潮汕的美食攻略只有一条：不要看攻略
对一个地方美食最大的礼赞，大概就是每年都要抽时间专程跑过去一趟，除了吃什么都不做。广东省对于我来说就是这样的存在。
我个人最喜欢的菜系就是粤菜了，讲究、精致、新鲜、本味。大概得益于珠江水系和南海地区的自然环境太优越，食材品种及其丰富，使得广东人对于烹饪的理解维度远远在其他地区之上（除了野味这样的邪教）。一个省就有广府菜、顺德菜、潮汕菜、客家菜几大分类。
粤菜最让人喜欢的一点是吃完了很舒服，不管是广州一边喝早茶一边吃点心，还是在潮汕每天晚上宵夜把面前的粥喝光，味觉和胃最大的感受就是：舒坦。
广州去过很多次了，也就近去过顺德佛山，这次潮汕之行却是向往已久终于实现。对潮汕的向往已久——这些年在北京上海，潮汕的美食逐渐兴起，海鲜粥和牛肉火锅都是心头好。其实到了当地才知道，这些只是冰山一角，并且北京上海的潮汕餐厅的水准，和潮汕本地餐厅的差距大概比地理位置还要遥远。
从广州到潮汕非常方便，高铁和动车两三个小时就到。北京可以直飞揭阳机场（又名潮汕机场），路程不到三个小时。如果为了吃专门跑一趟潮汕，非常方便，也非常值得。
所谓潮汕，指的是潮汕地区，地处广州东南，毗邻福建，包括三个地级市：潮州、汕头、揭阳。
沿海并物产丰富，又地处闽粤交接，给了潮汕先天的优势加持，中国最好吃的两个省份在此融合，简直得天独厚。
潮州城市的历史可以追溯到隋文帝时期，韩愈被唐宪宗贬为潮州刺史期间，对这里做出了改头换面的贡献。当时潮州山林茂密，江河总有鳄鱼出没伤人，韩愈到任后，凿渠兴农、办学兴教、驱逐水中的鳄鱼，是为潮州稳定发展的根本。
时至今日，这个城市还有一些远古的痕迹：韩江、韩文公祠、甚至包括很多地名都能找到历史的印记，韩山师范、昌黎路、昌黎小学、祭鳄台。
因为潮州盛产豪商巨贾，来之前一直以为，这个以同时具有闯荡世界的魄力和抱团互助传统的地方，大概会散发着人人精明能干的氛围和气息。
走在街头，原本抱有的刻板印象直接被颠覆，我从来没有到过这么慢节奏的一个城市，仿佛凝滞在了时间里、浸泡在传统里。
人们的日子过得不疾不徐，街头的摊档和店铺应该还是多年前的模样，百年老屋里矗立在街道两边。我个人很喜欢潮州，因为除了牌坊街这样的旅游景点，它不像很多全国闻名的古城古镇们后天努力的痕迹那么重，它带有一种先天的沉静、缓慢、厚重、不疾不徐。置身街头，有时你会完全忘记自己本身的生活。
潮州一道有名的菜是鱼生。
中国人吃生鱼片历史悠久，古称脍或鲙，就是鱼生。起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。
广东省内的鱼生以两地最为著名——顺德和潮州。两个地方的我都吃过，相似性很高，都是淡水鱼，一大桌子配菜非常丰富：芹菜段，南姜粒，姜丝，菜头丝，鲜辣椒片，菜脯粒，金不换，蒜片，榨菜，炸花生。顺德鱼生配油碟蘸在一起吃，潮州鱼生的蘸碟调料还有南姜末和沙茶。
和广州其他地区不同，南姜这种带有明显复杂柠檬香与辣味的植物在潮汕地区被大量使用。
顺德鱼生和潮州鱼生食用方式差不多，选择喜欢的配料放在碗里，再放入蘸料搅拌好，用鱼肉卷着吃。鱼生讲究新鲜，活杀放血后立即片肉，活杀的鱼因为肌肉紧绷，所以能明显地感觉到鱼肉的弹性。
不过话说回来，淡水鱼生的隐患是有寄生虫，不能多吃，或者说能不吃尽量不吃。大概是有这个心理阻碍在，也并没有吃得很痛快，剩下鱼肉煮的粥倒是吃的很开心。
在潮汕，大街小巷经常见到的小吃就是粿。这个称呼对于北方人来说比较陌生，其实凡是用淀粉经过加工制成的食品都统称为“粿”。
粿并非潮汕特有，福建、台湾、海南等地区均有。江浙一带也有这种食物的踪迹——比如青团。只是叫法不同而已。
在潮州街头，随处可见卖粿的摊铺，上面摆着的粿是五花八门：馅料和酱汁百变，红粿桃、鼠壳粿、鲎粿、水晶粿等等根本认不全。
与粿相关的除了零散小吃之外，还有能够裹腹的粿条，粿汁，炒糕粿等。
粿汁是用米浆蒸制的，一碗粿汁煮好后，淋上熬制好的卤汁，撒上葱花，在加上卤蛋，卤豆干或者卤制肉类。
