大家好，我是食家饭，我今天讲的是弄堂小菜，为什么选弄堂小菜呢？很多人让我讲一下上海菜，那我觉得我很难给它一个定义，所以用这个《弄堂小菜》，一桌弄堂里面的菜来让大家直观地感受一下上海菜到底是什么样子的。
一般人觉得上海最著名的建筑、民居，大概就是石库门，说到上海就知道石库门，可是对我们来讲还有很多种的弄堂。我小时候，就生活在这样的弄堂里面，像这样的一幢房子，这种我们也叫弄堂。像这样的一些公寓式的一个大弄堂，一个小弄堂，我们也叫弄堂，当然最典型的就是石库门。小时候，我们居住在这样的弄堂里面，其实已经没有像外观看这样，一家人家住一幢房子，里面已经都是《72家房客》那样的格局了。所以呢，厨房都是合用的，没有单独的厨房。
所以我就放了这样一张照片。当然可能有的厨房，像我们家的厨房比这个真的要干净一点，但有的厨房比这个更杂乱，人也更多。可是呢，我真的觉得上海菜其实就是在这样的一个公共厨房里面慢慢孕育出来的，所以我今天就想带大家跟我一起穿越到上个世纪，就是1989年、1990年那样的年代吧，就是去来到一个上海人家的厨房里面，看看他们的一桌家宴。
那么我们选哪一家人家呢？我就想选一个叫沈家姆妈，为什么要选她家呢？因为今天她的毛脚女婿要上门了，我们说毛脚女婿就是女儿还没有结婚登记的男朋友，但是肯定是要去登记了，所以就叫毛脚女婿，简称毛脚。女婿来家里面，一定要有一个比较正式、比较隆重的家宴，所以我们就去看一看他们在家宴上到底吃了些什么，一个上海人家里的上海菜是什么样子的。
当然要先有冷盆了，冷盆里第一道菜就是白斩鸡，有人说白斩鸡不是广东菜吗？可是没关系，我们上海人也喜欢白斩鸡。这个白斩鸡你看它皮很黄，然后油油的、嫩嫩的感觉，这个是用我们上海很有名的一种鸡做的，叫做墩鸡。你问什么是墩鸡呢？我可以很简单地告诉你们，其实它就是鸡里面的太监，它就是被阉过的公鸡，这种鸡终日无所事事，所以就长得特别肥。它的产地就在上海浦东的三林塘，这里是上海本帮菜的一个发源地。它有一个诨名叫浦东九斤黄，就是会长到非常大，所以它的肉质也特别好，所以我们正式的家宴里面一定会有白斩鸡，如果真的是选最好的食材的话，就要用墩鸡来做。
第二道菜，就是烤麸，有人说烤麸有什么稀奇的，不是许多熟食店里都会有的吗。我们就会讨一个好的口彩，就是靠得住丈夫，所以如果女儿的男朋友上门了，差不多决定要结婚了，那就一定会有这道冷菜的。烤麸比较正宗的做法，其实是用手撕的，这样的话烤麸会更容易跟油接触，然后味道也更容易进去。因为手撕得不那么规则，所以它可能有的一块比较大，咬起来的口感很满足，有的一块就比较细，那吃起来弹性就更丰富。所以如果我看到手撕烤麸的话，我就会觉得是正宗的上海菜。但遗憾的是现在很多熟食店，很多上海著名的本帮菜馆其实都没有做到这一点。
我选的这两张照片是哪来的呢？其实都是汪姐私房菜，我并没有为她做广告，真的就是一找就找到这些比较入我眼的照片。
当然我们还会有一道熏鱼，熏鱼在上海很常见，你在菜场里面都会看到有专门的熏鱼摊。但是上海人做熏鱼时其实是可以有很多变化的，通常我们用最便宜的青鱼来做，是一道很家常的菜；但是如果你在做宴席的时候，你也可以选比较名贵的海鲳鱼；如果正好是五月的天气，你也可以选凤尾鱼，上海人叫“烤籽鱼”，它肚子里面有很多鱼籽，很好吃。这个菜也是汪姐的私房菜的照片，她用是的鲈鱼，其实也蛮聪明的，因为鲈鱼的肉比青鱼的更细腻，然后有一些回甘。
