羊肉非得最冷的时候去吃才能尽兴。
文 | 梁旭华 图 |terry
编辑 | 阿七
广东第五次入冬终于成功！而粤人们对此的庆祝，就是呼朋唤友地来一场风骚之约——大啖羊肉！因为在岭南，大家都觉得它是吃完可以回家“交功课”的好物，非得最冷的时候去吃才能尽兴，享受一把身周寒风凛冽、自家手脚暖呼呼，让冷空气在一边干瞪眼的“吹咩”快感！
今年的骚季，大城小店（bund-shop）为你献上广州的5家羊肉店，可以说是复古与摩登兼备，无论你爱接地气，还是好高大上，总有一款合你意！
金羊座
百变刁钻羊肉show
自带云朵外挂的羊奶咖啡、外表酥脆内里滑嫩的羊奶脆卷、可以拉起长长丝来的羊肉薄饼……谁说羊肉只能用来涮和烤，只能走粗犷路线？在金羊座这里，羊肉可以吃得很小清新，也可以很新潮的。
在这里，你最不能错过的，则是奶酪烤羊排和芝士焗羊肉水饺。奶酪烤羊排用的是带皮内蒙古绵羊排，前半截的做法和烤乳猪有点相似，同样是先用盐和香料调成的味水腌制过，然后送入恒温18摄氏度的风干房里面风干两个小时，之后以白醋、麦芽糖等配料混合成的皮水把它涂上，然后放上进口的羊奶酪铺面，直接送入德国万能烤箱里面生烤。
至于芝士焗羊肉水饺则同样是一款中西合璧之作。先把内蒙古羊柳剁碎，混合入洋葱粒、马蹄粒做馅，然后用高筋面粉和水揉制成北方面团，之后经过多次擀制后做成北方风味筋道饺子皮（南方饺子皮用的是中筋面粉），把羊肉馅裹入捏成饺子。
将新鲜番茄和杂香草熬制成番茄酱，加入马苏里拉芝士和饺子同焗，那种香滑筋道的口感，倒真有几分意大利饺子的感觉。
人均：80元
地址：广州海珠区工业大道北106-108号
乐峰广场3楼S03室
Tel：020-89038088/ 020-89038208
杂咖咖啡馆
在古董咖啡馆里面“抱大腿”
踏入杂咖咖啡馆，脑海中第一时间浮起的，大抵会是“美好时光透过气氛氤氲”、“终于格调地喝上一杯咖啡”、“给自己一把古董椅子渡过一段私人时间”这类的腔调相关句子。
没法子，谁叫它是广州首家融合了古董家私、古董餐具为一体的生活形态咖啡馆呢？里面所摆设的欧式实木家具和家饰品都是老板从欧洲淘回来的古董，做工精细，那些沙发、桃木椅子和长榻，坐在上面舒服得不要不要的。
通常有了这么美貌的环境之后，大家都不会对它的出品有太高要求，正如你不会要求Angelababy有汤唯的演技一样。但是，杂咖的有钱任性女老板表示“吃喝和环境一样重要”，所以她专门请来游艇会的前任主厨过来坐镇。
这位陈师傅来头可不小，想当年香港富豪霍英东、霍启山过来广州，都要专门请他去烹煮两餐。而他的拿手菜之一，就是最适合这个季节的独创烤羊腿，一份足够5到6个人吃！
师傅选用的是内蒙古小羊羔的后腿，份量在2公斤左右。先用百里香、阿里根奴、孜然、土耳其香料等香料粉帮它做个全身spa，冷藏腌制一晚。在烤之前，陈师傅会再另外给它上个“面膜”——以辣椒、荷兰辣酱、烧烤酱等混合而成，然后才请它入烤箱烤上35分钟。
出来的时候，羊腿入目是诱人蜂蜜色，如同晒过太阳灯的吴彦祖。拈起小银刀切一片，外脆内嫩且带肉汁，衬着绛唇一点，说不出的动人。
人均：70元
地址：广州黄埔大道西路188号维家思广场1楼北门185
Tel：020-38355231/ 020-38355430
高佬师傅
黄泥小炉瓦煲香
要想找到高佬师傅的羊肉煲，无需问人，有耳朵和鼻子就够了。从6点开炉开始，远远就能听到炭火星子在黄泥小风炉噼噼啪啪，厚背骨刀在一尺多厚的松木砧板上剁得山响，带了热气的酱香肉香在凛冽夜风里仿似小小爪子，挠得人喉咙发紧心痒痒。
高佬师傅本姓郑，入行将近20年，一直都是独沽一味羊肉煲。他选的羊肉都出自定点屠场，每只羊都有出世纸。不过这种羊在广州数量不多，高佬师傅这里每日也不过是两到四只左右，卖完即止，从不过夜入冰箱。
虽然说小店开到凌晨两点，但往往是十点已经羊肉沽清，熟客非得提早在下午时来预定不可。
