日期：2013-02-16 11:12 作者： 来源：江苏农业网
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海鲜，古人又称“海错”，意谓海中产物，错杂非一。《书·禹贡》有“海物唯错”之说，晋朝陆机诗云“海物错万类”，宋代大诗人苏轼也留有“蛮珍海错闻名久，怪两腥风入座寒”的名句。追溯如东海鲜风味菜品的源头，虽无确切的文字依据，但根据考古学家的考证，至少在距今4000－6000年前的新石器时代，人类已懂得采拾贝类以供食用，而且已有熟食加工了。烹饪古籍资料中有关海鲜的记载主要有三个方面：一是饮食养生，二是烹调技巧，三是海鲜菜品，而以菜品的记载最为丰富。北魏贾思勰著的《齐民要术》“炙法第八十”篇中记有“炙车熬”之法：“炙如蛎，汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、桔、屑，重炙令暖。仰奠四；酢随之。”这里详细记载了烤文蛤的烹制、调味方法及火候的要求，现今这种吃法虽为少见，但与“白灼文蛤”却很相似。元代倪瓒著的《云林堂饮食制度集》中的“新法蛤蜊”却是生吃的；“用蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和，入汁浇供。甚妙。”由于倪瓒生于无锡城东约二十里的梅里抵陀村，因此可以推断此法即“生炝文蛤”的前身。《制度集》所收菜肴，品种繁多，制作精细，影响极大。据史料记载，乾隆皇帝下江南路过扬州时，扬州知府曾派人到皋东之滨采购文蛤敬献给乾隆品尝，乾隆尝毕，大赞其鲜，御封为“天下第一鲜”，从此，如东文蛤“天下第一鲜”的美誉不胫而走，扬名天下，慕名而来一睹芳容、一品其鲜的人们更是络绎不绝。不少文人骚客、名人志士为其鲜所倾，挥笔作叹。古有宋朝大宰相王安石、大学士欧阳修，今有一代名帅陈毅、抗日名将陶勇都给予如东文蛤很高的评价。
海鲜菜品除“新法蛤蜊”外，如：“安酿烟蚌”，是将梭子蟹肉放在蟹壳内，加鸡蛋、蜜、油脂等蒸成的。如今苏式名案“雪花蟹斗”正是在其基础上发展起来的；再如：“海蜇羹”，是用海蜇加鸡脯肉片等放在虾脑汤中制成的。如今的维扬名菜“芙蓉海底松”与之有着渊源关系。到了明清时期，“海八珍”的出现，标志着人们对海鲜原料的认识达到了空前的高度，海鲜的烹制也达到了空前的发展，其品种繁多，用料讲究，制作精细，有些菜肴一直延续至今。如明代刘基所撰《多能鄙事》中记载的“蛏鲊”、“蛤蜊酱”、“玉钩虾鲊”、“清凉虾鲊”等；清代顾仲编著的《养小录》收有“臊于蛤蜊”、“淡菜”、“鲞粉”、“海蜇”、“醉虾”等近四十个河海鲜菜品，袁枚的《随园食单》、无名氏的《调鼎集》等专著中都记载了不少的海鲜菜品，至今仍有较高的参考价值。