上海的家宴里面，冷菜差不多会有这一些。但突然之间又跑出来一个土豆色拉。那你们要说了，沈家妈妈她为什么会把土豆色拉这样一道菜做在家宴里面呢？其实这个土豆色拉还是上海人很喜欢吃的一道菜，我们叫海派西餐，其实这个西餐在海外是找不到的，你在欧洲或者其他什么地方都找不到一模一样的，它是西餐中制的方法，上海人根据自己的理解，把它改良以后，很适合上海人的口味。像这个土豆色拉呢，它的酱汁，sauce，也不是买现成的，就是用一个蛋黄，里面加色拉油，就一直打打打，它可以打发成很大一份的酱汁。
像这种海派的菜出现了，你就会有一种感觉，就是上海菜其实它会接纳很多其他的菜系，哪怕你是国外的菜都没有关系的。那这样的菜它怎么会跑到上海人的餐桌上？其实就是通过一个公共厨房，就是一个公用的厨房才会发生这种事情。沈家姆妈她可能是本土的，她不会做这种菜，但是没有关系，她的邻居林小姐她以前在教会学校做的，她很懂得做西餐，那事实上，我做这个菜，就是我的邻居教我的，他真的就是一个燕京大学毕业的，一个留学生，从国外回来，是位药剂师，他很会做西餐。
除了像这样的海派西餐，我们海派西餐更典型的，我一定要在这里插播一下，它就是炸猪排，大家看到这个炸猪排是我做的，但是它的旁边一定会出现黄牌辣酱油，它们两个人真是天作之合。黄牌辣酱油不是辣椒加酱油，如果有兴趣的话，我希望大家都可以去买一点尝尝看，很多上海的超市里面都会有，它跟大排加在一起的时候吃就特别香，里面有一些香料，有一些酸酸的，也有一些甜甜的，但说真的没有太多辣味，但它名字里面就是叫辣酱油，上海人吃炸猪排就很喜欢蘸这个辣酱油。但这两样东西其实也都是西餐里面来的，炸猪排就是维也纳的炸小牛排发展过来的，可是在维也纳旅行的时候，你吃炸小牛排，他只给你一片柠檬，就没有这个辣酱油，让我非常想念。而这个辣酱油它的本源，是英国的一个李斯特郡酱汁（Worcestershire sauce），到了上海以后就变成辣酱油。所以你从这里差不多已经可以看到海派菜它是怎么样受到外来菜的影响，从西餐这边都可以吸收过来。所以它在上海菜里面是有它自己的角色的。
当然因为今天这个宴席比较隆重，也比较正规，炸猪排算一个比较粗的家常菜，可能就不会在宴席上面出现了。那我们再看看这样的宴席上面还会有哪一些的热菜，而这些菜跟公共厨房又有什么关系呢？
这个是我在网上看到的一张图，我觉得挺能说明问题的，当然可能没有那么夸张，上海的邻里之间，你家做的菜端一些来给我尝，然后你们家有请客，你忙不过来了我来帮帮手，哪一道菜你烧得不太好，我也可以教教你，就是这样子的一个关系。这样的邻里关系在我们现在独用的厨房里面，其实是不可想象的，而且也已经消失了，也是正常的，只有在一个公共厨房，大家就只有半间灶披间的情况下，才会有这样的情形。
那我们就来看看吧，沈家姆妈有一个邻居，她是一个苏州阿婆，她知道今天沈家妈妈要请客吃饭，可是有一些菜真的是忙不过来，比方说上海最经典的一个菜，就叫八宝辣酱，上海人吃的菜，如果算得上上海菜几乎没有一道是辣的，八宝辣酱的辣也只不过是小辣怡情。这个八宝辣酱虽然看起来好像也是浓油赤酱，但其实它是蛮精致的，它里面要有八样食材，比方说猪的腿肉、鸡的胸肉，还有鸭胗、猪肚、豆干丁、笋丁，它额外还要加一些虾仁。所有这些食材全部切成丁以后，事先还要进行一个处理的，比方肉丁和鸡丁就要先炒过，肚丁是要先烧得比较烂以后才能做在这个菜里面，笋丁也会要先过油，每一样东西都要这样处理过，里面还有些花生米，也是先炸制的。所以做这个菜很麻烦，可能沈家妈妈就没有这个空了，苏州的好婆就说了，没有关系，我来帮你做这个菜。苏州人是最有耐心的，所以她会很用心地剥一些虾仁在上面。八宝辣酱里面的虾仁一定是最后做盖帽的，不可能混在里面的，所以这个菜是很典型的一个本帮菜。但是呢，它的风格又很有苏菜精细做法的风格，尤其是上面的这点虾仁。我选的这张照片是德兴馆的，就是上海一个非常老的餐馆做的八宝辣酱，你们可以去吃，我觉得是上海滩的饭店里面做得比较好的八宝辣酱，差不多没有之一这样。
