上回跟大家痛痛快快聊了场香槟（点击回顾），提到过香槟是起泡酒中最名贵的一种，但并不是唯一一种。今天我们就来翻翻起泡酒家族的花名册，领略一下除了香槟这位大家闺秀之外，还有哪些小家碧玉的风采。
圣诞约了姑娘，点一杯起泡酒也是极好的。当然，更好的是，点完你能说上几句。（姑娘们也学着点，好在内心鄙视那些不懂装懂的。）
我们可以把葡萄酒粗浅地分成两大类：静酒（still wine）和起泡酒（sparkling wine）。两类酒都可顾名思义：静酒即静止的酒；而起泡酒，因酒中含有一定数量二氧化碳形成的气泡而得名。二氧化碳通过酒的发酵在瓶内或大型储酒缸中自然形成，或被注入酒中。
气泡酒通常是白色或粉红色的，但如意大利和澳大利亚等国也分别用布拉凯托（Brachetto）红葡萄和西拉（Syrah）红葡萄酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型、甜型等不同等级。
1.克雷芒（Crémant）
法国克雷芒是一种采用传统法酿造的起泡酒。卢瓦尔河（Loire）是出产克雷芒的主要产区，特别是在索穆尔（Saumur）周边。主要的葡萄品种是白诗南（Chenin Blanc）。具有高酸度，绿色或橘类水果的风味，有时也带有酵母自溶风味，但在复杂度上很难与香槟匹敌。
2.卡瓦（Cava）
来自西班牙的卡瓦也是用传统法酿造而成的。葡萄品种采用本地品种：马卡贝奥(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)、帕雷拉达(Parellada)葡萄酿。有相当中性的水果风味（比如说梨子）、中等酸度（略低于香槟）、还有一些酵母自溶的复杂度。一些酒庄使用一部分霞多丽用于混酿，有助于提升酒的复杂性。
大部分的卡瓦还是适合开瓶后即饮即用，只有极少部分适合陈年。绝大多数的卡瓦产自加泰罗尼亚（Cataluya）产区。
怎么说呢，卡瓦可爱就可爱既够便宜，又有一点点复杂度，像是高贵冷艳的香槟的一个活泼可爱的小表妹。
3.普罗塞克（Prosecco）
普罗赛克起泡酒产自意大利东北部的威尼托（Veneto）地区，使用歌蕾拉（Glera）葡萄，由罐中发酵法酿制而成的。普罗赛克分为完全起泡（Spumante）和轻微起泡（Frizzante）两种类型。
因为是罐中发酵，可想而知，普罗塞克一定是口感新鲜脆爽，果味丰富，适合年轻时饮用，且价格比较便宜的一款酒。中等酸度，风味来说主要是绿色苹果和甜瓜，装瓶时会保留略高的含糖量。如果你想找一些高质量一点的普罗塞克，可以锁定产区Conegliano-Valdobbiadene DOCG, 葡萄园Cartizze和Rive都是不错的选择。
4.塞克特（Sket）
Sket是德语起泡酒的意思，虽然在德国和奥地利都可以找到一些非常高质量的采用雷司令葡萄（Riesling）瓶中发酵酿成的塞克特，但绝大多还是简单、廉价的用罐中发酵法酿制的起泡酒。
这些塞克特可以是半甜或干型，通常为轻度酒体，带有花香和水果香。
5.阿斯蒂（Asti DOCg）与莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）
阿斯蒂是来自意大利西北部产区皮埃蒙特（Piemonte）的甜型、轻度酒体、低酒精度（7-7.5%）的白起泡酒。采用麝香葡萄（Moscato）一次发酵酿成，具有桃子、葡萄、玫瑰的风味。可能有人会分不清楚阿斯蒂与莫斯卡托阿斯蒂，其实两者还是有一些区别的：莫斯卡托阿斯蒂的酒精度数更低（只有阿斯蒂的一半），甜度更高；阿斯蒂是完全起泡（Spumante），莫斯卡托阿斯蒂则是轻微起泡（Frizzante）。