在春秋战国以前，古长江口外在海水中时隐时现的沙洲群，到汉朝时已成为浮现在海中的一片颇具规模的绿洲，史书称其为“扶海洲”。这便是今日如东之中心地域。扶海洲与长江北岸大陆间的水域为古长江的一条支泓，后缩狭为一条夹江。东晋年间时，因夹江淤塞，扶海洲与扬泰大陆连为一体，至唐代成为著名的唐廖角咀，皋东之地成为江海要冲、扬州门户。至宋代未年，唐廖角咀与南侧胡逗洲之间的横江消失而连为一体。唐代，日本向中国派出了一批又一批遣唐使，后期每批人数多达三、四百人。据日本学者阿南史代考证发现“当年所有到中国的船队都被要求在如东靠岸。如东位于扬州东边的海岸附近，日本16次成功的遣唐使中，有9次走了这条线路”。在此后，扶海洲之地经上千年不断向大海涨扩，而终成今日如东之境。如东二千多年的沧海桑田史，亦是外来人口的移民史。早期有淮夷人、吴人、越人，后来有鲁人到扶海洲。由于皋东盐业自汉唐始，成为千年的经济支柱，吸引了越来越多的外来移民，明初大批苏州一带居民“奉圣令”来此落户。明清之际，一批又一批扬州、镇江、南京、徽州、山西等地客商纷至沓来。当时，在如东流传有“徽商专卖茶烟锅席，晋商专营酱醋糟坊，江商经营茶食京货，赣商贩卖瓷漆竹木”。太平天国年间，苏州、镇江、南京、徽州的许多人家为避战乱举家迁来，其中不乏豪门富室。
外来移民不仅带来了人气、经营理念和资金，也带来了许多生产技艺，仅在调味品上，就有明末清初山西人带来了先进的酿醋技术、酿酒技术，镇扬人带来了制酱、酱油的先进工艺。如东所产的虾油畅销各地，其产品最为上乘的是王广隆，该店号清末为句容人所创办，民国初年由徽商接管，改店号为“广隆全”。毫无疑问各地来的移民也带来了各自家乡的饮食观念和烹饪技艺。
值得一提的是盐商。如东是淮南盐场的主产区，自汉唐始，持续近二千年的煮海为盐，不仅引来大批移民，也吸引了一批又一批的盐商，这些盐商来到皋东或常住、或定居，仅清末，在掘港就有72家扬州盐商。明清扬州之盐商，以豪富名闻四方，极尽享乐之能事，盐商之豪奢为一般人所难以想象，在饮食方面食不厌精，脍不厌细，面对皋东如此丰饶的海产，其带来的厨师大可一显身手。再加上在近二千年的岁月里，皋东地区长期为扬州府管辖之地，这种政治上的隶属关系，使淮扬菜对皋东饮食层面产生长远而深刻的影响，成为如东菜烹饪技术的最重要的渊源，这从我县对禽肉、内河水产的烹饪风格上可以清楚地看到其中的传承因果。当然，镇江、苏州、徽州等地的饮食观念也是如东厨艺的重要来源。这些内陆地区的厨艺，面对如东丰饶的海鲜和扶海洲原居民的饮食观念，其间不可能不发生碰撞而迸发出耀眼的火花，兼收并蓄的传承，克服矛盾的创新，势必催生源于维扬而有别于维扬的厨艺，这从维扬风格母体脱胎而出的厨艺经数百年的探求，终打造成如东海鲜菜的风味特色。经过如东历代厨师不断地挖掘、创新，海鲜菜品不胜枚举，有些菜品更以它独到的烹法、奇特的鲜美滋味而蜚声海内外。著名的菜肴如：“铁板文蛤”、“清蒸梭子蟹”、“奶汤竹蛏”、“山药煨沙星”、“金钱虾饼”、“文蛤饼”等等构成了独特的如东海鲜风味。
从文化层面看，清朝时期，皋东之地不少文人雅士与南京、镇江、扬州的许多名士过往甚密，清朝楹联名家赵曾望自镇江来掘港寓居数十年，扬州八怪郑板桥、李方膺等常来丰利、掘港等地，乾隆年间的东南名流袁枚、洪亮吉、孙星衍与丰利汪为霖相往还，饮酒赋诗甚频，其中袁枚同时是位美食家，其《随园食单》为饮食烹饪方面的经典之作。在与这些文化名人的交往中，如东人受到高雅饮食文化的熏陶，其烹饪技艺自然而然地得到提升。
