绝版正宗《麻辣卤海鲜大咖技术配方》记得收藏哦！

曾经风靡全国的海鲜大咖，各地方口味不同，制作工序不同！这一款是比较原始的麻辣卤海鲜大咖技术，材料十足，口味正宗。

麻辣卤海鲜大咖配方

主辅料：

清鸡汤50斤，菜籽油5斤，冰糖0.3斤，红花椒0.3斤，青花椒0.2斤，辣椒王1.5斤，干小米椒0.5斤，生姜300克，大蒜260克，葱260克，洋葱1斤，香菜0.5斤，香辣油5斤，白酒100克.

香料：

小茴香60克，八角60克，沙姜30克，甘松50克，毕拨10克，木香20克，白芷30克，大砂仁30克，甘草50克，桂皮30克，桂枝20克，香果15克，白扣40克，草果20克，丁香6克，一口钟8克，罗汉果2个，毛桃10克，香茅5克，香叶30克，香菜籽20克，黑胡椒15克，肉蔻25克，灵草10克，良姜15克

调料：盐0.5斤，东古酱油100克，花雕酒300克，美极酱油200克，泰国鱼露80克，李锦记生抽150克，雀巢海鲜汁150克，味精0.5斤，蚝油0.5斤，浓缩花椒油100克

制作流程：

1：将各种香料入锅里小火炒香，用纱布袋装好待用。

2：菜籽油入桶内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香，下大蒜洋葱，香葱炸香捞出用鲍鱼袋装好，油温150度下入花椒炸，5秒钟下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入 50 斤水下入香料包和葱姜炸香的料包煮开。

3：煮2个小时调味.

4:卤煮各种海鲜之前要将海鲜静养吐沙，锅中加入姜葱料酒盐调味将海鲜贝类煮氽水

5:将卤水盛装在小锅内单独煮开分类卤泡，根据海鲜的品种进行泡制，蟹，琵琶虾，鲍鱼泡4---5分钟贝类2分钟即可,提高辣度可以加香辣油和炒香的辣椒。

制作流程：

1:将海鲜大咖餐具清洗干净，下面放入固体酒精灯或烧好的竹炭，将豆芽大白菜炒熟垫在大咖盘内。

2：将各种海鲜卤好分类排在大咖内，扇贝加蒜蓉调味入蒸箱蒸5分钟待用。

3：锅中加 100 克香辣油下入大蒜子，花椒，干辣椒炒香下入1000克清汤150克麻辣酱，加入200克辣卤汁调味，淋在海鲜上，放入蒸好的扇贝，烤好的生蚝等，点缀葱段既成。

备注：可以加入牛仔骨，卤鹌鹑，羊蝎子，小乌仔等根据价格调整，毛利在60%以上就可以，味型可变。

麻辣海鲜大咖酱配方

原料：郫县豆瓣5000克，糍粑辣椒5000克，豆豉250克，洋葱500克，生姜500克，红花椒200克，白酒50克，冰糖150克，菜籽油6000克，桥头火锅底料2000克。

制作：香料打成粉状，用白酒拌匀。菜籽油上火烧熟（发白，无异味)后,下姜，洋葱，大葱炸香。待油温低至三成油温，捞出料渣不用。将郫县豆瓣，红花椒，糍粑辣椒入菜籽油锅，小火慢炒20分钟，加入豆豉，香料粉，炒40分钟至香味溢出下入火锅底料离火凉冷既成。