粿条是用米浆蒸制出米皮而后切条，在潮州吃的最多的就是街边的牛肉裸条，中午街边铺子摆在巷子里几张桌子，旁边是中午放学的学生和附近上班的人。牛肉清汤底放入粿条和配菜，可以单点牛肉、牛杂、牛肉丸，完美的火候从肉色便能看出。配着蘸碟，碗顶还有一小撮南姜。
然而一趟趟地刷街各种尝试之后，潮州美食，无论是鱼生还是粿都并没有像我想象的那样好吃，这时候潮汕本地的朋友传来了振聋发聩的疑问：既然是来吃的，你在潮州呆着干嘛？来汕头啊？
于是直奔汕头。
从潮州出发打车到汕头，上了高速大概半个小时就到了。高速出口一排排崭新的商业楼盘在两边伫立。
虽然我们总是“潮汕”统称，但是潮州和汕头，真的是气质截然不同的两个城市。
汕头在飘摇乱世中崛起——原本只是揭阳海边的一个小渔村，《马关条约》的签订迫使汕头成为了通商口岸，改革开放后又被划为了经济特区。据说汕头曾经最大的经济支柱是走私，现在打击比较严厉，所以对经济发展造成了不小的冲击。虽然逐渐在放慢脚步，但是新城市的气质仍在。崭新、热闹、节奏也相对潮州快很多。
西面的小公园一带是汕头的老城区，矗立着许多中西合璧的百年骑楼。
中部的城市中心，有市政机构、酒店、商圈、夜市。汕头不大，住在中心城区即可，附近骑个共享单车就能逛了。
它继承着闽粤的美食传统，同时沿海有着最新鲜的食材，食物的种类繁复到浮夸，也让我一天四五顿都吃不够。
先从潮汕牛肉火锅说起，在北京的时候就已经吃遍京城大大小小新开的老牌的各个潮汕火锅店，到了汕头必然要去解馋。
潮汕地区人们对食材的鲜度要求极高，潮州牛肉火锅的招牌就是现宰现卖，大一些的火锅店有自己的牛场，也有专门杀牛的厨房。潮汕的是温体牛——牛被宰杀之后，不冷冻不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃。潮汕人最骄傲的是当肉端上来时伴随着牛的体温还会微微跳动，这是他们新鲜的苛求和对本味的执著。
因为潮汕地区牛肉需求量非常大，基本上牛从四川贵州一带进口，到本地后会再养一阵子，才能宰杀。对牛的性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。
虽然潮汕人对牛种的要求跟美国加拿大巴西这些牛肉大国比还差得很远，但却是牛外科解剖的行家，他们对牛的解构极其细致和刁钻，比之西方屠宰更加细分，最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两。潮州牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的。
“匙柄”“吊龙膀”“匙仁”“胸口朥”“五花趾”等等部位，每一样口感均不同，但都肉质鲜嫩满口留香，有足够丰富的层次。
一头牛下来，够资格被片作火锅料的部位，仅三成左右。剩下的肉，多被用来制作牛肉丸。
牛丸口感弹性十足，锤砸和手拍都很关键
牛丸的制作过程要用钝器对牛肉浆的捶砸成泥，以这种方法使肉浆保持最大限度的肌肉纤维，在成为丸状后产生乒乓球般的弹性，后期再用人手将打好的肉浆和后期的配料搅拍成胶状物，这才是决定牛肉丸最终口感的最重要步骤。
在汕头吃火锅要是想吃到好部位，重要的并不是找到好店，而是认识火锅店的老板。因为汕头的朋友认识一家比较老牌的火锅店老板，所以特地留了好肉给我们。店面很老，完全是平时不会走进去的那种店，但是好吃到我们从到汕头第一天到最后一天离开，每天中午必去大吃一顿。
在汕头找好吃的餐厅只要记住一点就可以，不要看攻略，不要看攻略，不要看攻略。攻略上和上过电视的味道都很普通，只用在大街上乱走，看见本地人多的店进去吃就好了。
我很失策地去吃了鼎鼎大名的八合里海记牛肉，之前在北京吃八合里海记的时候就觉得普普通通，到了汕头本地朋友更是劝我千万不要去，但是抱着“来都来了”的俗气想法，还是去了一趟。水准别说跟潮汕本地的火锅店比了，就算跟北京拔尖的火锅店比起来都完败。
这条行为准则在我们去刷海鲜、夜市排档的时候也很奏效，就是：在潮汕的美食攻略只有一条——不要看攻略，随便去吃。
