现在是吃蟹最好的季节，11月末或12月初之前，城里有几间餐馆正在供应这种小巧却广受赞誉的甲壳纲动物。
螃蟹，因其鲜美和进食名堂丰富，在文人间有许多别称：尖团、郭索、八足、无肠、内黄侯……
无论叫什么，不好吃人能给你写诗么？！
要吃尽香港本季最无蟹可击的鲜美，这个清单绝对分享+收藏~
香港文华东方酒店的高级茶餐厅——文华厅供应超过15种上海大闸蟹菜肴，例如中式醉蟹、爆炒蟹肉水晶虾和蟹粉云吞沙窝鸡。
然而，很多大闸蟹爱好者更喜欢从壳上直接取肉吃，林刚丽（音译）就能满足这种需求。
作为上海成隆行蟹王府的店长，林刚丽在文华厅帮助顾客拆卸螃蟹，她能灵活地在三分钟内处理完一只螃蟹。
妙手拆蟹。她解释说有三个步骤：第一是卸下所有腿，接下来打开蟹壳刮下蟹黄，然后取走剩下的蟹肉。她甚至在蟹腿上切口，便于食客们取食蟹肉。
“现在是吃大闸蟹最好的季节，从九月初到十一月左右。雌蟹现在很适合食用，但是再过几天雄蟹会有更多蟹膏。”
沙田凯悦酒店中菜厅沙田18的倪康健师傅籍贯潮州，他十分喜爱大闸蟹，认为是不可多得的鲜美食材：“大闸蟹是游鲜，时令食材非常美味，蟹季期间每月都会吃一次，公乸各吃一只。”
同时他认为九圆十尖的原则还是准确，如今十月正是吃公蟹的时候。
沙田18采用阳澄湖和太湖蟹的蟹粉，只提供四款蟹粉菜式而无清蒸蟹提供（但欢迎客人自来蟹让他们代蒸）。
四款蟹粉菜式都算是传统做法，同时倪师傅也贯注了自己创新心思。其中以蟹粉干捞燕窝最为瞩目，碗中满满都是燕窝：
“这个蟹粉燕窝菜和一般当作汤羹食用的不同，因为用干捞食法，故此燕窝量一定要多，一般都用上二两以上。”
另外笔者尝过蟹粉鲜虾灌汤腐皮石榴球（名字真长！）
其纯鲜鸡汤清甜无比，配合采用日本油扬注入虾肉、猪肉一起蒸熟，和传统茶楼的灌汤饺颇有异曲同工之妙。
而即叫即做的蟹粉小笼包也是蟹季期间十分受欢迎的点心。
蟹粉小笼包
糅合创意的米其林推荐食府国金轩，以大闸蟹演绎出变化多端的独特鲜味，提供大闸蟹晚宴及蟹粉焗酿蟹盖等六道菜自选菜谱。
蟹粉焗酿蟹盖 。主厨以蟹粉混和鸡脾菇、甘笋及油条粒，酿入蟹盖后焗制八分钟。
蟹粉焗酿蟹盖
别具匠心的菜式巧配古越龙山陈年花雕十年，巧妙融合。
蟹粉扒脆皮阿拉斯加蟹肉饼，选用阿拉斯加蟹，拆肉后伴以蟹籽、洋葱、鲜奶，以腐皮包裹煎成饼状，并沾上脆浆炸至香口。
最后点缀以蟹粉，滋味满溢。
蟹粉蒸蛋白虾球。厨选用新鲜大虾，拆壳后油泡保持爽口，配上蟹粉营造丰富的口感。
以糯米及小麦酿制的越山仙雕二十五年，幽雅的芳香正好平衡蟹的腥味。
桃里中菜厅苏奇柏师傅有两件事让笔者印象十分深刻，一则他的创意十分惊人，无论传统菜、花果菜式、大闸蟹菜式通通难不到他，而且品种更是超级多，花果菜式随手都可以拿出十多款，十分不易。