然后呢，沈家姆妈的先生就了说，你都不给人家吃炸猪排，那我来做一个肉菜吧，我来做一个考究的菜。一般这种家宴上不会有太家常的，但是扬州狮子头这个菜真的算是一个很细的菜，虽然它看起来也是笨笨大大的，但是它的工艺会非常复杂。那沈家姆妈的先生，我们叫沈先生好了，他怎么会烧这道菜的呢？其实就是楼里面的一个扬州师傅教他的，他自己怎么琢磨都做不到这个程度。扬州狮子头是不能夹起来的，虽然它完全成形，它端上桌时绝对不会散，以前我小时候在扬州饭店吃饭，只要夹起来会散掉，这个菜就可以退款。可是沈先生他自己在琢磨的时候，做来做去就是做不到这个程度，然后他就去请教了他的邻居，邻居跟他说，切肉糜的时候不能这样使劲剁的，是要细切粗斩，什么意思呢？就是你切的时候要先把肉切成很均匀的“石榴丁”，然后稍微用刀斩两下，就是保证肉与肉末之间粘连在一起，但是又不会非常的紧密那个口感。得了这个秘诀以后，这个菜变成了沈先生的拿手菜，今天毛脚女婿上门，他当然要拿出来秀一下。
上海菜的浓油赤酱也不是它本身就是这样子，其实它受安徽菜的影响非常大。每家每户的主妇都会来几道浓油赤酱的菜，所以沈阳姆妈的家宴上也有一个很有名的上海菜：响油鳝糊。那就真的是浓油赤酱，加上最后一勺油浇在蒜蓉上面，真的是香香的，卖相也很好，而且又有声音，这个菜也是受了徽菜的影响。你们看到的这张照片是我做的响油鳝糊，所以大家可以脑补一下那个味道，我自己觉得相当不错。
沈家妈妈的家宴到底烧什么汤好呢？沈家妈妈今天其实有一点点懊恼，为什么呢？早晨出门稍微晚了一点，野生的大黄鱼没有买到，不然的话一定会有一道雪菜大汤黄鱼，很漂亮。黄鱼金灿灿的很漂亮，上海人很喜欢，我们叫它大黄鱼，就像以前的金条，所以一些重要的家宴也会讨一个好口彩。但是没关系，沈家妈妈发现菜场里面有很新鲜的小黄鱼，没有大金条的话，来一些小金条，量多一点还是弥补得过，所以沈家妈妈就决定用小黄鱼来做一道黄鱼羹。这道菜就是典型的宁波菜，里面加雪菜，如果是黄鱼羹的话，它又会根据季节有一些变化，如果是冬天的话，它就可以加一些冬笋丝；如果是夏天的话，就是加米线。
这道典型的宁波菜，就是上海菜受宁波菜的影响。上海菜真的受宁波菜影响至深，“无宁不成席，无宁不成商”，每一栋上海的楼里面、弄堂里面，我觉得都有那么一两个宁波阿婆，不然就是宁波的爷叔，就是叔叔的意思，不然的话好像就不像一条弄堂的样子，所以宁波菜在上海人的餐桌上大行其道，也就一点也不奇怪了。今天这个汤呢，没有大黄鱼就用小黄鱼，所以沈家姆妈也是很懂得变通的，如果这个食材没有我们就换一个粗菜细做的菜来招待女婿。
重要的家宴上是一定有甜点的，我们都会喜欢吃一点甜点来收收口。春、秋天我们会烧一个桂花酒酿圆子，尤其秋天的时候，桂花来了，就放一点新鲜的桂花，很香的。如果是冬天呢，我们就喜欢吃八宝饭，又甜又腻，里面很多猪油。甜而不腻这种词我不太喜欢用，因为甜，加了猪油就是会很腻很好吃，不腻才是不怎么地。
那可能有人要说了，姐姐你是不是拿一张照片来凑数，这个不就是奶油蛋糕吗？你这样说的话，如果你旁边有一个上海人，那他一定会及时地跳出来纠正你说，这个不是奶油蛋糕，这个叫鲜奶蛋糕。你就会觉得很奇怪了，鲜奶不就是奶油吗。有人知道吗？鲜奶蛋糕其实就是我们说的掼奶油，这样好像更听不懂了，掼出来的就是打出来的，用牛奶打出来的，所以它不会像奶油蛋糕那么油腻，但是也有非常肥美和柔滑的口感。这张照片上面就是上海最著名的红宝石鲜奶蛋糕，如果去上海的话，记得去他们家吃一块这样的蛋糕，这是上海人很喜欢的。如果家宴偶尔来不及准备一个甜点的话，很多人都会选这个蛋糕来作为最后的收口，它也是一定会在家宴上面出现的。