作为一个北方人，日常接触最多的无非是山东小海鲜、浙江小海鲜，生猛海鲜这个概念在我的脑海里始于粤菜。
早年间我对生猛海鲜这四个字并没有太大概念，以为就是龙虾帝王蟹那一卦，来到汕头才算开了眼。
在青岛舟山这些渔港城市也逛过市场，里面各种螃蟹虾贝类，但是汕头的市场比起来，大概是一个是菜市场，一个是洗劫了海洋馆。
广东坐拥中国最长的海岸线，守着南海，渔场和渔港众多，沿着这3000多公里的大陆海岸线，海鲜足以多到让人目不暇接。
蒸海鲜，是广东人最尊重本味的做法，蟹、虾、贝、蛏，或清炒或蒜蓉炒，都保留了食物的鲜味。路边随随便便一个粥店，随便点一只蒸蟹，就鲜到让人连手指头都要嘬一嘬。
而新鲜的海鲜加上姜蒜头芫荽辣椒酱油等配料调配，最大程度上保留了海鲜的鲜甜原味。所以来潮汕最好是在开海的时候，对闽粤以外地区的人来说，是一种奇特又开眼的经历。
潮汕人一般不叫“粥”，在而是叫“糜”。
潮汕的粥分为两种，白粥和咸粥。白粥顾名思义，什么都不放的大米粥，咸粥则是可以用一切食材一起煮。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，掌厨的人一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢熬成。
熬粥选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
因为潮汕地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，煮粥的时候都以海鲜为原材料。肉碎也是咸粥的必备材料，因为肉碎能给海鲜提味。
猛火加上砂锅蓄热足，煮出来的米有种厚重的香味，加上新鲜丰富的食材，让我觉得之前吃过的砂锅粥都是渣。
砂锅粥我在北京也常做，在京深海鲜市场买了原料回来，还在淘宝上买潮汕本地的普宁豆酱、冬菜、蒜头酥、贝柱和萝卜干。虽然我的手艺自信地说可以秒杀北京的一切潮汕粥店，但是和本地比差得太远。大概是食材的新鲜度起了决定性作用，汕头的粥，不用怎么调味，新鲜的食材本身所带来的味道就无与伦比。
每天都吃到夜里1点才回酒店，在酒店望着下面的车水马龙，心中的疑惑是，汕头人都不睡觉的吗？
汕头的夜晚简直热闹到超乎想象，他们的星巴克半夜十一点多都在营业，夜里一点街上的人们络绎不绝就像北京的晚高峰。
所以在汕头，夜宵是必须要去体验的，它不仅仅代表了当地的饮食文化，还包含了代表性的潮汕饮食元素：卤味，鱼饭，生腌。
所谓鱼饭，其实就是熟鱼。早年当地渔民为了便于保存捕捞的鱼，将鱼煮熟后沥干。
新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭在潮汕会被搭配普宁豆酱碟。
生腌也是夜市里很常见的菜肴，血蛤、虾、蟹，豉油底加蒜头，芫荽，辣椒等，调味完美。生腌让作料与酒在动物的身上发挥奇妙的作用，一分不多一分不少，保持着原有的鲜度，让肉质弹脆清爽。
卤水是潮汕地区的标志性美食。潮汕各地都出卤水，其中以汕头、澄海的卤水为大家广泛认可。潮汕卤水以鹅为主要材料，非常入味，蘸水是辣椒白醋。
吃完夜宵，汕头街头巷尾都有甜品店，从下午到晚上都可以吃甜品，然而最得我心的是街边的甘草水果。
不像普通水果店按整个卖，潮汕地区把当季的新鲜水果切块，浸于甘草汁中，撒上酸梅粉，非常提味，原来平淡无奇的的果肉也变得鲜甜了起来，每天午饭后晚饭前都要来一大盆。
在之前的很长一段时间里，我的味觉基本认知都是潮汕是美食的理想国。来了之后，更加确定了这个想法。潮汕，中华美食之魂。
在汕头的日子基本就是起床-吃饭-歇着无限循环。遗憾的是只待了一周，恨胃口太小一天只能吃五顿饭。但是这一周，足以让潮汕成为心里一直魂牵梦绕的地方。
潮汕美食比我总结的这些多得多，如果有时间，来潮汕什么都不做好好吃一段时间，绝对不会后悔。
没别的话可感叹，只有来世愿做潮汕人。
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