如东地处南黄海之滨，有着绵长百余里的海岸线和广阔的万余亩滩涂，更有着丰富的海鲜资源。靠海吃海，由于这里自古盛产海鲜产品，民间早有“日出金牛有一条”的传说。在众多鲜美的如东海鲜中，最有名的当然是被誉为“天下第一鲜”的文蛤。
汹涌澎湃的海水与涨落有序的潮汐，不仅给在这里土生土长的如东人带来了丰饶的海鲜佳肴，更重要的是，一方土养一方人，一方水冶一方情，它还孕育和滋养了厚重的海鲜文化，使如东的历史与现实都烙上了深深的海鲜印记。
美丽的如东港
“天下第一鲜”，挑战舌尖味蕾的极限
如东百里海疆，万顷滩涂，蕴藏着无数让人“吃在如东”乐不思蜀的海鲜珍品，其中最有名的当然是被誉为“天下第一鲜”的文蛤。
相传乾隆皇帝品尝文蛤后，挥毫写下“天下第一鲜”几个大字，从此如东文蛤便戴上了“天下第一鲜”之桂冠。而南通研究烹饪历史和饮食文化的权威巫乃宗先生则认为，“天下第一鲜”的说法来自梁武帝肖衍所作的《乾闼婆诗》。在这首诗中，他把文蛤比作“生异气”、“玄又玄”的仙气灵物。
文蛤并非如东特有，广东、广西、辽宁、福建等地亦产文蛤。“但放眼全国，最鲜美的文蛤非如东文蛤莫属。”巫乃宗告诉我们，广东广西的文蛤产量虽大，但文蛤壳子薄、肉也薄，辽宁的文蛤壳子厚、肉薄，只有如东文蛤壳厚肉肥，口味最佳。
他指出，这主要与如东的地域特点有关，由于地处长江与黄海交界处，这里的浮游生物十分丰富，给文蛤的生长提供了极好的饵料，“文蛤吃得好、环境好，自然产籽多、长得肥美、口味鲜美。”一年四季中，又当属秋天的文蛤最为鲜美。
南通十佳名菜之“天下第一鲜”
文蛤之鲜，鲜过任何人工佐料。如东人几乎什么菜里都喜欢放点文蛤提鲜，当地的家庭主妇就连烧个极普通的青菜汤，也多要加入文蛤“压味”，烧出来的菜汤，就像奶一样醇厚。
如东金牌厨师的文蛤烹饪秘籍
文蛤烹饪方法较多，在炒文蛤、炝文蛤、焯文蛤、汤水文蛤、文蛤芙蓉蛋、文蛤饼等众多文蛤特色菜肴中，当属铁板文蛤最为出名。上世纪80年代初，巫乃宗就从国外引进了15只铁板送给南通的各家大饭店，用于制作铁板文蛤。
铁板文蛤
“铁板文蛤最大的优点在于能够增添酒席的气氛，能让人听到声音、问到香味；缺点在于铁板传热快、散热也快，不能均匀加热，达不到对文蛤杀菌的功效。”巫老的这一担心，此后被一位如东名厨陈小林以创新烧制技艺成功化解。
今年42岁的陈小林是如东最老牌的星级酒店中天黄海大酒店的行政总厨，毕业于扬州大学，入行已经24年，高级烹调技师，曾荣获“江苏烹饪名师”、“江苏省金牌厨师长”。在后厨房内，这位名厨亲自掌勺，为我们演示陈氏铁板文蛤的制作工艺。
“第一步是搅拌，将去壳去沙的文蛤肉加入盐、胡椒粉、生姜末、葱花、香油，加入如东老米酒，去除文蛤的腥味。”搅拌均匀后，他取出一张锡箔纸，以洋葱铺底，放入文蛤搅拌物，摆上青红椒作点缀，次淋上香油，最后将锡箔纸密封包好。
此时，铁板也已经烧红，将包好的锡箔纸放在铁板上后，我们发现了一个奇妙的现象：随着“滋滋”声响起，上面的一层锡箔纸逐渐鼓起来，慢慢地鼓成了一个半球形。大约两三分钟后，陈大厨用水果刀将锡箔纸切开，里面的文蛤正在沸腾，顿时鲜味扑鼻、香气四溢。他再用勺子进行上下翻炒，确保受热均匀。至此，这道菜就大功告成了。
一旁观看的巫老评价道，这道菜颇有创意，通过上下两层锡箔纸将文蛤密封在其中，下面有铁板烧、上面有蒸汽加热，尤其是高温水蒸气的杀菌效果很好，巧妙地解决了传统铁板散热快、杀菌不到位的难题。
此外，由于封闭在锡箔纸内，每一只文蛤烧熟后样子都鼓鼓的，充分保留了水分和弹性，吃起来既美味又营养。
非遗技艺“煨竹蛏”，展示“贵妃出浴”之美
千百年来，在如东栟茶人置办的宴席上，煨竹蛏都是必不可少的一道菜肴，且自古以来总是作为第一道菜端上桌，故称“蛏领头”。当地人告诉我们，栟茶人正月里请客，若是竹蛏、刀鱼、春笋、炝虾这四样菜齐全了，便是最时令的酒席。
在名厨辈出的栟茶古镇，当代煨竹蛏水平最高的非王二小莫属。王二小原名王成俊，今年64岁，是王二小酒楼的老板，因其排行老二，故称“王二小”。这是一位面容慈祥的长者，操着一口栟茶话，慢悠悠地跟我们聊起了“煨竹蛏”这道具有千年历史的传统名菜。
栟茶入菜的竹蛏以本港蛏为上佳之选，其形似竹管，介壳如两个竹片，壳色淡茶褐色，身长约二至三寸。肉质似白玉，肥而不腻，鲜味独特，不仅营养价值高，还具有补脑、开胃等功能，实为海味之上品。清代以来，竹蛏一直被列为贡品，在《红楼梦》贾府宴席中也有此名菜出现。
