二、切菜、腌制、加工成品:将菜从根部起。切成长2-3厘米的短条，日晒半天，待凉透后，以每百斤菜放4·5-5斤盐，拌匀后下釭或下池腌制。层层踏实，盖上竹帘。加足压石。腌制时间，春季菜一般需要15-20天;冬季菜需要30-40天。待菜由青黄转为褐色，卤度为淡紫红色时，将腌菜取出摊哂三天，基本干燥后收进室内，使菜身潮湿均匀，然后再晒几天，直至完全干燥。