家庭制作食醋的步骤及原理如下:
一、制曲。
1、制曲时间:八月中旬,气温在28-30℃。
2、制曲步骤:①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块,即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上,并用麻袋盖上,放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。
二、发酵
1、将红薯干或高粱煮熟,使之淀粉糊化,主要变化为:原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态,以便被酵母菌利用。
2、将煮熟的原料晾到25℃左右,然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为:淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖,葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。
发酵过程分为三个阶段:发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期,同时产生二氧化碳气体,温度上升。注意不能超过30-40℃,机械降温的方法是用木铲搅拌发酵,每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累,糖分基本耗尽,发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵,发酵醪中,一般可达7%的酒精含量。
3、醋酸发酵:将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀,装入瓷盔,放到土炕上,在盖上棉被,进行醋酸发酵。主要反应是:酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸,由于醋酸菌是好气性微生物,所以要不断地翻醅,在增加空气的同时降低醅温,每天翻醅一次。七天,醋酸含量达7-8%,即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。
三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。
自制几种放心醋的方法
烹饪常用的食醋
米醋的制作
葡萄酒渣做醋
酱油制作方法
一、原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改为优质糯米。二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作:1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。2、保持发酵品温,一般发酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙,以后每天开耙1—2次,直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。六、一级香醋质量标准:1、感官指标:色泽一深褐色,色泽明亮,无明显沉淀;香气一芬芳浓郁;口感一酸而不涩,香而微甜,无异味。2、理化指标:浓度11—12°B'e;总酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。
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自制食用醋的方法:买了一个带盖的坛子,用自来水冲洗干净后,放进10斤自来水、一斤袋装散白酒、一斤白糖(不能用砂糖,砂糖成醋时间长),搅拌均匀,,放入醋蛾子,放置在厨房(也可放置在南窗台上,但注意温度不能高于45度)。几乎每天都要看一看,看看里面发生变化没有,渐渐地坛子里的水面上长出了一层半透明的膜,这层膜越长越厚,坛子里发出了刺鼻的酸味。45天后,一坛子醋做成了。用勺称出一点品尝,比买的醋还酸那,并且略有甜味,感觉好极了。经济实惠又健康,受惠一生!本信息来源于百姓网baixing.com
原理:“醋蛾子”主要成份是胶膜醋酸杆菌。又名膜醋酸菌,木醋酸菌,也是红茶菌中厚膜的主要成份。膜醋酸菌是需氧菌,在有氧条件下,将葡萄糖氧化成葡萄糖酸,再进一步氧化成酮葡萄糖酸,酮葡萄糖酸是维生素c的前体,因此,红茶菌液中含有大量的维生素c,据分析,每100毫升红茶菌液虽,可含维生素c10~30毫克。此外,膜醋酸菌还可将乙醇转化成醋酸、乳酸,增加培养液的酸度。 膜醋酸菌也适宜在酸性环境生长,最适生长温度25-30,生长温度范围7~40,在55温度下,10分钟就能致死. 膜醋酸菌生长,使环境变酸,有利于酵母菌的生长,同时,酵母菌的代谢产物维生素、氨基酸等,又能为醋酸细菌提供生长素;酵母菌的菌体自溶后,可为醋酸菌提供蛋白质,酵母菌产生的乙醇,也可供醋酸菌利用。总之,酵母菌的生长,为醋酸菌提供了丰富的营养物质。
http://tieba.baidu.com/p/1913747469
2011-10-2209:40 hlqhqwy | 分类:生活常识| 浏览10322次
2011-10-2210:28 提问者采纳
现在的食醋因为里面添加了防腐剂,所以很难长醋蛾子。如果你能得到确定没有任何添加剂的老陈醋,只要在摄氏25-30度的环境中,敞口放置一个星期就可以长出醋蛾子了。如果在陈醋中加入少量酵母粉,会生长的快一些。
追问
那如何用普通方法分辩出有没有添加剂的醋呢?
