文水豆腐皮

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　　小时候，村里的街上经常传来“豆子换豆腐喽”的吆喝，就会有人用小簸箩或簸箕端出一些黄豆，换回一块豆腐或一叠豆腐皮，也就成了当时农家餐桌上不可多得的副食。
　　那时，经常听人们讲“大象村的豆腐皮能打竹板”。大象是文水的古镇之一，是一个具有着得天独厚地域优势的典型农业村，非常适合种植黄豆。由于当地产的豆腐皮味道美质量高，大象就成了我们这一带豆腐皮的代名词。
　　那时候豆腐、豆腐皮就是农村珍贵的食品，可以说是农村孩子的美味佳肴，但很少人有用钱买的，大都是用自产或田里捡拾的黄豆去换。
　　豆腐在我国是一种传统的豆制食品。李时珍《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”刘安 （前179——前122），西汉时期思想家、文学家、道家人物，汉高祖刘邦之孙。刘安在炼长生不老药时歪打正着发明了寒浆，就是现在说的豆浆。汉乐府诗《淮南王篇》写到:“淮南王，自言尊，百尺高楼与天连，后园凿井银作床，金瓶银绠汲寒浆。”有一次，刘安偶然将石膏点入寒浆之中，正巧起了化学反应，从此就有了豆腐。据从河南汉墓画像石考古发现，汉代确实已有制作豆腐的作坊了。
　　说起豆腐皮的发现，也有个故事呢。相传古代有位村妇正在做豆腐，刚把豆浆煮沸倒入木桶，忽听到邻家吵架便去劝架。返回来上盐卤时，豆浆表面已经结了一层皮。村妇颇觉稀奇，用筷子挑起晾干，尝之味美，第一张豆腐皮就这样诞生了。
　　文水豆腐皮有悠久的历史。传说，唐贞观九年（635年），武则天在文水为父亲守孝期间，特别喜欢吃当地的豆腐皮，便指定豆腐坊的赵方师傅专门为其提供豆腐皮。显庆五年（660年），已贵为皇后的武则天陪高唐宗驾临并州，武后设“千叟宴”宴请文水老人时，下旨诏请赵方进贡豆腐皮，然而赵方已经去世，其子赵鑫便去“千叟宴”献艺。赵鑫以色香味俱佳的豆腐皮，赢得一致赞誉，武则天钦定赵家豆腐皮为皇家贡品，并赐号“方鑫”。
　　据文水史料记载，1949年文水县有营业执照的豆腐坊8座，从业17人，年产豆腐60吨。1955年，全县有豆腐坊73座，从业141人，年产豆腐480吨。1985年达到120座，从业440人，年产豆腐1401吨。经营者主要为农民，他们游街串巷，自产自销。大象、门世等村生产的豆腐皮还远销太原等地。
　　豆腐皮作为一种传统民间食品，由于其营养丰富，口感细腻，极具保健养生之功效，所以深受文水人民的欢迎，成为最喜爱的家常菜之一。现在人们生活富裕了，餐桌上的副食品多起来了，但豆腐皮依然是老百姓餐桌上必不可少的佳肴。有的地方甚至打造了“豆腐宴”，专门制作豆腐和豆腐皮为主的菜肴。现在，大象村就有24座豆腐坊，就在离大象村不远的门世村，还建起了一座现代化的豆腐皮生产基地：山西方鑫食品有限公司。文水豆腐皮也由他们公司申报成了吕梁市非物质遗产。
　　我和方鑫食品的赵朝宾董事长以前也熟悉，四年前我因确定他们的农产品加工项目曾经去考察过他的企业。听说我在写关于非遗的书，赵朝宾热情地邀请我去了他的公司。
　　走进宽大的车间，看起来这四年的变化还真不小。赵朝宾介绍说他们生产的豆腐皮，采用传统手工制作，技艺精湛。主要原料为黄豆，采用祖传的豆浆“点浆法”制作，通过豆腐工匠师傅的口口相传的传统技艺，加上现代化的生产设备，使得文水方鑫的豆腐皮美名远扬。
　　其实，豆腐干制作的工艺流程也是复杂的，选豆、浸泡、洗豆、磨浆、煮浆、筛浆、点脑、破脑、拔布、切块、卤制、调味、摊凉、整理、包装……
　　车间里，摊凉架上挂满一张张色泽诱人、柔韧筋道、滑腻如脂、软薄如纸的豆腐皮。特别是他们根据现代人口味的多样化，生产出了多味、麻辣、酸辣、鸡汁、五香、孜然、素鸡等不同风味的豆腐皮和豆腐干，让文水豆腐皮更加琳琅满目，丰富多彩，真正让人感受到文水豆腐皮的魅力。