地处广东与福建的交界处，潮汕地区历来游离于广东主流文化——广府文化之外，从而形成独特食俗。在潮汕菜被普遍理解为海参鲍鱼代名词的今天，请随ACROSS记者前往潮州、汕头，寻找真正的潮汕味道
一碗好糜
说到潮汕饮食，必须从“糜”开始，糜就是潮州粥。
潮汕人对糜情有独钟。就像到了成都会满大街看见“冷啖杯、夜啤酒”的招牌，在潮汕，即便是夜里两三点钟，满大街的夜糜店仍然灯火通明、人声鼎沸，比北京的簋街不知热闹多少倍。
我在汕头最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜，只见几张长桌依次排开，上面悬着明晃晃的白炽灯，几乎所有“打冷”都可以在这里找到。光是鱼饭就有红目连、伍笋、巴浪、那哥、金钱鱼、红鱼、姑鱼、佃鱼、小公鱼等十几种；还有一些传统潮式食物，如青蒜焖乌鱼、酸菜炣鳗鱼、炸排骨、香煎马鲛鱼等；卤菜如隆江猪脚、卤猪大肠、肥鹅肝、豆干等更是油光闪闪、堆积如山。这还不是全部，排挡上还摆放着小黄鱼、大斗鲳、活血鳗、虾蟹以及各种时令蔬菜，供客人随叫随炒。
面对这套“打冷豪华阵容”，有选择恐惧症的外地人往往无所适从，幸好同行的汕头朋友一语道破“天机”：不要被表象迷惑！这轰轰烈烈、气势如虹的排档再丰盛壮美，也不过是为了下得一碗白粥。有了这碗白粥垫底，潮汕人一天的生活才算熨帖妥当。的确，来“富苑夜糜”宵夜的本地人，全都一副平淡如水的架势，随意用手指点着，叫上几个小菜，就着一碗好糜，吃将起来。
潮州糜与广府粥不同，要用猛火，水一次加足，煮至米粒刚刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥由余热糜化，米粒下沉，上面浮起一层如胶如脂的粥浆，就是潮州糜的特色。袁枚在《随园食单》里讲过熬粥之道，说只有“水米交融，柔腻如一”才能称为粥。但这样半流质的白粥，要被潮州人笑话了。在他们看来，那就是难以充饥的“飞机糜”。
我们要了巴浪鱼饭、鲜炒薄壳和七八样杂咸，在一张木质圆桌前落座。潮州杂咸是一种佐餐小菜。对于潮汕人，假若喝白糜没有了杂咸，那真是要食不下咽了。
潮汕人习惯把小水产腌制的杂咸，称为“鲑”。比如，用虾苗腌制的称为“虾苗鲑”，用黄泥螺腌制的称为“钱螺鲑”，用小鱿鱼腌制的称为“厚尔鲑”。其他杂咸还包括用鱼露腌制的芥兰头、贡菜等。在过去，一小碟贡菜，几颗咸薄壳，也能下得几碗糜。
其实潮汕夜糜的特色是越传统越简单，以吃饱为目的。确实，这些盐渍的杂咸，恰恰说明潮汕料理并非阳春白雪，正因为从前贫穷，盐渍的东西才可下饭下粥。
朋友说，来潮汕务必要这么个吃法。如果上来就是燕翅鲍鱼，就从根本上误解潮汕饮食的本质了。
传奇牛肉
潮汕菜建立在以海洋文化为基础的“鲜”上，无论是腌、脍，还是白灼，为的都是尽量保持食材本身的味道，让食材充分发挥自身的鲜美。这种对“鲜”的执着，甚至体现在吃牛肉上。
汕头的牛肉火锅产生于上世纪40年代，传统是将沙茶酱直接加入锅中，像重庆火锅那样用浓汤作锅底。后来经过不断演变，现在锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，沙茶酱则被还原为酱碟佐料。这同样体现了对鲜的追求。