区别上述几种起泡酒，除了产地、葡萄品种等原料层面的不同，其口味的多样也来自于酿造手法的不同。
为了进一步了解起泡酒，下面详细解读一下起泡酒常用的酿造方法，有些刚才也提到过，比如传统发酵法、罐中发酵法。不要嫌我啰嗦，接着往下看看吧。
1.传统（瓶中）发酵法（The Traditional Method）
传统的瓶中发酵法是香槟酒法定采用的酿造方法，当然除了香槟之外也有其它起泡酒采用此种酿造方法，如卡瓦（Cava）等。
虽然过程繁复，费时费力，成本极高，但用这种方法酿出的成品酒却能拥有无与伦比的复杂风味，特别是显著的面包、饼干等酵母自溶风味。
具体的步骤则可以用一张图来概括：
2.转移（瓶中）发酵法（The Transfer Method）
相比于传统瓶中发酵法，转移瓶中发酵法既能够获得在瓶中发酵的风味，又免去了转瓶和吐泥的繁复过程和昂贵成本，且对质量的影响很小。
在转瓶之前，两者的操作都是一样的。二次发酵之后，在高压下将整瓶酒转移到罐中。然后（在高压下）通过过滤去除酵母、加糖并重新装瓶。这种方法在新西兰和澳大利亚比较普遍。
具体步骤见下图：
3.罐中发酵法/查玛法/意大利传统酿造法（The Tank Method/ Charmat Process/ Metodo Italiano or Martinotti）
这种方法的开始阶段与瓶中发酵的方法相同。但首次发酵一完成，就将干基酒转移到加压罐中，而不是装入瓶中。加入进行二次发酵的蔗糖和酵母，将发酵罐密封，避免二氧化碳气体泄漏，并且让其溶解在酒里。
二次发酵结束后，必须立刻过滤并在压力下装瓶。这些酒比瓶中发酵的葡萄酒与酒泥的接触更小，仅有很少的或不带有酵母自溶风味。
这种方法非常适合酿造新鲜、水果香型的起泡酒，如普罗塞克Prosecco和塞克特Sekt，它在新世界国家被广泛采用。
4. 阿斯蒂发酵法（The Asti Method）
阿斯蒂发酵法算是罐中发酵法的一个分支，由于仅是一次发酵，并不常见。可以用于酿造酒精度低的甜型起泡酒。
将葡萄汁倒入加压罐，加入酵母进行发酵。开始时可以让二氧化碳逸出。仅在发酵快要结束时才需要捕捉二氧化碳，以达到足够的碳酸饱和度。达到所需的酒精度后，便可通过冷却中断发酵过程。在甜起泡酒加压装瓶之前将酵母过滤掉。是不是听上去就简单粗暴许多了呢？
5.碳酸法（Carbonation）
还有一种最最最廉价的让酒“起泡”的办法，就是直接将二氧化碳注入酒体。这样，气泡不是在发酵过程产生，而是直接注入产生的，不会对基酒本身带来任何质的变化。
可想而知，这种起泡酒气泡粗糙不持久，而且压根不会有我们所推崇的诸如酵母自溶等复杂风味啦。
起泡酒的品鉴与餐酒搭配与香槟大同小异，既然上篇已经讲过，这里就不再赘述了。
我不知道有没有土豪朋友看完觉得很困惑：听你说来说去，好像别的起泡酒都不如香槟嘛。那我还喝什么卡瓦，都喝香槟不就好了？
怎么说呢，其实自从我学酒后非常喜欢葡萄酒的一点就是，她真的有千万种变化，无数种可能。香槟再好，都不能阻止我那颗想去尝一尝雷司令葡萄酿成的塞克特的好奇心。再说了，香槟的风味固然难能可贵，然而人们都有想偷个懒的时候，不想去高攀香槟复杂的酵母自溶，就馋一口普罗塞克的年轻果味儿。
打个不恰当的比方，就好像，吃西餐前菜主菜饭后甜点一招一式都太累了，不如咱今晚就去街边撸串儿吧。
最后，你再想想啊，哪天你要是去了西班牙，吃西班牙海鲜烩饭时点上一杯卡瓦，当地的美食配上当地的美酒，这个时候再好的香槟也会黯然失色吧？
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