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No.339
今天，让我们跟随詹宏志的脚步去往被誉为“寿司之神”、“世界第一的握寿司”的小野二郎的“数寄屋桥次郎寿司店”。但就像他在文章中所写的那样，“你读过多少次报导评论，看过多少张绝美照片，做过多少回揣摩幻想，完全都无法替代分毫的。”
或许这才是旅途的真谛。
/ 旅途 /
小野二郎的寿司旋律
文 / 詹宏志
言谈热烈的会议突然间“有天使走过”，出现一段静默空白，大家都不知说什么好，这时候，坐在身旁的May低下声音悄悄说：“如果有小野二郎寿司的空位，你有没有兴趣？”
我吓了一跳：“你是说，东京小野二郎老师傅的数寄屋桥寿司店？”
“对，”May澹定地接下去：“位子超难订，我们好几个月前订的，结果他临时有事，去不了了，取消掉太可惜……”May的先生是大银行家，事业繁忙，意外的工作行程显然也是常发生的。
我一下子完全听懂了她的意思，脑筋也跟着急忙搜寻转动。
小野二郎一九二五年出生，今年八十七岁了。他从七岁进割烹餐厅习艺，二十五岁开始修习寿司，三十九岁就在银座自立门户，开了这家名闻世界的“数寄屋桥次郎寿司店”（ 次郎）；算一算，从学厨艺起已经八十年，手握寿司的经历已经六十二年，自己开店也已经都快五十年，每一项都可说是现役厨师的世界记录。
二 七年法国知名的美食导览《米其林》（Michelin Guide）初次出版亚洲城市的评论，第一站就是日本东京，那一年，米其林一共给了东京的餐厅一百九十一颗星，其中，三颗星的餐厅共有八家，“数寄屋桥次郎寿司”是其中一家，这当然更创造了小野师傅的传奇性，因为他又多了两项世界记录，一是最老的三星餐厅主厨（那一年他八十二岁），另一则是全世界唯一一家店内没有厕所的三星餐厅……
厨师的传奇有时候只是故事性浓厚，未必与好吃划上等号，但小野二郎显然享有比传奇更高的荣誉。日本料理评论家山本益博称他是“世界第一的握寿司”，把老先生高抬至“厨坛祭酒”的地位；法国天才大厨霍布匈（Joel Robuchon, 1945- ）也欣赏老师傅的手艺，每次来到东京必定拜访“数寄屋桥次郎寿司店”，并且指着吧台说过一句被传颂一时的名言：“这是全世界离天堂最近的位子。”（虽然霍布匈似乎是“变心”了，在最近一本杂志刊出的一篇名叫〈世界顶尖主厨所爱的日本名店〉的文章里，霍布匈不推荐小野，改称在赤坂的“鮨 ”是他最爱的日本餐厅。）
……
但是留给我的订位是三个人，我们只有两个人，好像也不应该浪费剩下的一个座位。可是邀请别人，礼貌上多半总是要邀请两位（如果人家的生活本来就是成对），邀一位有点奇怪。一开始，我试着努力游说一位还在学的研究生，我和他的父母很熟，常在一起吃饭，发现这位年轻人不仅见多识广，而且也确有美食热忱，未来显然有成为美食评论家的潜力，既然还单身，只邀一位也不唐突；但年轻人有课要上，不敢造次，几经挣扎，就放弃了。我蹉跎时光，转眼就来到出发的日子，另一个座位的客人竟然还没有着落……
当然，今天写这篇文章，可以想见诸多老友读到这里，一定咬牙切齿：“我们根本没有事呀，我就是一个人呀，为什么没有想到我？”
但是，吃饭和旅行，都是很“个人口味”，英文俗谚岂不是说：“一个人的肉是另一个人的毒药。”（One man's meat is another man's poison.）可见“酒肉朋友”的形成也不容易。平日应酬，固然有时候要与陌生人把酒言欢；但如果是吃饭品酒，却非必需有固定“饭团团员”不行，冒然邀请习惯和性情不同的人一起吃饭，常常是危险的事。
