无论你的家乡在哪里，在北京都可以找你想要的那碗面。
文| 小雨、雪风 图 | 路小五、于振明、于笑
编辑 | 英泽
在北京，如果你想吃面，其实有很多的去处。不管是正经本土出品的本地炸酱面，还是各地风味的面，其实有太多的选择??人们提到面总是提及“乡愁”，可以说，无论你的家乡在哪里，在北京都可以找你想要的那碗面。
有人说，遍了内陆的山山水水，每到一处，都会留意当地的美食，尤其是面。而这个原因更简单，一个人吃饭点菜吃不完，干脆就来碗面，然后就成了习惯。如果一个人吃饭，没有什么比吃面更合适了。“大城小店”（bund-shop）帮你找到了4家面馆，在北京，如果我想吃面，我去会这几家。
痴面馆
好吃的面条会跳舞
这里有可能是北京最好吃的炸酱面和最正宗的台湾牛肉面，当然还有最地道的手切面条，每一根面条都有漂亮的“腰线”，挑起来的时候，面条的弹性就像在跳舞。“客人用筷子一挑，我就知道今天的面条好不好吃。”自称“面痴”的高老师，绝对不是仅仅会吃，他的这门做面的手艺可是货真价实的，是从日本京都有着 200 多年历史的老店里的师傅学来的。这位老师傅是他同学的父亲，欣赏高老师对面的热情，破例教授他传家本领——做乌冬面。高老师从擦桌椅板凳、揉面开始，学了两个多月，才终于领会了做面的精髓。
高文麒，台湾人士，著名的文化人。好友们都习惯管高文麒称为高老师，要说高文麒为什么开面馆，还要说回他的背包客生涯。为了撰写中国旅游文化的系列书籍，高老师踏遍了内陆的山山水水，每到一处，他都会留意当地的美食，尤其是面。
北京的炸酱面、陕西的油泼面、河南的烩面、武汉的热干面、广州的云吞面、贵州的肠旺面……在中国大地上，几乎没有他没吃过的面。这家开在北京东三环的小面馆就是将天南海北的面浓缩在一个小店里，餐单上列出了 12 种面，分别来自不同的地方口味。
高老师在痴面馆用的面粉全都是中国小麦里小麦蛋白含量最高的河套雪花粉，面团都要经过自己的手来揉一下，以保证质量。炸酱面的酱，他用的是桂馨斋的黄酱，加了一些秘制酱料，增加了酱香，且肉丁的肥油要多一些，再加点糖提鲜。这样做出来的炸酱，酱香浓郁、咸鲜适口，根本停不下来。为自己做面，吸引同好之人，这才是他讲故事的方式。
地址：北京朝阳区农展馆南路 13 号瑞辰国际中心一层
Tel：010-65866568
吴越小厨
苏式浇头面
乡情是一种神奇的情绪，像是密码写进我们的DNA里。它会召唤你不远万里地一次次回去，也会隐匿在日常生活中最不经意的瞬间，用熟悉的味道突然击中你，比如吴越小厨的一碗苏式浇头面。
需得是清面，红汤，加浇头。每天一早现制的碱水面，入口润滑又筋爽；汤底一点儿没偷工减料，投入整只柴鸡、大棒骨和鳝骨——记载可查，清代的苏州大师傅就已经这么吊制面汤了，用不起鱼眼的小火煨上一整天，吃的时候点上酱油；酱油其实另有门道，将几种生晒及陈年酱油混合，还要加一点猪油，熬制出来质感和香味都更为浓郁的秘制酱油。
一碗清面，有九种浇头可选，选择障碍症的，可真是要纠结上一会儿了。是搭配天目山笋干牛腩呢，还是选虾爆鳝？牛腩改炖为蒸，入蒸箱两个小时，得到的汤底十分清澈，但牛腩的香味已全然融入汤中。虾爆鳝浇头以杭州奎元老店的最为出名，也是吴越小厨的老板每次途经杭州的必访餐馆。将传统口味搬来京城后，他却做了一点小小的改动，不惜成本选用野生鳝鱼，每周两次从江苏运来，因此并不过油两次，以保留鳝鱼本来的爽脆。这样一碗苏式浇头面，开业伊始，每天就要卖出超过 100 碗。
店铺不大，名头却不小，古时吴越国曾包括了现今的浙江、上海和苏州全境，因此在菜单上可以看到诸如临安酱仔鸭、镇江肴肉、阿娘稻香扎肉、水乡臭豆腐等等经典的传统味道，更随着节气变化和投资人的食材采风，不时带回各地的乡土风味。终于，我选定了笋干牛腩面，一边读着菜单，一边心下盘算，现在正是鳝鱼最为肥美的时节，不如再来吃虾爆鳝的浇头。等等，那要不要同时再点一份马桥鳝段？
地址：北京朝阳区世界城 E 座 2 层
Tel：010-85906698
白魁老号
梁实秋最爱的烧羊肉面
梁实秋在《雅舍谈吃》中写到：“买烧羊肉的时候不要忘了带碗，因为他会给你一碗汤，其味浓厚无比。自己做抻条面，用这汤浇上，比一般的牛肉面要鲜美得多。”这里说的烧羊肉，就是老北京的另一种典型的羊肉吃法，而这碗面则是烧羊肉的最佳延伸。
早年间北京城里烧羊肉只有羊肉床子卖。所谓羊肉床子，就是屠宰售卖羊肉的店铺，到了夏天，午后就开始附加着卖烧羊肉。东四一带大的羊肉床子，每天总要宰上小十只大尾巴羊。
著名的老字号“白魁老号”家的烧羊肉配方分春、夏、秋、冬四个季节用料不同，制作过程大致为：制汤、紧肉、煮肉、煨肉、炸肉，讲究的吃主买烧羊肉时都会和店家要点儿“汤”儿，回家拌面条吃，比如梁实秋，梨园行里的李万春、李少春，艺文界的郭沫若等。
地址：北京东城区交道口南大街 158 号(近平安大街)
Tel：010-64040967
长崎什锦面
吃出家的味道
偶然的一次机会吃到了Jazz.ya的长崎什锦面，一下就被那鲜香浓郁的汤头吸引住了。海鲜的鲜、骨汤的浓，再配上海鲜、蔬菜、五花肉等丰富食材，这一碗面，不仅仅是面，更多的是料。虽说这是日本长崎的家常面，与中国人的家常味道却是惊人的相似。尤其是在午夜饥饿十分，来上这么一碗，那种妥帖的安全感可不是一般食物能够取代的。
大厨介绍说，长崎什锦面汤头的灵魂是本地调料、秘制酱料和骨汤。先将鱿鱼、虾、贝类、鱼类等海鲜和各类蔬菜煸炒一下，然后加入骨汤、长崎家常面的调料和店里的秘制酱料一起熬煮入味，日本软面条煮好后放进来即可。
▲长崎什锦面汤头的灵魂是本地调料、秘制酱料和骨汤
除了长崎什锦面，Jazz.ya 还有多款特色面值得一试哦，比如爵士屋酱汤面、东京骨汤拉面、辣酱牛尾汤拉面等。
地址：北京朝阳区朝阳北路 101 号朝阳大悦城 6F—29
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