由于海产的丰饶，经济的繁荣，人员交流的频繁，使皋东地区的烹饪技艺不断丰富提升，一个又一个技艺精湛的厨师脱颖而出，一家又一家酒店菜馆挂牌开张。在清朝，掘港便有“十家三酒店，一日两潮鲜”之说。由“十家三酒店”可知当年掘港餐饮业的兴旺，而那些酒店菜馆的特色当家菜肴离不开海鲜。旧时掘港名店有鑫记第一楼、广雅楼、悦来园、丁普照、中华园、双凤园等，马塘有义和楼、长春菜馆、耀记饭店，丰利有海国春、众乐园，岔河有东盛园、杏林春，栟茶等地亦有多家老字号名店。各老字号名店都有各自的名厨、名菜、名点，如马塘的菊花火锅(至少需24碟)，丰利的醋熘鸡、走油肉，栟茶的白煨蛏汤、淡菜烧素鸡，双甸的鱼圆、干切羊肉等都很出名。在掘港如丁普照的蟹黄包儿、虾肉蒸饺等名点长盛不衰，掘港鑫记第一楼的名菜有鸡包鱼翅、鸡肉海参、清汤鱼翅、奶油鱼翅、蝴蝶海参、螃蟹鱼皮、鱼肚汤、爆炒鲜蛏、烩三鲜、海味火锅吸引了远近食客，名菜全家福选文蛤、鲨鱼唇、鱼翅、鱼皮、绣球鱼肚、海蜇头、海参等精心烹制。抗战结束时，国共和谈三人执行小组的韩念龙等一行便在第一楼就餐。解放战争期，梁灵光为宴请南通地区的社会名流，令人从第一楼准备廿桌海鲜菜专送通州石港，一时传为佳话。张謇每到掘东的大豫公司视事款待宾客，通常都从第一楼聘请厨师掌勺海鲜。过去梭子蟹籽大批上市之际，人们将蟹籽取下，磨制加工成蟹籽豆腐，王公贵族都无缘问津，而用蟹籽豆腐做成的菜肴既是第一楼等店家的一道应时海鲜菜，也为老百姓居家的食用。
在点心小吃方面除蟹黄包儿、虾肉蒸饺外，还有不少，如虾糍儿、虾籽烧饼、虾籽油饼、海鲜烧卖、紫菜饼等等。
如东人吃海鲜，爱海鲜，从中也衍生出不少与海鲜有关的习俗。
由于海洋潮汐变化，12个小时为一个潮汐周期，而潮汐大小的变化周期为半个月，故在半个月中又分大汛、小汛，大汛海货多，小汛则少。在初三、十八的七潮水、八潮水的大汛日子里，一日两次海鲜上市，午餐、晚餐都可吃到“沥水鲜”的海味，这便是“一日两潮鲜”。
旧时，在婚宴、寿宴中，鱼这道菜须用双鱼，鱼只可用河鱼，而不能用海鱼，可能以河鱼喻和和气气、好事成双之意，也可能过去海鱼价贱而河鱼价贵所致。
在迎亲时，男方送礼要有鲜鱼，这鲜鱼不用海鱼，而用鲢鱼，且是一对，以喻好事成双、连年有余之意。而女方对于礼鱼是要退的，以示余（鱼）来余（鱼）去，大家有余（鱼）。旧时，在炎热夏季鲜鱼在往返途中易变质，男方便从商家租来专用于婚事的大鲨鱼干以保无虞，鲨鱼干用竹片撑开，大者有一人多高，数尺宽，贴上双喜红纸，亦颇为气派，待女方退还礼鱼后，再还给店家。
在栟茶地区，“蛏领头”——白煨蛏汤，作为宴席头菜是婚宴名菜。
海鲜菜肴有着重要的食养、食疗价值。如海蜇对于积食、消化不良有特效。旧时种牛痘先得在一个浆童身上培植浆苗，待来浆后，再接种到需种牛痘的幼儿臂膀上，对受种者，医家都要嘱其多吃海鲜，促使牛痘早日发浆，提高预防天花病毒的免疫功能。
