熬制高汤：

取鸡骨架一个，猪筒骨一个，放入大锅中，加10斤水，5片生姜片，料酒适量小火慢炖，熬2个小时即可。

腌制鸭脖：

取两斤鸭脖解冻，将小葱40克，生姜片15克，香菜20克，花雕酒5克，味精5克，盐20克，和鸭脖一起放入盆中，将其搅拌均匀，腌制2小时以上，夏季放保鲜柜腌制。

卤汁制作：

1、准备香料：

花椒35克，草果10克，丁香1克，香叶10克，良姜20克，白芷10克，白寇15克，肉桂20克，用纱布包起来。

2、准备调料：

麻辣鸭脖膏15克，干辣椒（剪短）80克，葱白30克，香菜30克，精盐100克，味精20克，老抽60克，高汤4千克，红曲水50克。

红曲米水的制作方法：红曲米10克入锅，加入清水250克熬出色，然后去渣，留汁即可。

3、制作流程：

在高汤中放入味精，盐，老抽，大火稍微煮一下，将汤煮出一种酱香味，煮5分钟左右，再将香料放入锅内，再加入干辣椒，葱，香菜，红曲米水，麻辣鸭脖膏，调料放齐后，开小火煮10分钟，这是为了让调料的味道溶解到高汤里，最后把腌制好的鸭脖子放入卤汁中，开小火慢炖，炖30分钟，使汤的味道渗入鸭骨头中，30分钟后，鸭脖捞出即可食用。

注意：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌制，再卤制，否则腥味太重。

2、香料的种类不在于多，关键在于掌握好用料的比例，使香料达到最佳效果，呈现出一种若有若无的香味。

3、为了让鸭脖更入味，可在关火后继续浸泡10-20分钟。

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