到了出发前一天，为了那一个珍贵的空位，我不得不写电邮给一位日本的工作朋友，委婉解释空位的由来，以及只能邀请一位的失礼，希望他能接受我的邀约，一起去尝尝这号称“世界第一的握寿司”。日本朋友的回信很快就到了，信上劈头就说：“Thank you very much for your kind invitation!”，紧接着又说：“星期五晚上我当然有空！”事后，这位朋友对我说，他觉得，没有任何日本人能够拒绝一个“次郎寿司”的邀请……
我把旅馆订在银座地区，以便徒步专心去尝试小野二郎的手艺；当天晚上，日本朋友今川先生依约前来旅馆会合，神情至为愉快。他说：“说实在的，我在东京四十几年，这还是第一次要去吃次郎的寿司呢，真是托您的福。”
我们沿着银座明亮的道路散步走去，“数寄屋桥次郎寿司”位于银座四丁目的西端，已经接近有乐町了。餐厅位于一间旧大楼的地下室，并且与地下铁相通，场所低调到有点寒酸，但店内店外都有一种不可轻慢的清洁感，料理工作台是白色桧木，顾客用餐的吧台是漆成暗红色，配上黑色皮垫的座椅，风格是保守的传统风。据食评家山本益博的说法，标准的传统寿司吧台设计，顾客端的桌面应为两只筷子的长度（相当日本尺一尺五寸），寿司师傅的工作台也是一尺五寸，合计为三尺的宽度，次郎寿司的设计，正是秉持古法。
我们抵达店面时稍早于预定时间，店中空无一人，我们看见老师傅背着手在店中踱步，吓了一跳；就在我们被服务生招呼坐上来喝茶时，转眼间，客人突然间全部上门了，好像约好的一样。七时一到，我们全部被请上吧台，吧台一共十四个位子，坐满了十三个人，只有一个位子是空的。
座位前方桌面上已经摆好筷子，热毛巾，以及一张平台式黑色木漆器，那是用来放置寿司的托盘，旁边有一撮捏紧的嫩姜片；此刻，座位前方并摆好一份当日英日文对照的印制菜单。
“次郎寿司”并不提供酒肴，全部都是“主厨调度”（ ）的菜单，视当日食材情况提供十九贯或二十贯的寿司。我们当日的菜单是冬令旬物（时间是刚过旧历年的二月份），依序如下：
1. 比目鱼（ ）
2. 墨乌贼（ ）
3. 鰤鱼（ ）
4. 鲔鱼赤身（ ）
5. 鲔鱼中腹（ ）
6. 鲔鱼大腹（ ）
7. 小肌（ ）
8. 赤贝（ ）
9. 章鱼（ ）
10. 鲹鱼（ ）
11. 车海老（ ）
12. 水针鱼（ ）
13. 文蛤（ ）
14. 鲭鱼（ ）
15. 海胆（ ）
16. 小贝柱（ ）
17. 鲑鱼子（ ）
18. 穴子（ ）
19. 玉子烧（ ）
客人坐定，寿司台上的师傅们也全部就定位，小野二郎老先生站左侧，他的长子站右侧，两旁各有两名助手肃立。老师傅面容严肃，锐利的眼神扫过全体就座的客人，微微颔首，算是打了招呼，一句话也不多说，突然间就开始动手捏起寿司来了。
这一动手，吧台内就骚动起来；吧台内的助手有人取食材，小野二郎的儿子则负责切鱼，老师傅则动手捏握寿司，捏好后助手立刻跑步送到面前来，并且低声说：“请立即食用，无需沾任何酱油。”气氛紧张，打仗一般。
