有人激流勇退，有人逆流而上。
在中国高端餐饮业凝滞不前的大环境中，与国际接轨的顶级美食工作者们却纷纷开始在各自的美食领域施展拳脚，实现抱负。
2014年初，先后在三家米其林三星餐厅工作过的刘高辰，经过多年伺机等待，终于在上海洛克外滩源上开设了一家属于自己的法式餐厅ParisRouge。
7月，中国最负盛名的大董餐厅的主厨兼老板大董受邀在挪威做了一场演讲，向全球的同行阐释他的中国意境菜体系。
与此同时，北京放题餐厅正在紧锣密鼓地筹备开张，合伙人远行地中海，搜罗了各国对海洋生物的烹饪方法，成立了专门的水域菜系。
“这是个好时机，有国际化生活背景和视野的年轻人正在步入社会舞台，是时候接受新的美食理念了。”刘高辰如此解释。
作为新一代名厨，他们抛弃高端餐饮一贯奢侈、浮夸、吸引权贵的做派，无视国人惯有的充满了勾兑与利益关系的餐桌文化，一心只想要做出能够表达“审美趣味与生活态度”的盘中美食，让客人们得到纯粹、优雅、极致的味蕾享受。
退化成孤岛的美食王国
在很长的时间内，以美食王国自诩的中国，处于一个孤岛。
香港作家梁文道感叹，只要一出国，看见美食广场里的中式快餐就会心疼：几十年如一日的宫保鸡丁和春卷，老外想认真吃顿饭的时候并不会想到中国餐馆，只有叫外卖的时候中餐才是正道。
在全球已经形成一个对食物和餐厅通用的评价体系时，中餐和中餐厅在很长一段时间内并不参与其中。作为一个自成体系的话语系统，中餐离群索居，基本不与外界发生交流。
时下红火的美食短片《一人食》制作了一集成都凉面，就因为加入了肉燥和芝麻酱而备受争议，被认为不够正宗。
在中餐的世界，地道和传承是本分，而对西餐而言，个性和风格才值得赞美。
“一个川菜厨师，麻婆豆腐和老祖宗的方子做得一模一样，那说明他的技艺高超，而西餐的评价体系里，正因为你和你的师傅做的不一样，你有你坚持的东西而出色，”刘高辰说。
料理的生命力在于整合新食材、新的烹饪手法的能力，能在适应社会、经济、文化的同时，展现出饮食文化的原创性。20世纪之后，全球化的浪潮席卷了几乎所有行业，美食界也不例外。
就连一向傲娇的法国料理，也不再视异国菜肴为次等料理，而将其作为灵感的来源。
法国本土的料理，开始大量使用异国食材和烹调技术。摆盘装饰方面受到的影响则最为明显，当代法国料理端出来的餐盘，必须大大归功于亚洲的摆盘艺术，尤其是日本。原本产自东南亚的香料在高级料理上只是可有可无的调味品，现在却身价倍增，成了不可或缺的食材。
1980年代以来，实验室里的化学反应也被搬进了厨房。
“我们能测量金星大气的温度，却不晓得苏芙蕾（soufflés，一种甜品）的温度，这对人类而言实在是件不幸的事情。”分子美食学的创立者之一NicholasKurti说，他同时也是一位物理学家。
Nicholas Kurti和化学家Herve This一起，从分子层面理解食材在不同的温度、湿度下，发生的物理或化学变化，然后运用所得的数据和证据，帮助主厨们对食物进行重组和再创造，获得全新的口感和风味。
液态氮、虹吸瓶、试管、真空机被搬进了厨房。肥鸭餐厅每周要消耗200立方米的液态氮来做他们的开胃菜。带着甜瓜口味的鱼子酱，泡沫状的土豆被端上了食客的餐桌。
至此，烹饪晋升为一种科学，名厨们获得了国际声誉，踏入了艺术家的行列。当今的料理界，几乎是两大流派的天下，分子料理风和天然采集风两分天下。
2014年全球最佳餐厅Noma的主厨雷泽皮，虽然师从分子料理的领头羊阿德里亚，但他自立门户后，并没有继承分子料理的衣钵，在奇技淫巧的道路上越走越远。他回到丹麦，在当地的森林和海岸里，取回了浆果、苔藓、蚂蚁、牡蛎，创造出一系列让人眼花缭乱的菜品，让人恍若置身在北欧的丛林或海岸中。
这家餐厅也因此在2010年击败了斗牛士餐厅，荣登最佳餐厅的榜首。此后的4年中，除了在2013年因为食物中毒事件暂时失去了榜首，其余三次都保住了荣耀。
在Noma餐厅的引领下，远在纽约的一批高级餐厅都开始将食物Noma化，他们坚信，野生食材才是顶级餐厅的未来。“采集者手工搜罗来的新鲜食材，会让人上瘾。”基达说，他是纽约半岛餐厅的主厨。
从全球化的新料理精神，到分子料理的盛行，再到引领天然采集风潮的Noma餐厅，料理界的革新从未停止过。
在经历了长达一个世纪的战乱和饥荒后，曾经产生了无数高级菜肴的中国菜，并没有加入这场轰轰烈烈的运动中。
在全球两大美食评价体系“米其林餐厅指南”和“圣培露全球Best50餐厅”评选中，并无中国内陆的餐厅。在邻国日本，东京的米其林餐厅甚至比它的发源地巴黎更多；就连被嘲笑为暗黑料理王国的英国，也拥有Best50评选的“2005年全球最佳餐厅”肥鸭餐厅，它同时也是一家米其林三星餐厅。