高佬师傅的炭炉羊肉煲如此受欢迎，除了羊肉够新鲜之外，就是他那一手爆香羊肉绝技，一半家传一半自悟，香到神仙都站不稳。
这是因为高佬师傅在把原只羊去骨后，就会用自家铲出的酱来焖煮羊肉。这个酱不同于一般的那样会加入药材，而是纯粹以自家发酵的海鲜酱和柱侯酱，加上羊骨熬成的上汤，把羊肉卤煮上两三个小时，酱香直透到羊肉底子里去。
有客人点的时候再用那秘制酱把羊肉爆炒，然后当面把爆炒过的带皮羊腩倒入瓦煲里的羊汤中去，盖上盖子等上20分钟左右，就可以开动了！若是想吃软滑口感的，则最佳时间点是煮上一个半小时。
他家的羊肉煲在吃到最后会透出幽幽陈皮醇香来，此时高佬师傅才会淡定踱出说道：“怎样，我用的陈皮也比别家好吧？100多元一斤的哦。”
人均：180元
地址：广州海珠区怡乐路48号
Tel：020-89029138
咩爷餐厅
大镬深锅熬出羊汤美香
贵州羊肉煲的精髓在于那一锅汤，必须要用以前农村常见直径超1米深底大锅来煲，这样肉香才足够。咩爷用的就是这种大锅，一次能熬150斤汤。
师傅每日清晨回店，把合共20斤的绵羊骨和山羊骨按照1比1的比例，与25斤羊腿肉、10多斤羊排骨一起放进去煲制，要慢火煲上4个多小时才叫完成。而在熬汤的同时，还要放入特制的香料药材包，里面是专门从贵州进货的木香、丁香当归、五加皮等香料。香料可说是汤中的点睛之笔，令到羊骨汤香而不腻不膻，越喝越上瘾。
在贵州当地，用来搭配这个羊骨汤底的，则是羊肋排。它和羊肉汤是一锅煮出的，肉煮得酥而不烂，嫩滑入味，虽有肥油，却丝毫不腻，不过在来到广州后，为了照顾广州人口味，店主在羊排之外，也加入了羊腩和羊杂两个选择。
对了，吃这个贵州羊肉煲，千万要记得用店家以原粒花椒自磨出的花椒粉，还有从贵州运来的海椒面，再加一勺羊骨汤做一个的蘸水，面上撒上新鲜切的香菜，用它来蘸羊排吃，鲜香度立即能提高一档！
同时，也别忘了搭配上店家自己腌制的免费酸萝卜酸菜，纯以白醋白糖和盐腌制一晚而成，爽口脆生生，酸甜度恰恰好，可以让你对着羊排“大开杀戒”却又不会由于饱滞而早早败下阵来。
人均：120元
地址：广州越秀区惠福东路423号
Tel：17701959113
羊之道
羊肉极简主义
说做羊肉，始终都是游牧民族最当行，特别是蒙古族人，自古以来都是养羊牧马，对于如何做羊肉尤有心得，即使只是一煲看着简单的清水羊，都愣是能做得比别家好吃——譬如羊之道的那一锅阿尔巴斯炖羊肉。
羊之道是蒙古族的传统羊肉做法，据说连当年的成吉思汗都吃过。做法听起来很简单，挑一只好羊，和盐花、葱段一起用清水炖熟就可以了。不过口感却并非我们吃惯的炖羊肉绵软口感，而是酥香中带点爽口带点肉汁，咬下去极具牙齿切割快感，是那种恰到好处的欲拒还迎，绝对不烂趴趴，更不会粘牙。
尤为难得的是，它的羊油分布均匀，恰好是让你感觉到羊香和那种独特的润泽感，却不会吃到一嘴流油的程度，吃完之后，真是不舍得洗手。
偏偏大师傅坚不吐实，只说这锅阿尔巴斯炖羊肉需要提前一小时预定，炖的时候要注意火候，直到羊肉把原汁原油都收回自身为止，不能过火，否则羊肉会烂或者老，但是其间转折一字不说，只听得人更加心痒难搔，不知道各路食神有没有能破解的呢？
好吧，套不出这炖汤的具体火候做法，咱就来说说这羊吧。和一般市面所用的绵羊不同，这锅羊肉用的是鄂尔多斯山羊，也就是商店里面卖的鄂尔多斯毛衣的原身啦。
这种山羊属于阿尔巴斯山羊一中，只长在内蒙古的伊克盟，接近纯野生放养，只因该处都是山区，羊们要吃饱就得日日爬山涉水，基本上要两年功夫才能长到30斤左右，因此肉质比绵羊要爽口结实得多，不会动辄就是一层厚油。
人均：90元
地址：广州番禺区钟村镇钟屏岔道芳华酒店一楼
Tel：020-84776177
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