在吃海鲜方面，如东人颇得要领。如吃生炝海虾，高手将虾入口后，齿、舌、颚巧为配合，在舚出虾仁时，吐出的虾壳内空外鼓，完整无缺，放在盘中，犹如未吃之虾，堪称一绝。如东人吃泥螺颇得要领，泥螺入口，转动舌尖，吃入螺肉，剔去泥沙而不泄汁水，方津津有味，若不得要领可能泥沙满口。在掘港流传有一则“知府吃泥螺”的故事。说的是明朝万历年间，扬州知府来掘巡视，但知府不知吃法，又不肯问人。第一枚便带泥吞下，第二枚则嚼了满嘴泥沙，咽之难下，吐又不雅，于是假装抹胡子，将泥螺吐入袖内。随之有陪客请其吃第三枚时，知府连忙起身作揖道：“本府两枚足够了”。幸而现今推出了吐沙泥螺，大为方便外来食客。吃泥螺的高手一匙十几粒泥螺入口，不一会儿螺壳及内脏便从口中鱼贯而出，而螺肉则使食者一快口福。虾蚣两则有倒钩，弄不好要将食者唇舌划破而出血，其实只须从尾部入口，逐节咬下去壳而食，则可保无虞。
有些海鲜吃完以后，其壳、骨等亦有妙用。文蛤壳用途最广，前有所述。角螺壳可作号角、烟灰缸及其它工艺品。最奇巧的是用鱼骨制成的仙鹤，选鳓鱼头骨七块，巧为插接，无须其它任何工具、材料，便可使一只栩栩如生、展翅欲翔的透明仙鹤呈现在你的面前。清人赵翼在《鲞鱼鹤》诗中有“强合飞潜性，能合臭腐神”、“不藉胎生幻，居然羽化真。出波才几日，便欲唳青旻”之句。在《又鲞鹤一首》中则说到“海阔天空境，升沉倏两分。腥闻虽鲍肆，骨鲠肯鸡群。似蜕蝉餐露，非池鲤跃云。漫疑鸢沾水，浪拍去求勋。”
随着时代的前进，社会的变革，如东人的饮食习俗、饮食文化也随之发展变化，人们的口味要求呈多元化发展，烹饪技艺也有许多变化创新，改革开放以来，一批又一批饭店酒楼应运而生，一道又一道新式海鲜菜肴令人目不暇接，两所职业高中的烹饪专业毕业生成为烹饪界的新生力量。在县城，有一、二百家饭店，无论是三星、四星级饭店，还是其他饭店都办得各有特色。中天黄海大酒店的文蛤宴、新碧霞大酒店的“碧霞双竹”、三星大酒店的文蛤饼、蟹烧鱼肚等名店、名宴、名菜各显风采，扶海洲、海仔牛、月明楼、南黄海、一醉、黄海渔村、富贵园、云顶、红高粱、禧园等海鲜名店也都各有绝招。渔港何家港畔的刘埠海鲜一条街虽离县城十几里路，可是“沥水鲜”的特色海鲜吸引着远近各地食客，连南通、海门以至苏州、无锡、上海的食客也纷纷慕名而至，而且不乏回头客。如东海鲜的厨艺人才被外地饭店相中，单在南通各大饭店掌勺海鲜的如东人便有370多人。擅烧“白煨蛏汤”的栟茶名厨王小二曾被南京金陵饭店特聘，其所烧蛏汤滴在桌上能不散珠。上世纪八十年代如东人便在南通、南京分别开设了“第一鲜海味馆”、“金陵海味馆”。在南通，以“如东海鲜”为名招徕食客的店家就有好多家。如东驻宁、驻京办事处地道海鲜宴令省城、京城的各界食客所倾倒。全县还有上千名擅烧海鲜菜的民间厨师活跃在各地。