第一颗送上面前的寿司，是晶莹剔透的比目鱼，鱼肉切得方正厚实，肌理分明，先不管好不好吃，光是寿司的造型也叫人惊叹；日本人称寿司上的那块鱼肉为“鮨种”（ ），“次郎寿司”的鮨种是我所见过最端正优美，从前读书看到孔子说：“割不正不食。”不太能完全体会这个意思，但在小野二郎师傅的手中，你可以重新感受到“刀工”在食物上的重要性，刀工在这里指的不是能把豆腐细切一千刀的那种“技术”，而是一种理解食材，通过对食材最合适的剖解，加上一种端庄大方的“美学意识”，才能造就这样美型的寿司。
但到目前为止还只是视觉的，这名闻遐迩的握寿司，味道究竟又如何呢？全场顾客也没有人敢耽搁（预约时都已经被反复交待千万不要迟到，寿司做好要立刻吃），我也紧跟着拿起寿司，送入口中……
第一颗寿司送入口中，滋味在嘴里散化开来之际，脑中无数的感受、念头也同时都冒出来了……
其中一个感受当然就是：“啊，原来如此……”
原来“次郎寿司”的滋味是这样的啊，这是你读过多少次报导评论，看过多少张绝美照片，做过多少回揣摩幻想，完全都无法替代分毫的。此刻，想象遇见真相，你内心轻轻喟叹，啊，啊，啊，原来如此，原来滋味是这样的。
但这样也许还不够，你还要快速搜索枯肠，试着比较过去经验，描述这样的滋味究竟是怎样的？首先，醋饭的味道非常明显，比过去熟悉的握寿司的醋味都要来得浓厚一些（虽然很温和，并不至于抢了鮨种的味道）；其次，米饭煮得比较硬，水份比较少，吃在口中粒粒分明，也和过去吃到的日本寿司那种水份饱满、口感柔软的米饭，印象截然不同。最后的感受才是来自做为鮨种的比目鱼，比目鱼肉结实厚重，软中带脆，淡泊清雅，愈嚼愈有味。鱼肉上一抹轻轻的酱油，带给整颗寿司恰巧足够的咸味，这咸味优雅圆润，隐约有一丝甘甜，酱油显然是处理过的，里面有什么？可能有柴鱼高汤和清酒、米醂之类，但酱油抹得极轻，刚好用来衬托鱼肉的鲜甜，一点不抢戏。
但好吃吗？每一位知道我跑去“数寄屋桥次郎寿司”的朋友忍不住都在这里打岔，急急忙忙问道：“好吃吗？”事实上，第一颗寿司入口时，我的内心千回百转，最后不免也要问自己：“好吃吗？”
很奇怪的，我发现自己答不上来。我第一次造访东京寿司名店“青木”的时候，去的并不是银座本店，而是他的青山分店；当时也是临时起意，怕银座本店太难订位，改订青山店，不料当晚却幸运地得见身高一米八的美男子老板青木利胜的亲自服务（传说他多半在银座本店服务，只有熟客点名时才来到青山店，当晚显然有重量级熟客登门）。青木利胜的手指像钢琴家一样修长灵动，动作快捷优美，更兼谈笑风生，完全不费力气，不像“一生悬命”的模样。他的第一颗寿司是“鸟贝”，入口时，贝肉的鲜脆感，醋饭的柔和感交织成协调的乐音，内心不免暗暗叫了一声“好吃”。
而我第一次在札幌造访寿司名店“寿司善”时，服务我们的是一位年轻的师傅佐藤聪（当时刚得到北海道寿司职人大赛的第一名，现在则在香港中环拥有自己的舞台了），当他的鲔鱼大腹寿司送到面前来时，入口之际，我内心也曾暗暗称道：“好吃。”
但小野二郎师傅送上来的第一颗比目鱼寿司，激起我内心无数念头想法，却对“好不好吃”一问感到难以回答（不像其他寿司店会让我暗叫一声“好吃”）。也许应该说，这颗寿司太“个性鲜明”了，挑战我过去对寿司的认识，“震撼”可能还超过美味的感受……
小野老师傅锐利的眼神扫过吧台所有的客人，确定大家都已入口，立刻动手捏第二颗寿司，服务生快步奔走，迅速将第二颗寿司置于面前，那是洁白发亮的墨乌贼。做为鮨种的墨乌贼一样切得简洁方正，抹过一层薄酱油并没有改变它纯白的色泽，它没有其他寿司师傅所做的装饰功夫，譬如在乌贼肉上刻花，或束上一条黑海苔腰带，它干干净净，“一无所有”。入口之后，感觉到乌贼肉厚实却柔软，对牙齿毫无抵抗，味道则清淡雅致，但愈嚼愈能体会乌贼本来的鲜甜味道，这时候我开始觉得较重的醋饭有点道理，不然连续两颗这么清淡的寿司，要如何让你察觉它的“存在”？据说法国大厨霍布匈对小野二郎的“墨乌贼寿司”最为心仪，曾经赞美说：“简单到了极致就是纯粹。”
