《晓菜厨房烹饪知识分享》第一季第1集

记录于2015年12月3日

蔬果轻松去皮

• 此方法适用于较难直接去皮的蔬果：如番茄、桃子等。

1、用一把锋利的小刀仔细的在蔬果底部划一个约2cm长的十字。

2、用炖锅将水沸腾，用勺子盛着蔬果放入沸水中，淹没在沸水中30 - 45秒内。

3、将蔬果置入冰水中，直至蔬果冷却，取出后将很容易去皮。

判断蛋糕烘焙的最佳程度

烘焙是生活中的小乐趣之一,试试这些简单的技巧就可以完美烘焙哦：

1、测试黄油、戚风、海绵等蛋糕是否烘焙到位,将竹签插入蛋糕中心，如果拔出来上面粘有蛋糕屑,蛋糕则需要再烤一会。当蛋糕再次烤完拿出时仍需要用竹签进行测试，如果拔出来上面很干净，则代表蛋糕已完成。

2、如果是布朗尼蛋糕,同样将烤肉竹签插入蛋糕中心，如果拔出来上面比较有蛋糕屑粘起,就表示蛋糕好了，布朗尼蛋糕中心需要略微湿润。

各种蔬菜的保存

• 新鲜蔬菜

1、土豆、元葱以及冬瓜应置于低温（10℃~18℃）且干燥黑暗的地方。

2、其他的蔬菜必须冷藏。必须盖上盖或包好，以防止干燥或冷库内的湿度，同时也要使空气流通，防止发霉。

3、削皮或切完的蔬菜尤其需要防止干燥或氧化。盖好或包紧后马上使用以防变坏。当切土豆、茄子和其他易褐变的蔬菜时，也可以通过烫来破坏引起褐变的酶类。生的且切好的土豆放于冷水中一段时间。

4、储藏所有新鲜蔬菜的时间要尽量短，因其很容易变质，豌豆和玉米在储藏几小时之后就会失去甜味。

5、保持冰箱和冷藏库的卫生。

• 冷冻蔬菜

1、在普通容器中于-18℃保存。

2、不要将解冻的蔬菜再次冷冻，否则质量会迅速下降。

• 罐装蔬菜

1、放于凉爽、干燥的地方，避免阳光直射。

2、不能使用那些有破损痕迹的罐头（扭曲的、有锈的罐头）

美味蛋黄酱的制作

1、将2个蛋黄、1汤匙蜂蜜和2茶匙法式芥末酱在碗里使用手动打蛋器搅拌。再打入1/4杯熟的无味植物油（将植物油先加热至160度，再冷却至温）,每次滴几滴——如果添加过快，则无法充分乳化，甚至出现分层。

2、源源不断的倒入另一个3/4杯熟植物油,不断搅拌（始终同一方向）,最后加入1汤匙柠檬汁，搅拌直到充分融合。一步一定要慢慢来，这是光滑、奶香蛋黄酱的致胜关键。

小贴士：

把蛋黄酱存储在一个无菌罐或密闭容器放在冰箱里最多可放1周。

旺火快炒贴士TOP 10

1、 推荐铸铁和不锈钢炒锅，因为它们受热均匀。

2、 炒肉前肉要腌制。它能使肉更嫩又增加了味道。

3、 提前切好所有食材。蔬菜需要先洗净、甩干，因为湿的蔬菜会带入水分，使翻炒温度降低。
4、 食材大小要一致，保证它们受热均匀。
5、 放油之前，锅要提前预热。放入油，漩涡状旋转使底部和边缘都覆盖上油。当高温快炒时，最好使用高烟点的油。
6、 使用平铲翻炒锅内食物，用来移出食物也是很便利的。
7、 小分量烹调肉类使其肉质更柔软。如果放太多的肉会降低锅的温度，炖煮出坚硬和口味不佳的肉。
8、 豆类、绿叶菜和芽菜类，应该在出锅前放入快速烹饪。如果一种蔬菜有两种质地，例如芥兰，那就先放茎，再放叶。
9、 酱汁和预处理的面条最后放即可，只需快炒至热透即可。

10、 用热水清洗锅，保证它干透，然后用植物油擦拭锅的表面，以免它生锈。