寿司之神终极品鉴指南：你知道不同季节顶级寿司都吃什么食材吗？（上）

上周，我们组织的第一期日本东京十星米其林品鉴之旅终于完满收官，从寿司之神数寄屋桥次郎本店，天妇罗之神是山居，鳗鱼之神五代目野田岩，到日本第一餐厅三星米其林龙吟，一年只产16头的日本最顶级牛排餐厅等。。。一行十人一次次的被神级美食所不断的震撼，除了令人感动的美味以外更对这些为美食奋斗终身的神级人物所彻底折服。其中，备受期待的“寿司之神”小野二郎先生也亲自上手为此次行程的客人们制作了让他们一生难忘的顶级寿司料理，吃过了小野二郎的寿司才知道寿司原来有那么多的学问，国内任何顶级寿司都完全无法与之相比，他真的是用生命在做寿司！

今天，刀哥我就来为大家分享一下我们享受寿司的完美体验，当然，过程中有太多细节令人感动，无法为大家一一介绍，推荐感兴趣的朋友去看一下纪录片《寿司之神》。之后我们更会为大家奉上最终极的寿司品鉴指南。

先来看看小野二郎亲笔签字的菜单

当日菜单，像交响乐一样分三个乐章，前七贯寿司为最传统寿司，中间七贯为时令寿司，最后七贯回归传统但又有新意。

大家先来看看这21贯晶莹剔透，润泽光亮的寿司吧，最最新鲜的食材才最能展现寿司的美味，每一口吃进去都有令人尖叫的感动，如果光说到新鲜的食材，国内任何的顶级寿司都比不了。二郎的店基本上把日本当日鲜货中最顶级的都买断了，吃在口里仿佛海鲜们仍如鲜活的生命一般绽放着大海的鲜味，超赞！

寿司的米握的极其松软，温度与口温相当，送入口中大米如棉花般松软绵化，米中调制的醋酸完美的掩盖了某些食材的腥味，让你连吃21贯都完全不腻。

按摩一个小时的墨乌贼吃在口中如玉般润滑，软糯Q弹的恰到好处，每咬一下都能感到似乌贼收缩般的颤动，极其惊艳！

不同部位的金枪鱼口感完全不同，但都极其鲜糯，入口即化，令人赞叹不已！

丽文蛤蘸上特制的甜酱，好吃到令人脑中瞬间奏起七彩乐章！

超大只的虾被切成两份，鲜嫩肥美，令人口水四溢。

印象最最深的是海胆，这绝对是世界上最好吃的海胆！而且顺滑到如琼浆般流如喉中，鲜到令人喷泪！

颗颗鱼子在口中如烟花般迸裂，那汁水四溢的口感真是言语难以形容。

鳗鱼如白雪一般松软绵绵，入口香味沁脾，好吃极了！

在二郎的店当学徒要5年才能让你开始煎蛋，这块融入虾泥与春笋泥的煎蛋真是香甜顺滑的不能更好吃了！

因为我们这一餐有日本最知名的美食评论家山本益博讲解，在感受美味的同时也学到了太多，也正是因此，我们才能有幸吃到小野二郎亲自握的寿司，毕竟马上90岁的他真是用生命来做寿司，相当令人敬畏！

那么，很多朋友都喜欢吃寿司，但是真正顶级的寿司到底与普通的寿司区别在哪里呢？不同季节你都会吃到哪些不同的食材呢？下面，就听我们新先聚品来为大家慢慢分解。

寿司在日本料理界中恐怕是最为人所熟知的一种美食，受到许多美食爱好者们的喜爱。而高级寿司更可谓一种将最新鲜的食材与最讲究的料理方法用最简洁的方式呈现在食客面前的料理，外表虽然简简单单，其中却蕴含着既丰富的口感和讲究。因此好的寿司一贯就能买到100块人民币以上，最主要的原因除了细致入微的烹饪手法以外，主要还在于海鲜食材的选用上。除了三文鱼、金枪鱼这些我们所熟知的鱼类料理，还有许多许多我们很少听说和吃到的顶级海鲜，而且为了保证原料的新鲜度和鲜美度，每种海鲜也都有着时令的讲究，在特定季节才能够吃到，更体现出这些食材的珍贵性。

今天我们主要向大家介绍春夏两季的时令海鲜种类，并对其中一些珍贵食材进行详细介绍，不过首先，我们先来简单了解一下区别普通寿司与顶级寿司的方法。

寿司的一餐，分为五部分：

1. 舍利
2. 种
3. 泪
4. 紫
5. Gari
只有这五部分都精益求精，寿司才能值到2万日元以上一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。

1. 舍利

舍利是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”（?āli）。醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入透明的米醋、砂糖、盐，迅速搅匀。小野二郎制作出的醋饭要刚好与人体的体温相近，如此才能与海鲜搭配出最好的寿司口感。同时，好的醋饭既不能沾手，也不能过硬。闻起来要有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。

舍利的大小一般要小于鱼肉的两端。

2. 种

“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。其鲜度是寿司店的生命线。有些餐厅的寿司之所以价格便宜，是因为他们无法保证你吃到的海鲜食材的新鲜度。高档寿司的食材都是当天早上从海上捕获，而且是上桌3个小时之前才从鱼身上割下来的。这一点，绝大多数寿司店都做不到。小野二郎的寿司之所以贵重，也在于每天的食材供应均由小野二郎本人或者其长子亲自去日本最大的海鲜市场驻地市场甄选而得。