小野二郎师傅面无表情，确定客人用完墨乌贼寿司后，继续从木盒中取出大块鱼肉，大儿子在一旁埋首切割，老师傅则动手捏起寿司，像军事行动一样，服务生快跑把寿司送到面前，这颗是冬天来自富山的鰤鱼，不同于前面两颗寿司的洁净淡雅，鰤鱼肉上泛着油光，是脂肪饱满的写照，鱼肉色泽偏于黄白，边上带着一抹鲜红，侧面则有青皮撕去后留下像新铸银币般的耀眼光泽。我，和其他座上的客人一样，不敢迟疑等待，赶紧一口塞入嘴中。送入口后，鱼肉极软，几乎是到口即化，鰤鱼的脂香甘甜逐渐在口中散发开来，味道开始变得浓郁，醋饭的醋味开始隐没不显，情绪也开始升高了。
好像经由鰤鱼敲响序幕，紧接下来是一连三颗的鲔鱼寿司。第一颗是酱油浅渍的“鲔鱼赤身”，鲔鱼红肉部分因为富含铁质，本来带有一点微微酸味，经过酱油浅渍之后，咸味则与酸味中和，带出了没有脂肪的赤身的甜味。据说小野二郎对赤身腌渍时间极其严格，根据天候与当日鱼肉情况，调节的时间甚至以分钟差异来计算，这也是他严格要求食客准时的原因……
才说到“准时”，这时候一位客人匆忙走进来，奋力坐进了吧台上本来仅有的空位；他嘟嚷地不知道跟寿司师傅说了句什么，显然是个熟客，小野二郎微微颔首，也不答话，冰橱中再度拿出木盒子，很快地又捏了几个寿司，到了第五颗寿司上桌时，我们和新来客人的速度又变得完全同步了。
第五颗寿司是“鲔鱼中腹”，“次郎寿司”向来以舍得出高价抢购最好鲔鱼而闻名，这时候就看出端倪，鲔鱼中腹肉脂肪的丰美，几乎已经是别家声称的“大腹”了，入口时立即消融，不记得有没有吞咽的动作，但事后口中觉得柔软香甜，余韵无穷，真的是上等的鲔鱼腹肉。第五颗之后立刻又上了第六颗的“鲔鱼大腹”，比起肥美无比的中腹肉，这颗大腹肉寿司更是丰润满口，却又瞬间消融，你想要抓住一点什么具体的感受都不容易。
从赤身到中腹到大腹，同样来自鲔鱼的鱼肉，却有三种截然不同的风情，而且曲调节节高升，到了大腹肉登场，简直像是交响乐团全部乐器齐响，连定音鼓都用力敲击起来，气氛来到最高潮……
但第七颗寿司上场，情绪急转弯，彷佛否定了前面的所有情节安排。这颗寿司是“次郎寿司”的“名物”，也就是被称为“小肌”的鰶鱼。小肌是“江户前寿司”的代表性鮨种，它是容易腐坏的青皮鱼的一种，传统做法要趁新鲜用醋腌，时间拿捏是关键，要略微带酸味却又不减鱼肉鲜美；小野二郎醋腌的功力闻名遐迩，但上桌时最让我印象深刻的却是它的“造型”。小肌虽经腌渍却仍然保持闪闪发光的金属色泽，整条小鱼捏成修长的模样，尾部却多了一个转弯，变得优雅灵动，被称为是“女子的坐姿”，好像是个淑女双手贴着膝盖，小腿侧弯端坐的模样……
一连三贯肥美的鲔鱼寿司之后，彷佛音调突然一转，从鲔鱼大腹的油甘脂美急转至青皮小肌的微妙醋酸，口腔中重新变得干净清爽，效果好像法国料理在中场要用雪贝冰沙（Sorbet）来清洗并转换嘴里的味觉一样。按照食评家山本益博的说法，前七个寿司是“第一乐章”，用的都是传统“江户前寿司”的正宗鮨种，到了醋腌的鰶鱼之后，寿司师傅就有较多材料可以“变奏”发挥。