桃里采用江苏太湖的大闸蟹，虽然今年收成较往年差来货价贵了两三成，不过踏入农历十月蟹的质素同样不错。苏师傅今年度的大闸蟹菜式中有几款融合了西菜做法，笔者感到十分惊喜。
江苏大闸蟹二食中的野菌蟹粉带子焗酿蟹盖吃起来和西菜中的酿蟹盖十分相近，但用上甘香丰腴的大闸蟹就俨如升级版本。
野菌和洋荵沾了蟹粉既美味同时又起了调和作用，减低了腻滞感觉。
江苏大闸蟹二食（野菌蟹粉带子焗酿蟹盖及清蒸大闸蟹身）
蟹粉蒜茸焗法包则用上了法式蒜茸包的构想，蒜味和蟹粉相辅相承，两者之间产生很好的化学作用。
蟹粉蒜茸焗法包
相比传统用窝粑的做法，这款法包同样美味，原来师傅在制作这味菜式的蟹粉时特别加入蛋白，令法包上的蟹粉更滑。
师傅的菜单中其实不缺窝粑，只不过加入海虾成为蟹粉窝粑百花虾球，采用最大号的海中虾，整个组合让笔者想起虾多士的加强放大蟹粉版本。
蟹粉窝粑百花虾球
虾蟹两者同吃鲜美加倍，这个菜式中的蟹粉则用了上汤同煮，令蟹粉比较流质方便拌着虾球同吃。
原笼蟹粉大闸蟹糯米饭上桌时满布蟹粉的卖相十分夸张震撼，师傅即笑着告诉我：“这里当然用上不止一只蟹的蟹粉啦！”
原笼蟹粉大闸蟹糯米饭
这个菜式可说是台南名菜红蟳米糕的升级版本，红蟳米糕一般用雌蟹，喜其蟹膏结实具嚼劲，师傅此作用上大闸蟹，每口饭中都满满的贯注了蟹粉，鲜香四射。
笔者请教了这个菜的制法，本拟在家试作，不过繁复的步骤包括蒸糯米饭、拆蟹、炒蟹粉、再一起蒸......等等，那我还是去桃里请师傅帮忙比较好！
刘师傅祖籍扬州，烹煮大闸蟹的经验自然丰富，不过他指内陆的煮法和香港的颇为不同：“内陆比较传统,香港会用创新和FUSION方式去煮蟹粉菜式.例如我们推出的蟹粉千层面、蟹粉糯米糍等,希望为客人创造具新鲜感的蟹粉菜式，这些烹煮方式为内陆所无。”
上海佬餐厅的大闸蟹经传统字号老三阳从太湖采购，大多为六两左右。
师傅特别透露选蟹心得：“最重要选够重身，代表多膏、肥美；6两大小比较适中，公乸有别，雄蟹膏比较实，呈白色味甘香；雌蟹蟹膏膏颜色比较鲜和肥美。”
试过本年度刘师傅的蟹粉菜式，对其中的极品蟹黄油捞饭、蟹粉文思豆腐羹、蟹粉河虾仁配叉子烧饼特别印象深刻。
传统杨州菜蟹粉文思豆腐羹尽显师傅精细刀功之余，调味上的精心细致同样值得一赞，豆腐清淡，师傅相应调节这味菜中蟹粉的味道，两者君臣辅助，不会过分抢镜。
另一味蟹粉河虾仁配叉子烧饼却反其道而行。
蟹粉河虾仁配叉子烧饼
这道菜用上很浓的蟹粉去激发出河虾仁的鲜美，两者美味互相融合而无各自为战的情况。
蟹粉文思豆腐羹
极品蟹黄油捞饭是刘师傅的最爱，不如请他来说吧：“极品蟹黄油捞饭以香米、生拆蟹粉、蟹肉、蟹黄油制作，以绍酒、姜米及秘制镇江醋共煮。着力下功夫减去腻滞之余，吃时却能每一口都啖啖蟹粉，这是今年新菜式中我的最爱，专为喜欢蟹粉FANS而设。”
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