3. 泪

泪是Wasabi（山葵）的代称。要注意的是wasabi和芥末是完全无关的两种植物，千万不要混为一谈。普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。“生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道会逐渐淡化。而好一些的寿司店，会手制wasabi（即所谓本Wasabi）：将山葵的根部直接缓缓磨碎奉上，有的甚至是直接放在鱼片上，包卷起来，以鱼肉蘸酱油，这才能吃到山葵的原味。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。而最好的寿司店基本上会把磨好的山葵按照合适的比例直接包在寿司之中，你完全不需要再沾着吃。

4. 紫

紫即是酱油。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合，达到一定的比例再呈给顾客。而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。最讲究的店甚至不用酱油，而是根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”用来佐寿司食用。在这里就不多介绍了。

酱油的用法在日式料理中很重要，吃寿司的时候，一个人用酱油的方法一眼就能看出他是不是“菜鸟”：倒酱油时只需要倒一点在酱油碟里，酱油只蘸鱼肉的一角，饭粒绝不蘸酱油。当然，在二郎的寿司店，所有的酱汁都是直接涂在寿司之上，你完全不再需要沾酱。

5. Gari

Gari，就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法（沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁）时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。所以规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的。但绝对不能就着寿司一起吃，而是要完全吃完一整个寿司之后在夹少许腌姜食用。当然，最顶级的寿司，你就不太需要吃这个，因为每一道都极其新鲜不会令你的味蕾过分的混沌。吃腌姜的目的还是因为你刚吃了熟制的寿司，如鳗鱼之后用来解腻。

了解了以上这些鉴别普通寿司与顶级寿司的区别之后，下面我们就从食材角度更进一步了解顶级寿司是如何选材，以确保寿司的新鲜和鲜美度的吧。今天先来为大家详细讲解春夏两季的时令海鲜食材吧！

春季：

1. 鲱鱼

鲱鱼，亦称青鱼，头小，体呈流线型，体内多脂肪，营养价值高。

2. 银鱼

见于东亚咸水和淡水中，体细长，无鳞或细鳞，细嫩透明，色泽如银而得名。口感十分鲜美。

3. 星鲽

肉质洁白如玉，营养丰富，味鲜美，属于名贵鱼类，市场价格较高。皮下含有丰富的胶质，肉质细嫩鲜美。

4. 白鱚（日本鳕鱼）

鱚是日本沿岸非常常见的鱼种，其中白鱚（しろきす）由于味道鲜美更是受人喜爱食材。在春季和夏季，白鱚生活在靠近海边的浅水沙地中，是人气的垂钓对象。夏天是白鱚最为肥美的旬的季节，虽然个头不大，但是是天妇罗（天ぷら）料理中与车虾齐名的经典食材。

5. 墨乌贼

6. 枪乌贼（鱿鱼）

7. 鲣

五月的鲣鱼肉质甜美，适宜以半生熟形式作刺身食用，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。

8. 真鲷（红加吉鱼）

这是寿司料理中很常见的美味鱼类，最好的佳吉鱼叫真鯛，鱼肉粉白，除了寿司，刺身和清水涮都很好吃，烹饪性很高。

9. 虾蛄（皮皮虾）

10. 海胆

11. 蛤

12. 青柳（中国蛤蜊）

13. 小柱（瑶柱）

14. 扇贝

15. 日本鸟蛤

16. 春子（海鲤）

夏季：

1. 新子（黄鱼鱼苗）

2. 平政（黄尾琥珀鱼）

3. 飞鱼

4. 沙丁鱼

5. 真子鲽（星斑比目鱼）

6. 鲍

7. 章鱼

上好的章鱼寿司中的章鱼在制作前要按摩40到50分钟让肉质变软，才不会像橡胶一样吃起来没有口感和味道。上桌前还要过一遍开水使章鱼温热带出香味。

8. 真鲬

又称牛尾鱼，是高蛋白低脂肪的食品，适合减肥的人食用。牛尾鱼的味道清淡。

9. 大鳍礁乌贼

10. 竹荚鱼

竹荚鱼蛋白质含量高，血红素含量丰富，脂肪含量中等，此外还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等。竹荚鱼与金枪鱼一样含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸。

11. 海鲈鱼

粉红色与白色条纹很漂亮，很像鲷的肉质纹理，肉质也不错，但是注意一旦不新鲜味道就大打折扣。

12. 六线鱼

六线鱼是黄海、渤海中经济型鱼类之一，外形美观，肉质鲜嫩。其鲜鱼生吃、红烧、清蒸、氽汤味道均佳。

13. 康吉鳗

其胆固醇的含量较高，每100克中含有14毫克，大约相当于海鳗的2倍。但脂肪中含有IPA，对防止胆固醇沉积有效果。其上市旺季为夏天。新鲜的康吉鳗身体表面为褐色，有透明感和弹性。最受欢迎的食用方法是将煮熟的康吉鳗做成寿司饭团，有时也可白烧、烤。不过味道要比鳗鱼淡。

14. 鸡鱼

在太平洋、印度洋和我国南海的热带珊瑚礁间，生长着一种名叫鸡鱼的鱼。鸡鱼长约30厘米，体色美丽，身上缀满白色斑点，好似鸡一样的花纹，而且吃起来味道与鸡肉很相似。