那家宴就说得差不多了，其实一道菜其实是没所谓的，我们在说菜的同时其实是在说人和他们所过的日子。上海人跟上海菜真的是一样的，经常有人说上海人很精致、很小资，我觉得这种词我不太同意，至少不太准确。我自己的切身感受，我觉得上海人，包括上海菜，可以用这几个词来概括，一个是很务实，因为刚刚那些菜都能把你们看饿，这个是最重要的，我觉得菜能把你看饿才是好吃的菜，不然的话，就是冷淡风。然后很下饭很烟火气。我觉得上海人就是烟火气，饭菜就是人间烟火嘛，我们不就是人吗？我们不就是吃烟火气吗？
第二个就是，上海菜很包容，现在有很多时候讲上海菜就是本帮菜，我也不太同意这个说法，我更喜欢用海派菜这个词来形容。从维也纳的猪排到土豆色拉，是不是就是国外的才算海派呢？我觉得不是，上海的海纳百川其实是包括各地的东西，你看我们刚刚一桌家宴上面，有苏州阿婆的八宝辣酱、虾仁，有徽菜的响油鳝丝，然后有宁波的大黄鱼，又有扬州的狮子头。其实还没有说完，还有很多很多菜，像我小时候有时候会吃到拔丝苹果，那是鲁菜，还有前面广东的白切鸡，那都没有关系，只要是好的，我们上海人就会把它拿过来。
《舌尖上的中国》在拍上海本帮菜的时候有一个扣三丝，然后过了几天微博上面大家就哗然了，就说这个怎么是本帮菜，你看看这个扣三丝长得哪像本帮菜，其他的老八样都是黑糊糊的，都是浓油赤酱的，这个扣三丝明显就跟本帮菜是八字不合。但是真的不好意思，它从很早以前就真的已经是本帮菜老八样的一员了，但也不可否认，它的来源确实也就是扬州菜里面的三丝，包括它的刀功、它淡雅的色彩，也包括它食用的时候要扣在碗里，然后杯子底面有一个洞，要把它按出来，气一放它才够掉下去，整个的仪式感一点也不像上海本帮菜的样子，但它确实是里面的一员。所以我们不介意，只要是好的，就可以拿过来。这个就是上海菜包容的性格，所以上海人其实也有这样的性格。
第三个就是变通，就是我们会根据食材、根据季节、根据条件的变化，就像最早我说的熏鱼，当然平常家常可以用青鱼，如果毛脚女婿上门可能青鱼的话就太怠慢了，那我就改用鲈鱼，如果那天买到好的烤籽鱼，我相信沈家姆妈她是会用烤籽鱼来做。那如果买到大黄鱼，就大黄鱼的做法，买到小黄鱼我也不气馁，我一样可以把它做得很好吃。
跟大家讲一个好玩的事情，就像我刚刚讲到的那个土豆色拉，在六几年的时候，大家都知道那个时候，不允许有这种西餐了，所以红房子里土豆色拉这道名菜没有办法卖了，红房子就改名字叫做红旗食堂，它也带了一个红字，勉强蒙混过关。可是要买这个土豆色拉怎么办呢？上海人就把它叫做凉拌土豆，但还是很执着，我就是要吃到这样东西，你让我改名字都没有关系，所以上海人就是很懂得变通，就是夹缝里面求生存，所以这也是上海人的性格。
这个故事差不多就讲到这里了，不要忘记我们的毛脚女婿，他今天来到家里面吃家宴，上海人的毛脚女婿上门是不可以空手的，我想哪里的毛脚女婿上门都不可以空手，一般会给老丈人带一些烟酒，给丈母娘带一些点心，然后最重要的就是要拎两只火腿，我们经常是拎一个火腿，可是沈家妈妈的这个毛脚女婿就比较老实，他拎了两只火腿。大家都知道，你也不太可能在家里面做蜜汁火方这种菜，所以其实用量是真的非常小的，它只是菜里面的一个搭头，一个提鲜提香的东西，所以两只火腿要吃到什么时候呢，沈家妈妈真的觉得我这个女婿有点傻傻的，可是她心里面又想，女儿嫁给他那么实在的人，然后这个日子也是长长远远要过下去的，她还是对这个女婿很满意的，所以就喜滋滋的进厨房去做菜了。
好，那今天差不多就这样子，那就谢谢大家。