汕头最出名的牛肉火锅店无疑是八合里陋巷里的海记。有人甚至说，没吃过海记就算白来汕头了。我们去海记实地探访，海记的特色除了肉好，还在于斩肉的过程公开透明。试想傍晚时分，置身八合里小巷，空气中飘着鲜牛肉的甜香，几盏昏黄的灯火洒在长条形的肉案上。铁钩子挂着鲜红的牛腿、牛脊、牛尾，几个精壮的潮汕小伙一边谈笑风生，一边将手中的牛肉大卸八块，削成薄厚均匀的肉片。这是多么火热的生活场景，让人垂涎，也难怪海记能成为汕头牛肉火锅的典范了。据说，海记一年半之内就4次扩充营业面积，每天售卖的牛肉由开始的一头牛到10头牛。
其实，在汕头不愁吃不到好牛肉，位于东厦南路老飞厦市场的玉兰牛肉是海记之外的另一选择。这里环境干净一些，人也相对较少。我们在桌旁坐定，说吃火锅。转眼之间，汤锅、小料、杂咸、蔬菜就铺了一桌。巴掌大的菜单上写着“脖仁、匙柄、龙虾须、吊龙伴、胸口朥”等字眼，洋洋洒洒近二十种。这些让人摸不着头脑的名字，都是指牛肉的不同部位。
我们点了“脖仁”，这是指牛脖子中心活动最为频繁的那块肉，是牛肉中至为精华的部分，看上去像一块鲜红的花瓣上落满雪花。吃脖仁只需在汤锅中稍微一涮，即刻夹出，蘸一点沙茶酱或普宁豆瓣酱，鲜嫩的口感禁不住让人拍案叫绝。
接着是“吊龙伴”，特指牛脊肉的两个侧边；“龙虾须”则是牛骨盆夹缝中的那两条肉，形如龙虾须，因此得名；“正五花”长在牛后腿接近臀的位置，一头牛也只有两小块……我们一边大口啖肉，一边感叹，潮汕人竟然把牛肉吃到这么刁钻的份上。
曾经有人想把汕头牛肉火锅的经营模式复制到外地，但都不太成功。究其原因，汕头本土美食家张新民先生认为，汕头牛肉火锅之所以好吃，是因为它根植于整个牛肉产业链。从屠宰开始，大城市会对屠宰业进行管制，要求集中屠宰并对牛肉进行冷冻后才能出售。但汕头的牛屠是分散的，多数就在市区，屠宰分切后马上由专人用摩托飞车送往各个牛肉店，绝对没有经过冷冻。在新溪、外砂等郊区，还有前店后屠的格局，有时牛肉切上来，在盘里还会不停颤动。
最惊心动魄的一刻，发生在“胸口朥”端上来的瞬间。“胸口朥”特指牛胸口部分的那块牛油。被切成片状以后，白里泛黄，铺排成一盘，像泛着清甜气息的奶酪。这是汕头牛肉火锅最经典的一道菜，没有经过“胸口朥”的考验，就算不上食过汕头牛肉火锅。我夹起一块“胸口朥”，放进嘴里，味道甘美，肥而不腻，甚至连对肥油这一食材的偏见也一扫而光。
朋友把一块块涮好的胸口朥夹到我碗里，告诉我潮汕的食俗：一个男孩把一个女孩带到牛肉店吃火锅，点了胸口朥。如果女孩果敢地把它吃下，就代表内心深处已经认定这个男孩可托付终身了。
牛杂老店
寻味潮汕，最大的感受是“高手在民间”。虽然我们也“吃访”了大林苑精细中菜馆、建业酒家等精品潮菜馆，但一圈吃下来，还是觉得真正的潮汕味道在街头巷尾的噪杂声里，在小本经营的淡然喜乐里，在对传统技艺的坚守发扬里。食物，是一种文化，也是一种童年记忆。别看我的朋友现在挎着名牌包包，开着好车，当初还不是一放学就流着口水，凑到巷口粿条摊！
我们特意从汕头驱车来到潮州，只为去西湖公园边吃上一碗镇记牛杂。朋友说，这是她饕餮多年的记忆里，最完美的一碗牛杂。
镇记牛杂，祖传三代，已经开了几十年。如今依然是当年那个手工作坊的架势，连店址都没有变过。我们来时，正赶上雷雨，虽然是正午，可天黑得如同深夜。狂风席卷着街边的落叶，路上几乎见不到行人。我正抱怨来得不巧，朋友却说，要不是这样的天气，想吃上一碗牛杂粿条，要排上一小时的队呢！
