领导人面前的菜有何不同？
国宴，是政府为招待国宾、外宾，或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。在如此重要的场合上，“吃什么”成了一件让人头痛的事，作为东道主，咱们摆出的菜肴必得长脸、讲究。
怎么个讲究法呢？首先是食材。国宴上的菜必得“六无”——即“无骨、无刺、无筋、无籽、无核、无鳞”。好比排骨，就入不了国宴，要入必先剃掉骨头，而国宴上的虾也全都剃好了筋。许多刺多的鱼类被排除在外，而像黄鳝这类不带鳞不带刺的才算上合格的食材。
其次是配料。国宴禁用味精，所有国宴上的菜都不放味精。有人可能会问了，不放味精如何提味呢？讲究就在这，国宴提味用的是“天然味精”。主要用鸡汤和牛肉汤，如果遇到吃素食的宾客，则选用竹笋尖或菌类等十多种素食材，按一定比例熬出素食汤，以此提鲜。
1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴
国宴菜肴的规格通常是四菜一汤。听起来简单，其实菜单却有好几套。因为各国外宾的饮食习惯和禁忌各不相同，往往在国宴上，不同桌的菜单多为量身定制。吃什么菜，从初定到选定要历经近一年的“选拔”阶段。
就拿前年秋天，在杭州举行的G20峰会来说，那次的国宴起初共有16套菜单，但经过历时一年的层层筛选，最后定了的只有6套。国宴上都有什么菜呢？
松子鳜鱼、清汤松茸、龙井虾仁、东坡牛扒，膏蟹酿香橙……据厨师团队透露，仅为做好“东坡牛扒”这道菜，他们就跑遍了各个省市，最终选定了山东黑牛，从养牛和屠宰场就开始盯着这盘“食材”了。
如此讲究的国宴，应当是博采众长，不把我国川鲁粤苏、闽浙湘徽这八大菜系的代表菜都拉出来遛一遍，怎么对得起国宴这两个字呢？但奇怪的是，其他菜系在国宴上大不过蜻蜓点水，偶尔来这么一两道，独独“淮扬菜”，以平均超70%的比例称霸全场。
纵观开国以来的国宴，几乎成了淮扬地方的家乡酒宴，外交部礼宾司司长鲁培新更曾直接表态，国宴菜通常以淮扬菜为基准。淮扬菜，究竟是何方神圣？
国宴为什么以淮扬菜为基准?
淮扬菜，是中国传统四大菜系之一，它发源于江苏的扬州、淮安一带。素有“东南第一佳味，天下至美”的美誉，代表菜有清炖蟹粉狮子头、文思豆腐、烫干丝、松仁玉米等。这些菜咸甜浓淡适中，口味清淡，南北皆宜。
然而用作国宴的菜肴，未免显得“寒酸”。既是国宴，总要弄点鲍鱼燕窝，再不济也得加点山珍海味，为什么偏要选这些家常菜呢？
原来，1984年外交部据中央和国务院有关领导指示，曾对国宴的消费标准做了明确规定：国家领导人举办的宴会，每位宾客为消费50元至60元；少数重要外宾，每位80元以内；一般宴会，每位宾客的标准为30元至40元。
尼克松访华时，国宴菜单为清淡的芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡尼克松访华时，国宴菜
而淮扬菜，最能用朴素的食材做出高规格的菜肴。好比扬州厨子做黄鳝，仅用一条黄鳝就能炒出四道菜，脊背前部用来“炒软脰”，脊背后部用来“炝虎尾”，腹部用来“煨脐门”，连骨头都能做成“挂霜龙骨”。
但国宴毕竟是用来招待外宾的，讲究节俭也得美味。要说这滋味，辣有川菜，香有鲁菜，怎么就轮到这清汤寡水的苏菜了呢？这其中，有两大缘由。
首先国宴得考虑到外宾的口味，麻和辣对很多外国人来说都是大忌，因此主打麻辣的川菜、湘菜就这样被排除在在外了。
其次得考虑到健康。由于参与宴会的政要年龄普遍偏大，重糖、重油、重盐的菜显然不利养生，因此鲁菜、徽菜也就很少出现在国宴上。而粤菜中，许多名菜都需要生猛珍贵的海鲜做原料，不仅费钱，对老人家的肠胃也不好。
这一轮PK下来，就剩下闽菜、浙菜和苏菜了。这回轮到限制食材了。好比许多外国人不吃动物内脏，类似鸡爪、猪肝等食材就被排除在外，伊斯兰信仰的不吃猪肉，印度人不吃牛，英国人见不得羊，还有外宾不吃花生酱，什么葱姜蒜啊统统碰不得，还有食物过敏的。
