科普！如何鉴别大米的质量好坏

米线又名米粉、粉条、粉丝，是我国具有悠久历史的传统米制食品，既可作为主食，又可作为小吃，以其筋道爽滑、细腻脆嫩的口感在我国中南部地区深受消费者的喜爱。

米线是以直链淀粉含量在20%-25%、中等胶稠度的新鲜大米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列十多道工序所制成的一种条状的米制品。

好米线，有米香。大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的食物，是米线最直接的加工原料。

我国有5000余年的稻谷栽培史，稻作分布区域辽阔，是全球主要的稻谷生产国，籼稻产量居世界第一。我国人口中有65%以稻谷为主食，稻谷在国家粮食安全中的地位举足轻重。

根据国家统计局的数据显示，2020年我国稻谷产量21186万吨，早籼稻产量2729万吨。

大米分为哪些种类？分别有什么特点？

在现行的《大米国家标准》（GB/T 1354-2018）中，把大米（稻米）分成了四个种类：籼米、粳米、籼糯米、粳糯米

籼米/xiān mǐ

颗粒长而细，呈长椭圆型/细长型，透明度较小，腹白度较大，易碎，吸水性强，膨胀程度大，出饭量高，粘性较小，比较适合做米线、米粉、萝卜糕或炒饭等。袁隆平著名的“籼型杂交水稻”就是籼米。

粳米/jīng mǐ

粒短呈椭圆型，外观丰满肥厚，质地硬而韧，不易碎，胀性小，粘性较强，透明度好可煮粥食用，也可加工成爆米花等食品。粳米中特别是“东北大米”是我国人民喜食的“口粮”品种。

糯米/按其米粒形状分为籼糯米、粳糯米两种

糯性稻谷，粘性大，胀性小，一般不作为主食，通常制造黏性小吃，如粽、八宝粥、年糕等各式甜品，由于其淀粉结构和普通大米不同，一次不可食用过多。糯米也是酿造醪糟（甜米酒）南方地区黄酒的主要原料。

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大米的种类这么多，如何辨别好坏？

大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白。

大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，其中含有以分支结构为主的支链淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。

大量研究表明，两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。

直链淀粉的高低影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积的扩张，支链淀粉的高低影响着米饭（或成品米制品）的粘稠与松散性。

若直链淀粉含量较高，米就会很耐煮，很难出现溶胀、粘稠、呈糊状，且不易被机体消化；

若支链淀粉含量越高，米线的糯性就较大，煮熟后的粘性就较高，米饭韧性、口感、弹性等就会得到进一步的提升。

《优质稻谷国家标准》（GB/T 17891-2017）中将“直链淀粉含量”作为限制标准进行明确：

因此，直链淀粉和支链淀粉的合适比例是挑选优质好大米的关键要素之一。

1.药物和污染残留，只要检测为阳性就不能确定为优质米；2.蛋白质含量。以7%为限，小于7%即是优质米，口味就好，并且越低越好；大于7%口味就差，越高越差；3.直链淀粉含量，以20%为限，越小，米饭的柔韧度、弹性越好，越高则越差。
中国北方水稻栽培专家许哲鹤先生提出的区别普通大米与优质大米的三要素

好米线源自好大米

在宛禾香食品出厂的米线，均采用来自鱼米之乡洞庭湖区的优质大米：桂朝米。

桂朝米是籼米的一种，含有丰富的可溶性糖，粗脂肪，黏附性小、回弹性较大、咀嚼度适中，其中直链淀粉（约14%-24%）与支链淀粉（约80%-85%）的含量占比适宜，能得到良好的热糊稳定性与冷糊稳定性，是制作米线的上好材料。

每一批桂朝米运到宛禾香工厂后，专业的质检人员与技术人员就要开始忙碌起来：

纯粹和简单，是宛禾香米线最重要的特点之一，也是宛禾香米线生产与加工最笨拙且有效的不二法门，以匠心制作，还原南阳地道米线。

宛禾香米线在原材料上绝不含任何添加剂和食用胶，其他任何物质也不参杂其中，仅为保住米线最重要的特质，均只采用鱼米之乡洞庭湖区的优质桂朝大米、南水北调涵养地的黄金水源制作而成。

清新的米香打开食欲，细长的米线易吸汤汁，筋道柔滑的口感增强咀嚼的快乐，一把糊葱花，一勺麻酱，一烫一烧热气蒸腾间，细品焦碎的花生香，这就是传承近半个世纪的南阳米线味，这就是南阳宛禾香米线。

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