文+图：邵毓挺
儿时认为的美味，拿到现在总会诧异今不如昔，差距甚大，颇有网友见光死的味道，大白兔、鲜桔水等等皆是如此。究其原因，一定是那时食物匮乏，因少而珍惜罢。那种每一口都认真的感觉一直伴随着我们长大。
吃肉一直最爱，除了家里的红烧肉、葱烤大排骨、糖醋小排、腌笃鲜外，最期待是家长下班带回的红肠和方肉，红肠现在还是皆知，方肉就是类火腿肉，因切成长方型而得名。开饭前能偷偷捞上一两块吃了，就如神仙般美好。红肠和方肉是学生时代春游和秋游佳品，配上奶油方面包和红宝鲜桔水就是很高配的组合了。红肠和方肉除了直接吃还能入菜，个人喜欢红肠入罗宋汤、方肉则是奶油色拉的核心力量。
大了一些，被带着出席一些婚礼，那时上海的饭店多肴肉做冷盘（写本文猛打xiao未见肴，原来是个误读，菜肴的肴嘛），尝了味道比最爱的方肉要好吃些，便随大人记住了这个错误发音的美味。也慢慢知道这是属于淮扬的名菜，开国宴的冷菜便有肴肉（又名水晶肴蹄），可是要蘸香醋和姜丝的。现在去镇江就去宴春大酒楼烫上一盘干丝、点上一笼加蟹的蟹粉汤包就着香醋吃肴肉，这样的早餐一听就知道是令人奢求的。只是国营老字号多少有些没落，服务不敢恭维，名菜只有其味没有其神了。其他食家书中提及肴肉的“玉带钩”和“添灯棒”遍寻不着，徒留念想。
淮扬郭大师和我戏说，广东粤菜善烹活物，淮扬烧死货（指非活杀即烹）可是无人可敌。鳝鱼是上海家常，更是淮扬名菜。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，美名“两淮长鱼席”。其菜多达108款，由此可见淮扬对鳝鱼的热衷到了这样的地步。外婆的炒鳝丝小时一直被当成唯一的烧法，小暑时节加当季的茭白切细丝同炒，胡椒粉收尾，一拌就是极品。后来也晓得了响油鳝糊、热炝虎尾、软兜长鱼，从本帮到苏锡到淮扬。里下河流域是淮扬发源地，多湖网河汊，鳝鱼自然也多。长鱼是鳝鱼在淮扬的叫法，宝应的长鱼面是特色，长鱼作为荤浇头的代表也频繁出现在江浙沪的一碗面核心位置。软兜取三寸野生小鳝其背烹制，鲜嫩无敌。前些日子在宁一家叫“都市里的乡村”的小店吃到软兜，更是添了对淮扬菜的信心。
原来儿时美好的食物记忆很大部分的菜肴能和淮扬菜系联系起来，还记得第一次吃蟹粉狮子头，才知道家里的红烧狮子头还有不放酱油白烧的兄弟。
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邵毓挺
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