如东海鲜菜肴的烹饪技艺与淮扬菜虽有传承关系，但是经过扶海洲这方水土的滋润熏陶，经千百年来成千上万的皋东人的潜心打造，如东海鲜烹饪风格早已从淮扬菜系中脱胎而出而自成一体，并渐独树一帜。两者之间有着较大的差异。首先，反映在原料上，淮扬菜海味鲜品仅有蛏、文蛤等，在满汉全席的菜单中有煨竹蛏、烧鲜蛏，《随园食单》中所列海鲜也仅有烹车螯、文蛤饼等，绝大部分维扬海鲜菜的主料为海味干货，如鱼翅、鱼皮、鱼肚、蛏干等，而如东海鲜菜的主料则以海鲜品为主，干货为辅。第二，如东海鲜菜中的生炝、醉制品种较多，如醉八鲜（一个版本为车螯、红虾、蟛蜞、梭子蟹、泥螺、相思螺、蛏鼻、虾蚣），此为维扬海鲜菜所无。第三，如东一年四季月月应时海鲜不同，时令海鲜菜肴各不相同，淮扬菜不具备这一条件，第四，在调料和口味上的差别是，一是如东海鲜菜用糖较少，如红烧海鱼；二是调鲜的原料上不同，淮扬菜以高汤为主要的调鲜剂，如东海鲜菜虽有时也用鸡汤之类调鲜，但更主要的，而且经常大量使用的是海产品，特别是文蛤。第五，在烹调技艺上，如洗刷、刀工、火工等方面，如东海鲜烹饪有许多独到之处，因为有鲜品海产这一条件，才可能从实践中逐步探索、积累而得，维扬厨师不可能凭空而获得这些技艺，也不可对其苛求。与广东、浙江、福建、大连等地的海鲜相比，如东海鲜亦有许多自己的优点，就是在南通市范围内，与兄弟县市相比，也是如此。
【附录】
栟茶蛏领头
海滨古镇栟茶，海味名闻天下。各式菜肴，不离海味；诸种海味，竹蛏为首。千百年来，栟茶人婚丧喜礼置办筵席，不论达官贵人、平民百姓，也不论规模大小、规格高低，竹蛙必不可少；且竹蛏作为第一道菜的顺序必不可变。没有竹蛏领头，别的菜再好，也不能成为“一桌菜”；有了竹蛏领头，别的菜再差，也能成为“一桌菜”。作为淮扬菜系的一个分支——栟茶菜肴的这一亘古不变的格局，人们称之为“蛏领头”。
栟茶曾为新四军苏中分区所在地，新四军代军长陈毅食得竹蛏，惊叹“啥子菜，这么好吃？”后陈毅出任上海市长，曾将栟茶竹蛏空运至北京，毛泽东等领导人食之也赞不绝口。
栟茶蛏领头的缘由一说蛏系虫之圣（左虫右圣），岂能不领头？一说蛏之美味无与伦比，舍蛏谁领头？对照实情；前者不免牵强，系喜蛏者之“戏说”；后者倒确有其道理。
栟茶蛏领头，一般是指用于蛏作的汤菜领头，也有用爆炒或清蒸鲜蛏领头的。栟茶渔民采贝最拿手的本领是“钩蛙”。但钩得的鲜蛏冷冻、冷藏、长途贩运还是近几十年的事情。自古以来，为便于长期保存，适时食用，或远途运送，都是将蛏去壳，晒成干。于是，常见的蛏领头便是以蛏干制作的汤菜。时下烹饪技术发展，也有以干蛙制作炒菜的，其形状、味道都接近于鲜蛏。
蛏领头要领得好，首先蛏要好。栟茶入菜的竹蛏主要有两种，一是本港蛏，二是北方蛏。本港蛏大多产自本地，特别是栟茶沿海；北方蛏大多来自大连、营口等地，两者外形相似，但以干蛙相比，本港蛏鼻较细较长，蛏皮较薄较脆，蛏身半透明，肉质如玉；而北方蛏体形肥硕，蛏鼻较粗较短，蛏皮较厚较韧，蛏身不透明且呈微红。本港蛏做菜有一种很雅的鲜味，北方蛏做菜味道虽鲜，但较浊。至于价格，本港蛏一直是北方蛏的三倍多。现今不少精明的餐馆老板多用北方蛏制作栟茶蛏领头，但瞒不过内行的食客，在要价上也只能远低于本港蛏了。