第二乐章是当令食材的表演，也是“数寄屋桥次郎寿司”的季节菜色真正变化之处（前后则各季大同小异）。起头领军的是颜色橘艳的赤贝，咬起来柔中带脆，赤贝上那一抹轻淡不抢戏的酱油则发挥画龙点睛的功效，它让赤贝有一点自然咸味，就又让你没感觉到有调味。第二颗上来的寿司则是卤煮成深紫色的章鱼，“次郎寿司”的做法是让章鱼软中带脆，味道也轻淡；相比之下，“青木”的著名酒肴“章鱼樱煮”反而太软烂也太重咸，也许青木的卤煮章鱼目的是用来下酒，而非当做寿司的鮨种。
然后是肥美的冬天岛鲹（ ），属于青皮鱼的鲹鱼本来很容易有点腥味，但“次郎寿司”采买的鲹鱼极大极肥，带着浓厚的脂肪香气，毫无腥气，如果不是菜单放在面前，我一定误以为这是红魽或青魽之类的大鱼。
岛鲹之后是“车海老”，木盒取出艳红的大明虾，体型的巨大同样让我吃了一惊，那比较像是在吃天妇罗或洋食的炸虾会看到的体型，而不像是寿司店里会用的鮨种。助手们迅速地为明虾去壳，小野师傅面无表情继续捏着寿司，捏完之后横切一刀，一颗寿司剖成两半；助手送到面前时还交待：“请先吃头，再吃尾。”入口之后，我才有点体会小野师傅的用意；大概这明虾是太大了，不宜像其他寿司一样，一口一颗，既不舒适也不雅观，分成两段之后，虾肉与米饭正好可以一口送入，符合寿司每一口都要结合鱼鲜与醋饭的原意。
但何以先吃头后吃尾？吃虾头时，虾膏在其中，口中充满香气，第二口虾饭仍可持续，如果先吃尾，则尾段完全没有虾膏，这应该是师傅的用意吧？事实上明虾虽经水煮，但刚刚断生，吃来仍有沙西米的甜味，水煮过的虾身则饱含弹性，带着微妙的温度，是我吃过极少数好吃的明虾（大部分我都嫌明虾太大，肉身容易过老，江浙人的炒虾如龙井虾仁，用的都是细小的河虾，味道就比纤维较粗的明虾高明很多）。
陆续再上的是水针。水针寿司用一整尾水针做成，剥了皮的水针鱼肉晶莹透明却仍有边缘的细皮留着，银亮闪闪好像是涂了荧光一般，可以想见它的新鲜；最令人惊叹的还是它的造型，水针身体细长，老师傅把它盘来绕去，使水针发亮的银线绕成一周，好像特别把寿司镶了银边。入口时，鱼肉软中有脆，符合我平日对水针的印象；但也只是如此，寿司美则美矣，水针的味道却很难与其他寿司店有什么不同。
然后登场的是淡酱油炖煮的“文蛤”，当助手们从木盒取出带壳的巨大蛤蜊时，着实有点让我吃了一惊，那文蛤可能比拳头还大，助手取出文蛤肉交由老师傅捏成寿司，再迅速送到我们面前。我用手轻轻举起文蛤寿司，看着文蛤肉完全包住米饭，双边还微微下垂，几乎超过六公分，这么大的文蛤的确少见，材料的取得恐怕也不容易。文蛤卤煮得十分柔软入味，味道亦淡雅，酱油味很清淡，多的反而是昆布的甜味。
文蛤之后令我意外的上的竟是鲭鱼，和前面几种寿司看不出概念上的连结，也许是着眼寒冬鲭鱼特别肥美的缘故吧。但鲭鱼的确选得高明，切得方方正正厚厚一片，银亮薄皮粉红肉身，加上一抹暗红血色，看起来就很诱人，入口则到口即化，满口脂香，是令人印象深刻的一品。
这是充满多样变化并与前一乐章相互抗撷的第二乐章（一共七贯寿司），然后就来到最后一个段落，小野师傅再度回到“江户前寿司”的传统曲调，只是这一段却从“军舰”开始。用干海苔片卷起圈住鮨种的寿司就是所谓的“军舰卷”，海苔片用备长炭火炉轻微炙烤，增加脆感与香气，卷住醋饭，再在上头放上容易松散的鱼鲜，这也是“数寄屋桥次郎寿司”令人称道的传统技艺。
第一颗上场的握寿司是“海胆寿司”，鲜黄色海胆固然糅糯滑顺，充满潮水味道，当然是上等货色，更令人惊艳的则是海苔，厚而脆，芳香扑鼻，海胆上已经轻轻点上酱油，无需沾酱已经滋味十足。