这样掐指一算，只剩苏菜抗得住了。它不仅在低糖低盐时也做得好吃，并且什么样的食材都能做出鲜味来，既能排除过敏，还能提供全素食的用餐体验。
就这样，淮扬菜以南北皆宜，低价位高营养，口味百搭的优势，脱颖而出。
如果你以为国宴选择淮扬菜，只是众口难调的无奈之举，那就too young too simple啦！其实这看似朴素的淮扬菜，从古至今，都是上流社会宴客之首选，比起一些暴发户菜肴，淮扬菜才是名副其实的“贵菜”。
清蒸狮子头。
历代宴会王者——淮扬菜
淮扬菜历史悠久，始于春秋，盛于明清。
西汉时，我国著名的汉赋大家枚乘，写过一篇描写江苏地区贵族游宴的长赋《七发》，其中详细描摹了当时宴会中的菜谱，有调酱烂熊掌、鲜鲤鱼肉细丝、烤兽脊肉薄牌、鲜嫩蔬菜等，这也是最早的一批淮扬菜。宴席中的达官贵人用完餐，还以兰花泡酒漱口，十分讲究。
隋唐时，吃货隋炀帝向各地求取美食，全国上下的名厨都大展身手，争奇斗妍，淮扬菜脱颖而出，以鱼鲚、河蟹、蜜姜等简单的食材博得宫人的喜爱。
到了宋代，淮扬菜更被赋予文人的韵味。临水一带的扬州在两宋时盛极一时，勾栏酒肆，觥筹杯错，其中尤以文人宴会最受瞩目。
好比醉翁欧阳修，就经常在扬州大办饮宴，吃的也是淮扬菜，许多学士煮酒斗学问，这些文艺青年在饭局里各个大展身手，像什么蓝田玉、金玉羹、广寒糕、碧涧羹蟹酿橙……一众文雅的菜名就此出炉。有人说，淮扬菜是中国最有文化底蕴的菜，属“文人菜”，其渊源就出在这里。
早在南宋时，淮扬菜就已经是宴请外宾的指定国菜。当时，朝廷离扬偏安，扬州成了宋金政权的交会要道，那时的扬州，还专设“高丽馆”，朝廷规定，宴请外宾通用九道淮扬菜点。
淮扬菜发展至明清，登峰造极。据明时《扬州府志》记载，那时的淮扬菜“饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”清代时，达官贵人更是各种指定淮扬菜。上到慈禧下至王公大臣，都向河槽总督要过淮安厨子，有经商者为打通上下关系，还专门给官员送淮厨。
扬州大煮干丝。
清朝四大宴席，全鱼席、全羊席、全鳝席、满汉全席。前三席每席108道菜全都是淮扬菜，而满汉全席中，也有半数菜品是淮扬菜。《红楼梦》中的那些闻所未闻的金陵风味，大半也出自淮厨之手。
说到这，你可能会好奇，清汤寡水的淮扬菜究竟好吃在哪呢？为什么竟能令历朝历代的王公贵族为之倾倒？
淮扬菜的特色——鲜。其他菜系调味丰富，但淮扬菜更注重食材本身的原味，说白了，青菜是青菜的味道，萝卜是萝卜的味道，左边那片海里的鱼和右边那片海里的鱼，在淮厨的手里，就能让你尝出不同。
这其中的关键，就在“及时”。淮扬菜对食材最佳食用期的注重甚至超过食材本身，在选料上，淮扬菜的原料中河鲜占比较大，因此有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的说法。
前两句的意思是做醉蟹必得选取正月十五前的螃蟹，风鸡必得选取正月十六前的鸡，其实这两者就差一天，但淮扬菜连这一天也要抠。新鲜的食材一入口，鲜活滑嫩，汁清味浓，这时再加过多额外的调料。反而会掩盖食材本身的鲜味。
淮扬菜的高端还在于它的刀工。原四大菜系中，数淮扬菜的刀工最为精细，一块两厘米厚的方干，能劈成三十片薄片，切丝如发。不仅是热菜，连冷菜的拼摆手法也很有讲究，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，拼摆难度极大。可以说，一名合格的淮厨，能够把手中的菜品雕出工艺品的味道。
文思豆腐羹
淮扬菜如同江南河畔的一道清泉，贯通南北西东，它随地而安，自朴素中见真章，于至简处显功夫。千年间，人们一次又一次地，将这盘凝练东方美学的菜肴，端上宴会，绝非机缘凑巧。
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