回答
个人很难辨别。只能相信厂家的信誉了,最好购买那些比较著名品牌的产品,而且一定要挑选6度以上的陈醋,如果低于6度,一定是添加了防腐剂的。
2013-07-3122:33 匿名 | 分类:历史话题 | 浏览1499次
民间自制醋的引子,也交醋蛾子,前一阵自己做了一次,没成功,也不知道是醋不对还是温度不对还是比例不对,在网上搜索了一些答案,都是有了醋蛾子以后的做醋的方法,我要的是做醋蛾子的方法~
2013-08-02 13:35 热心网友 最快回答
我国民间酿醋用的“醋蛾子”,主要是这种醋酸菌。
膜醋酸菌是需氧菌,在有氧前提下,将葡萄糠氧化成葡萄糖酸,再进一步氧化成酮葡萄糖酸,酮葡萄糖酸是维生素C的前体,因此,红茶菌液中含有大量的维生素C,据分析,每100毫升红茶菌液虽,可含维生素C10~30毫克。此外,膜醋酸菌还可将乙醇转化成醋酸、乳酸,增加培养液的酸度。
膜醋酸菌也相宜在酸性环境生长,最适生长温度25-30℃,生长温度范围7~40℃,在55℃温度下,10分钟就能致死,故培养红茶菌时,必需待茶水凉后才能倒入培养缸中。
膜醋酸菌单独培养时,虽也形成菌膜,但只在与酵母菌共同培养时,才能形成红茶菌中的肥厚菌膜。因此说,红茶菌主要是膜酸菌与酵母菌的共生体。酸菌生长,使环境变酸,有利于酵母菌的生长,同时,酵母菌的代谢产物维生素、氨基酸等,又能为醋酸细菌提供生长素;酵母菌的菌体自溶后,可为醋酸菌提供蛋白质,酵母菌产生的乙醇,也可供醋酸菌利用。总之,酵母菌的生长,为醋酸菌提供了丰硕的营养物质。
醋蛾子的主要成分是:胶膜醋酸杆菌,又名膜醋酸菌,木醋酸菌,是红茶菌中厚膜的主要成份。菌体大小约0.6×2~3微米,能形成链并互相连结成膜,其细胞壁的主要成份是纤维素,故形成的膜具有一定的韧性。我国民间酿醋用“醋蛾子”,主要是这种醋酸菌。膜醋酸菌是需氧菌,在有氧前提下,将葡萄糠氧化成葡萄糖酸,再进一步氧化成酮葡萄糖酸,酮葡萄糖酸是维生素C的前体,因此,红茶菌液中含有大量的维生素C,据分析,每100毫升红茶菌液含维生素C10~30毫克。此外,膜醋酸菌还可将乙醇转化成醋酸、乳酸,增加培养液的酸度。
使用制作方法
凉开水、散白酒、糖,把糖用凉开水稀释,做成糖水,装在一个瓶子里加点散白酒,再把醋蛾子放进去,盖上盖子。放在阴凉处20-30天,就变成《有益菌香醋》了,酸味清香。而且还有调节血压、改善睡眠、保健美容,预防治疗各种疾病的效果。醋蛾子是很好看的菌类,雪白温润,幽闲飘摇,浮在坛子里像是白鸽天天爱美的大姑娘小媳妇喝掉一点,再加糖水,三五天又恢复成一罐子醋。
但愿更多的朋友自己做醋自己吃。即环保又节约,其中的乐趣更是不问可知。
有益菌香醋营养功能
1.有益菌香醋有减肥作用有益菌香醋中含有丰硕的氨基酸,不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢,而且还可以促进体内脂肪分解,使人体内过多的脂肪燃烧,防止堆积。长期饮用有益菌香醋具有减肥功效。
2.有益菌香醋有美容护肤、延缓朽迈的作用过氧化脂质的增多是导致皮肤细胞朽迈的主要因素。常常食用果醋能按捺和降低人体朽迈过程中过氧化脂质的形成,使机体内过氧化脂质水平下降,延缓朽迈。实践证实,常常食用有益菌香醋,能使皮肤光洁细嫩,皱纹减少,容颜润泽滋润雪白。
3.有益菌香醋有抗菌消炎、防治感冒的作用。醋酸有极强的抗菌作用,可杀灭多种细菌。常吃点醋,可以少生病。
4.有益菌香醋有开发智力的作用,有益菌香醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用,具有开发智力的功效。同时,有益菌香醋可防止体液酸化,医学研究发现,人体大脑的酸碱性与智商有关,大脑呈碱性的孩子较呈酸性的孩子智商高。
5.有益菌香醋有开胃消食,解侍者肝的作用。
6.有益菌香醋可促进血液轮回、软化血管,有降压作用。
2012-06-2713:03 jlw55 | 分类:生活常识| 浏览2544次
做成了一罐醋,目前不想再做了,想把醋蛾子保留以后再用请问怎么保存?
2012-06-2713:13 提问者采纳
膜醋酸菌也适宜在酸性环境生长,最适生长温度25-30℃,生长温度范
围7~40℃,在55℃温度下,10分钟就能致死。
如果你确定当时培养的时候,消毒都做到位了,不会被杂菌污染的话,就放进冰箱冷藏室保存即可
追问
谢谢 再请问怎样能阻止成醋里再长出醋蛾子?也必须是要加热55度吗?
回答
如果你加热到55℃,醋蛾子会被杀死的,以后也不能再增殖了,只剩下现有的醋了。
所以还是冷藏吧,把温度调整为7——10℃就会缓慢生长,也不会长出明显的醋蛾子了
追问
不好意思,我问的是做好的醋是否要加温到55度才能不使它再长醋蛾子?
还有,醋蛾子保存时需要加水泡起来吗?
回答
做好的醋可以通过加温不使它再长醋蛾子
醋蛾子保存时需要加淡糖水泡才行,它们的生长还是需要营养的。
提问者评价
谢谢,非常感谢!
祝开心快乐每一天!
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