再上来的是独特的“小贝柱”，黑色海苔包住的醋饭上满满放着小粒新鲜干贝（恐怕有七、八颗之多，但它并不是颗粒小，而是不同品种的干贝，事实上小野师傅用的小贝柱比一般用在天妇罗 扬 里的要大很多，据说这种野生珍味已经快要绝种，未来只能吃到养殖的了），口感柔软清甜，加上香气明显，是当晚菜单中令人印象深刻的一道。
然后再上的是“鲑鱼子”，这时候我才注意到小野师傅做的“军舰卷”比多数寿司店做的较大，形状椭圆大方，海苔筑成高墙，因此放料较多。这颗鲑鱼子寿司就做得饱满而不拥挤，十分端庄美观。鲑鱼子本身当然也艳红肥美，一见知道是高级品，最难得是酱油轻轻腌过，时间可能极短，只有一丝咸味，更多是鱼子本身的鲜味，调味算是很高明的。
菜单上最后一颗寿司就是“穴子”了，穴子就是星鳗，是江户前寿司的“考师傅”之作，星鳗事先需经薄酱油卤煮，目标要入味松化，火候和时间拿捏是一大考验。“数寄屋桥次郎寿司”的穴子寿司当然是出名的，穴子切成大片，尾端垂到桌面，形状仍然是无懈可击。难得是酱油用得淡雅，没有其他寿司店的黑酱色，味道恰到好处，也真的是入口即化，好像打进了空气一般。
穴子是最后一颗“寿司”，却不是最后一道，因为还有一道“玉子烧”，既做为寿司餐的总结，又有西式料理“甜点”的功能，因为“玉子烧”多半做得带甜。“次郎寿司”的玉子烧颜色绝美，外层是均匀的棕色，内里是金黄色，上桌时还是热的，我尤其喜欢它表皮的焦香味。
短短三十分钟，将军赶路一般，一场全球最老现役三星主厨的“寿司秀”就做完了，我自己还觉得意犹未尽。“主厨调度菜单”（ ）结束之后，老师傅还问座上客人要不要再点一点什么，有的客人点了也是店中名物“干瓢卷”（ ），有的客人则重复点了刚才吃的喜欢之物（例如鲔鱼大腹），我和两位同伴相望一下，觉得并没有要再增点的意义……
当我们表明已经吃饱，服务生随即把我们请下吧台，改坐在座椅上，奉上毛巾擦脸，再奉上甜点水果与热茶。不一会儿，其他食客也纷纷下了吧台，都坐到座椅上来，也有一些客人开始结账，穿上大衣围巾离开了。
同伴今川先生趋前向小野二郎老师傅说了几句话，隐约听到是说明我们从台湾专程前来。老师傅走出吧台，亲自来到我们座位前和我们握手致意，那双捏握寿司超过七十年的手又厚又软，也有温润之感，看来身体非常健康，恐怕再做五年十年也不成问题。我们趁机也露出天真观光客之貌，邀请小野二郎与我们在店招前合照留影，老师傅一改吧台内工作时的严肃冷面，变得笑脸迎人，对合照之请也来者不拒。最后，就在小野老师傅不断鞠躬的礼数之下，我们告别而去。
* 图片来自电影《寿司之神》
本文选自詹宏志《旅行与读书》一书，中信出版集团出版，经出版方授权发布。
永不止步的前行者詹宏志，总是在阅读，始终在路上。他的旅行多由读书而起，十个推理小说般的精彩故事，犹如一场百科知识的脑内冲浪与日常哲思的马拉松。被一本托斯卡纳食谱指南引路的摊牌考验；因尽信书而惊险万分的瑞士登山之旅；在印度无力招架念诵着鲁拜集的高明地毯商人；被旅行社诓骗却皆大欢喜的厨房体验；在南非草丛中充满生命体验的萨伐旅；在灾难过后的巴厘岛矛盾复杂的旅人心境；在阿拉斯加天地独行般的行迹；土耳其街摊品尝两个羊头的滋味；京都东京梦幻美食的纪行……十场梦幻旅，别样新人生。
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