制作“煨竹蛏”，考验厨师的不仅是技艺，还有耐心。王二小介绍，“煨竹蛏”的工艺主要在于把握好泡蛏、剖蛏、醒蛏、煨蛏和配料五个环节。“从准备食材到烧熟出锅，前后大约需要三天时间。”
首先是泡蛏，煨竹蛏不选用鲜蛏，而是采用晒好的蛏干。用水将蛏干洗净，放在清水里浸泡12个小时左右，然后烧开，捞起蛏，原汤留作备用。“原汤千万不可倒掉，煨竹蛏的点睛之笔正是加入原汤烧制。”王二小再三强调。
其次是剖蛏，剥离蛏干的“鼻子”和“外衣”（蛏裹），将蛏身剖成两片，去除泥沙、杂物，再用水洗净，分开蛏鼻、蛏裹和蛏身。
第三步是醒蛏，这也是整个制作过程中最关键的环节。用8%的食用碱水浸泡蛏片（蛏身），使其涨发开来，“侵泡的时间十分有讲究，一般8至12小时左右，目的是让蛏干恢复鲜蛏的模样，就好像让它‘醒’过来一样，所以叫做醒蛏。”王二小说，经碱水浸泡的蛏干会变软，有光泽，拿在手里有弹性。然后，洗净，沥清碱水。
经过泡、剖、醒三道工序之后的蛏
第四步是煨蛏，为了让我们有一个直观感受，王大厨从这个步骤起，为我们亲自演示了煨蛏的全过程：先用猪油爆炒蛏片，盛起；将一两半猪肉切成筷子粗、二寸长的肉条，取中等文蛤约半斤，劈开洗净，分别爆炒备用；取原汤倒入锅中，将蛏、肉条、文蛤同时下锅，放少量姜、葱、黄酒等佐料，用文火煨，至汤呈奶白色。
此时，蛏肉嫩玉般隐现在汤中，煞是诱人。王二小不失时机地说，也许因为唐代大诗人白居易写过“温泉水滑洗凝脂”的诗句的缘故，如东人又将此菜称为“贵妃出浴”。
最后一个环节是配料，根据季节选择时令蔬菜，可用白萝卜切成细条和黄芽菜、白菜心、笋丝、木耳等炒熟衬底，亦可配点韭芽，尔后连汤盛蛏，肉条，淋点麻油，也可视口味放点胡椒粉上桌。
南通十佳名菜
在南通如东，文蛤与竹蛏堪称海鲜之双壁，甲冠天下。除此之外，在南通还有什么著名的海鲜菜式呢？下面为大家盘点位列“南通十佳名菜”中的海鲜佳肴。
清蒸刀鱼
南通地处长江下游，江面广阔，刀鱼所喜食的饵料丰富，故产自南通的刀鱼，体大肥美，鳞光闪烁似银，味极鲜美。每当春节刚过，刀鱼上市之际，大江南北的渔船在南通江面樯桅如林，捕捉刀鱼场景蔚为壮观。南通人在正月里宴请宾朋好友，刀鱼是待客的最佳美味菜肴。
白汁鮰鱼
鮰鱼又称鮠鱼、江团，学名长吻鮠。是中国淡水名贵鱼、著名的长江四鲜之一，受到历代文人墨客的赞美以及老饕们赞美。春冬两季，长江口的鮰鱼体壮膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。鮰鱼为大型的经济鱼类，肉嫩、味鲜、脂肪多，又没有细刺，蛋白质含量丰富，被誉为淡水食用鱼中的上品。鮰鱼最美的地方在带软边的腹部。外加它的鳔特别肥厚，干制的鮰鱼肚是名贵的鱼肚。
蛙式黄鱼
“蛙式黄鱼”是一道造型菜肴。早在100多年前，南通厨师便利用黄鱼的形体巧施刀工，使之成为卧式蛙形。解放后，经过烹饪大师马树仁的改进，变卧式为坐式，且制作方法更简练、合理，使“青蛙”具有跃跃欲跳之动感，增加了艺术魅力，受到国内外食客高度赞尝。成菜口味酸甜适中，质感外酥脆，里鲜嫩。
虾仁珊瑚
这里的珊瑚即是海蜇。海蜇古称“鲊鱼”，又名“水母”、“红蜇”、“面蜇”。我国是世界上最早开发利用海蜇的国家，西晋张华《博物志》中就有食用“鲊鱼”的记载。我国的南海、东海、黄海、渤海四大海区近岸盛产海蜇，江苏海区以南通的吕四港产量最高，占全省总产量的90%以上。
蟹粉鲜鱼皮
“蟹粉鲜鱼皮”是用鲜鲨鱼皮加蟹黄烹制而成。由于鲜鱼皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮烹后晶莹而富有弹性，保持了海鲜原汁本味，鲜美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味特鲜。在南通，“蟹粉鲜鱼皮”一般用作宴会头菜，且也只有在南通才能吃到此菜。
通式三鲜
“三鲜”又名全家福、大杂烩，是用水产品、禽蛋品和畜产品三种半成品的多种原料配制而成，故名“三鲜”。
三鲜原料既多又复杂，但多而有序，杂而有章，主、辅、配，调料各多少有序，君臣佐使，主次有章。成菜原料众多色彩和谐，口味香辛腴鲜而宜人，营养丰富而养生，汤菜俱佳而开胃，是烩菜中原料，口味，营养的黄金组合，神仙搭配。
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