本港蛏品位高，与其生长的环境有很大关系。长江奔流入海，江水向东、向南、向北，与海水交汇融合，其中北向江水浸润启（启东）、海（海门）、如（如东）沿海，至南沙（栟茶以下）一带，使海水咸度最适宜本港蛏生长、发育和繁殖。不过本港蛏中也还有品位高下之分，栟茶沿海四季产蛏，春蛏、夏蛏不及冬蛏（冬好较少，栟茶人称之为“冻冻青”），冬蛏不及秋蛙（栟茶人称之为“秋瘪子”，即蛏腹无子或少子，肉厚质优），而秋蛙又不及夏秋之交的油蛏。油蛙做菜，表面有一层薄薄的蛏油，味道极其鲜香。
蛏领头要领得好，要运用正确的加工工艺，把握信五个重要环节。一是泡蛏（以三两干蛏为一加工单位），先将干蛏用水洗净，放在清水里（最好是天水）浸12个小时左右（如要快可放在温水中浸泡一两个小时），然后烧开，将蛏捞起，原汤盛放钵内备用。二是剖蛏，剥离蛏干的鼻子和蛏裹（两者相连），尔后把蛏身剖成两片，去其泥沙和杂物，再用水洗净。将蛏鼻、蛏裹和蛏身分开。三是醒蛏，行将蛏片放入石碱水（1：20）中浸泡12小时左右，然后淘去石碱水倒入锅中，加适量水，烧开后，看火候，把蛏片醒到两头耷，尔后把蛏鼻、蛏裹下锅一起醒，再烧约十多分钟即起锅，放在清水中漂。醒蛏要看火候，这是决定煨蛏质量的重要一环。四是煨蛏，（1）先用猪油爆炒蛏片，盛起。（2）用猪肉一两半切成筷子粗二寸长的肉条，取中等文蛤约半斤，劈开洗净，分别爆炒备用。（3）煨蛏，取原汤倒入锅中，将蛏、肉条、文蛤同时下锅，放少量姜、葱、黄酒等佐料，用文火煨。如原汤已少，可适当加水，至汤呈奶白可酌量放盐。五是配料，根据季节及市场供应情况而定，可用白萝卜切成细条和黄芽菜、白菜心、笋丝、木耳等炒熟衬底，亦可配点韭芽，尔后连汤盛蛏，肉条，淋点麻油，也可视口味放点胡椒粉上桌。以上烹调做法，一不放酱油，二不放荸荠，三不放或少放味精，四上桌前拣去文蛤（因其已煨老），如不喜肉条也可拣去。
蛏领头要领得好，与之配合的菜肴不可忽略。栟茶的传统菜是八碗头（8样热菜）、蛏领头；后发展为四冷盆（或拼盘），八碗头；后又发展为六冷盆、八冷盆、十冷盆，四热炒，六碗头蛏领头。不管怎么变，不管桌菜中别的菜多么名贵，蛏领头不变。蛏一上桌，主宾间正式的敬酒仪式方才开始。蛏领头所领之菜并无定规，一般领头之后必为甜菜，末尾必为汤菜，中间肉、鸡、虾、蟹、鱼、鱼皮、海参等随喜（食客所好）组合，不过尽量不和冷盘、热炒重复。
蛏领头要领得好，最关键的是要有一位好厨师。栟茶历代名厨辈出，当代烧蛏水平最高当推王二小。王二小名王成俊，栟茶饭店一任经理，其厨艺高超，为人又特随和，喜欢食客以其排行称之。改革开放之初，王二小曾应聘于南京金陵饭店掌勺，专烧竹蛏，赢得中外宾客交口称赞。王师傅极善钻研，他烧的蛏，不仅好吃，而且好看，蛏汤滴在桌上不散珠。他改革醒蛙方法，变锅中加石碱烧醒蛙片，为以石碱水（1：20）浸泡蛏片12小时后洗尽再烧。此法操作极为方便，已为栟茶餐馆、各家各户乃至县内外广泛采用，并纳入职校烹饪教材。
栟茶蛏领头系俗名，现已正式命名为“贵妃出浴”。看那乳汤之中蛏肉似嫩玉隐现，岂不如白居易诗句“温泉水滑洗凝脂”