大董在2009年的世界烹饪峰会上，碰到过大会名誉主席、法国名厨侯布匈。谈及北京的餐厅时，对方眼里不屑一顾。作为中国最负盛名的大董餐厅的主厨兼老板，大董把它看成是中餐的危机，“在世界烹饪艺术潮流中，中国被远远地甩在了后边。”
“虽然中餐在味道和刀功技巧上，要比西餐深远得多，但是对于呈现方式、烹饪时间的精准、调料的计量，中餐要落后很多，更准确地说，中餐落后的是观念，不断和时代同步发展的观念。”
八大山人和莫奈的晚餐
顶级餐厅之于美食界，就像迪奥、香奈儿之于时尚界，虽然不是人人都会去消费，但人人都会被它所影响，它所秉承的理念会引领整个业界的前行。
虽然大董对Noma餐厅所秉承的理念不以为然，批评Noma餐厅是歇斯底里地在寻求食材，而忽视了餐厅之本—美味，但若论起对本国美食文化的影响，大董餐厅和Noma并无二致。
Noma以北欧当地的时令食材入菜，发扬了北欧菜系的天然简洁，被认为是“新北欧运动的领导者”，“重新定义了丹麦食物”，将原本不为人知的北欧食物变成艺术品，呈现给全球的食客。
大董在2009年世界烹饪峰会遭遇了法国名厨侯布匈的不屑后，希望用新的理念和现代科学去诠释中餐，让后者去了还想再去。
为了改造中国菜，大董做了很多尝试。在烹调手法上，他不拘于中餐传统的蒸炸煮炒，引进了西餐的分子烹饪技术。
中餐的摆盘是一直为人诟病的。在大董看来，陶瓷最能表达中餐的意境。他会带着设计图，去浙江龙泉、江西景德镇等传统的瓷器产区，为每道菜定制专门的器皿。
为了盛放夏季研发的新菜姜汁酱薄壳米小嫩豆，他去龙泉定制了一个斗笠碗，用温润的梅子青色衬托胡萝卜丁和小嫩豆。
这道菜也对食材的运用做了创新。薄壳米本是传统的潮汕特产，佐以姜汁配上西式的蛋黄酱调配而成的酱汁后，当季的手剥薄壳肉，被姜汁蛋黄酱激发出一阵海浪般的鲜甜。
5年后，挪威斯塔万格，世界厨师联合大会，大董作为四名厨师代表之一，受邀就他所创立的意境菜做主题发言。
“运用中国绘画的写意技法和西方美术中的色彩原理，在不同季节使用不同的食材，使消费者感受到四季时间的变换和四季时令中最美好的口味，呈现给消费者艺术的享受。”
大会对大董的评价是，清晰地阐释了意境菜的基础理论，制作方并且成熟地实践出来，已成体系。
鲁菜出身的大董喜欢八大山人，菜品设计中的留白正是受其影响。成长在法餐体系下的刘高辰喜欢莫奈，当莫奈画展今年3月在上海展出时，他和主办方合作，创作了一套莫奈的晚餐，来餐厅品尝莫奈的晚餐的客人，都可以获赠画展门票。
彼时，刘高辰开设了他的第一家餐厅Paris Rouge。一直在高级餐厅工作的他，并没有选择开正式的高级餐厅，而是选择了自己最喜欢的法式咖啡餐厅。深红色的灯芯绒窗帘，咖啡区和餐厅用马赛克地砖一分为二，菜单用蜡笔写在木制的黑板上，用手推车移动，浙江永康的老匠人手工打造的锡制吧台重达一吨。
事实证明，刘高辰对新一代食客的判断是对的。餐厅开业的第二个月，已经收支平衡。50人位的用餐区，在晚餐时经常需要排队。舒芙厘小姐甚至专程从北京飞去上海品尝莫奈的晚餐。当苏菲·玛索的助手打电话来订位时，已经客满，刘高辰不得不拒绝了法国女神。
“大厨想要描摩一座莫奈画中的花园，他想要清新的气味，淡雅而馥郁的口感，重重叠叠如同莫奈的笔触般美不胜收的滋味层次。”刘高辰舍弃了厚重的动物黄油，用清淡的核桃油，加上数十种清新的花朵、香料，配合分子料理的手法，来描摩他心中走进一座春天里花园的娇俏美景与迷人香味。
人人都是布道者
而进入美食新时代，除了顶级餐厅的引领，更少不了新兴食客和社交媒体的推波助澜。
在IT职员陈宇慧5平方米不到的小厨房里，每天都在进行欢快的全球美食实验：Polenta配泰式酸辣牛肉和芝麻菜、青酱蔬菜汤、烤羊排配松露土豆泥……从法国旅行回来之后，她把吃过的米其林一星餐厅ChateauEza 的菜单复刻了一遍。她还开了一个微信公众号，每天分享她的菜谱和心得。
“下厨房”APP使用者中，像陈宇慧这样的美食爱好者，还有不计其数。如今只要拥有一个账号，人人都可以做自己的美食布道者。
从去年开始，《一人食》美食短片系列也风靡网络，俘获一众都市男女的心。片中“每个主人公穿着最舒适的衣服，拿出最漂亮的锅碗瓢盆，一丝不苟地对待手中的每一种食材和调味料，洗菜切菜做菜装盘，在3分钟左右的时间里，做出一道或繁或简的菜式。从色调到器物再到食物都美得不可方物。”
这些将快乐和审美放在首位的新兴食客们，以及大董和刘高辰这样有抱负的新一代名厨，他们借助着社交媒体的力量，正悄悄掀起一场自下而上的美食革命——企图打通中国美食的任督二脉，使之与世界美食文化融会贯通。
而仔细想想你会发现，其实我们每个人都已不知不觉地身处其中：无论是去餐厅，还是在家烹饪，朋友圈里那一组组食物照片早已不再是果腹之用，而成为我们表达“生活态度和个人趣味”的新武器了。
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