我们要了两份大碗的牛杂粿条，除了冒尖的牛杂、牛肉、牛肉丸，还配上了清口的豆芽，浇上了一大勺子金黄色的南姜。汤底的味道真是鲜美极了，牛杂又脆又嫩，豆芽烫得恰到好处，粿条清爽宜人，的确是我吃过最完美的牛杂。
老板用“打拳”给我们做比。切、烫牛杂是一门“功夫”，光有力气是不行的，技巧才是关键。必须抵达“手随心到”的境界，才能切出最恰当的牛杂，才能在最精确的零点几秒钟里，把口感最好的牛杂打捞出来。据说，曾有新加坡商人和老板谈过加盟，却被拒绝了。老板固执地认为，镇记牛杂的味道无法标准化，若非他本人，不可能做出那个味儿来。
如此闲聊之间，老板起身给自己烫了一碗牛杂粿条，感叹着，经营牛杂店数十年，每天都吃自家牛杂，不仅从不腻烦，还一次次被自家出品的美味震撼：“哇，怎么这么好吃！”
说这话时，老板一脸严肃，语气真诚，可爱至极。
深夜鱼生
寻找真正的潮汕味道，除了要有“老食煞”带路，也要有一点运气。比如，潮州的古法鱼生，在饭店里已经绝迹了，要想吃到，只有在夜半时分，去潮州老城的街头游逛，才有可能觅到。
潮汕话保留了不少古代汉语的词汇，如称“吃粥”为“食糜”，称“吃东西”为“食物件”，称“筷子”为“箸”，而潮州的古法鱼生保留的是古代“食脍”的习俗。要知道鱼生并不是日本独有，而是中国的鱼脍传到日本，被发扬光大的。
脍，指的是细切的生鱼片，要切得越薄越好，所以孔子说“食不厌精，脍不厌细”。苏东坡的诗里则说“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”，讲究的是细切的刀法。这与日本刺身的刀工风格也大相径庭。
晚上10点一过，我们像草原上饥饿的夜行动物，驾车出动了。潮州的夜晚比汕头清净，在迷离的夜色中，我们东张西望，寻找传说中的美味。
终于，在永护路和新桥路的交叉口，一家鱼生摊档进入视线。此时，老板正提着一尾活鱼准备制作。旁边早有几位骑着摩托的食客，停下车，静静等待着各自的宵夜。
潮汕虽然临海，可传统的古法鱼生，选的是沙池少泥味的草鱼。先于尾部的切口放血，然后打鳞开腹，用手撕去鱼皮，起出鱼背上两片没带骨刺的净肉。过程中如有血污，只能以净布抹干，绝不能水洗。之后，将整条净肉吊挂在铁钩子上，待吹失一定水分后，再切成薄如蝉翼的小片，摆放在竹篾中。
但见老板一边和周围的食客有说有笑，一边上下翻飞地细切着鱼肉。由于分量掌握得恰到好处，一块鱼肉正好铺满大半盘竹篾，而剩下的位置是留给配料的。这也正是潮州鱼生的特别之处。它并不像日本刺身一样，只配以酱油和芥末，而是对配料极为讲究。常见的配料就有菜脯丝、生萝卜丝、姜丝、葱丝、红辣椒丝、杨桃片、蒜片、花生末、南姜末、白糖、豆仁糖、米醋、生油、梅膏酱等。这五颜六色的配料与红肌白里的鱼肉搭配在同一盘竹篾里，在摊档一灯如豆下，显得既超现实，又妩媚动人。
老板的刀法娴熟，效率极高，前面的客人很快便提着各自的鱼生飘然而去。我们等待着自己的一份，心情如同等待过年的红包。老板说，其实食鱼生最好的季节是冬天。那时寒风乍起，被稍稍风干的鱼肉最为脆嫩鲜美。这时叫上三五好友，开一瓶好酒，吃完鱼生，还可再生个火炉，将鱼头煮成番葛糜——正应了旧潮歌里唱的：“半夜听见卖鱼生，想食鱼头熬番葛。”
这样的日子着实让人神往，我和朋友不由得立下誓约，冬日潮汕再聚。
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