香料，特指那些经过干燥处理的植物器官，比如干叶、干种之类，但是有时新鲜的植物也可以直接作为调料使用，它们会被称为“香草”。而现在传统的香料和香草在实际应用中已经没有区别。在我国，大多数称之为传统中草药，厨房内习惯称为香草料、卤料、佐料、小材料等等。
汉代初期，外来香料传入中国，但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料。直到东汉班固时期，史书上才明确记载苏合香等香品的使用记录。汉代以后，通过西域陆路的交通贸易，香料以多种方式开始大量东传。
作为中式烹饪中最注重口味和香料运用的代表菜式川菜，它的发展和进步无不体现出香料和调味料在菜品中应用方式的进步。最早的川人不吃辣，反而与江浙一带一样喜欢甜食。辛辣味最早在东汉时期在四川地区出现，在唐代逐渐成熟。在现代川菜的形成过程中，各种香料和调味品起到了不可替代的作用，甚至奠定了川菜的味觉基础，所以一位资深的川菜厨师必然将所有的调味料熟记在心，运用自如。
香料虽只是烹饪食材中的一个配料分类，却容纳了极其庞大的数量。香辛调料品种繁多，其形态、气味、使用方法及使用范围均有不同，但它们又同时具有如下几个特征：
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