淮扬名菜·软兜长鱼

□吴永鑫

淮扬菜里有一道名菜，叫做“软兜长鱼”，发源于清代，本来是清江浦家常的小食，最初由清江浦的小厨进献给州官老爷，得到了达官显贵的赞许，因此远近闻名，后来传入宫廷，得到了满清皇室的喜欢，开始红遍大江南北。现如今，各地都有淮扬菜馆，软兜长鱼自然成为了一道必不可少的美味。

我不止一次品尝软兜长鱼，赶着冒着热气的鱼肉夹一筷子，入口即食，软糯甜香，咸淡适中，香味顺着喉咙滑到嗓子眼，顿觉腹内暖和、充实。每个客人夹一筷子，这盘就吃得差不多了，大人总是让着小孩，小孩吃得满嘴都是调料。

软兜长鱼的做法很简单，取400克小鳝鱼，煮熟，切开，取出脊椎骨，把肉剔出，再起锅烧油，下一勺酱料，在下一勺生粉留作勾芡，把鳝鱼丝摆进锅里，文火煸炒，即可出锅。软兜长鱼还具有药用价值，可以滋补身体，对老人和孕妇极佳。

软兜长鱼后来走上了开国第一宴，在外宾面前展露中国传统饮食的奇妙，自此成为淮安饮食文化的地标。淮安这个地方水多，是苏北有名的水之国，盛产水产，鳝鱼则是水产中的一宝。鳝鱼喜欢阴暗的沼泽、水塘，以水草为食，气血足，可入药。成年的鳝鱼像木棍一样粗，红彤彤的脊背，金黄的身体，笨拙的姿态，易于捕捉，每天早晨，菜市场都有叫卖的小贩。

清江浦水网密布，本地的鳝鱼肉嫩，多弹性，温性，善良，鳝鱼不咬人，呆呆的，清江浦的渔民很容易把它们捉住。清江浦自古本是南来北往的羁旅之地，还家人总是来此停留，客商在此下榻，小楼里的灶火不停，锅铲炒个不停，全国各地的人都知道淮扬菜的可口，自然少不了来道软兜长鱼。