麻辣香锅
老油的制作 ：
材料准备：香料（桂皮40,草果50g、八角60g、小茴香90克、白扣70g、香叶60g、沙仁80g）、三奈40g、丁香8g、甘草4g、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100G、香菜50g、生姜80g、糍粑辣椒1200g、豆瓣酱500g、30斤油（菜籽油）
制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到冒烟，放入小芹菜、洋葱、香菜、生姜、小火持续加热不断搅拌，到变干 变香 加入糍粑辣椒 豆瓣酱，小火在续熬一个小时，炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成。（以上老油重复使用效果更佳）
底料的制作：
材料准备：老油500克、糍粑海椒250克、豆瓣酱100克、火锅底料60克、海鲜酱50克、耗油50克、老干妈香辣酱70克 、辣妹子40克、鲜香粉10克、甜面酱30克、
制作流程：锅中放入老油烧热，下入糍粑辣椒豆瓣酱用小火不停搅拌到辣椒变干，放入火锅底料待火锅底料融化，再加入海鲜酱、耗油、老干妈香辣酱、辣妹子、鲜香粉、甜面酱用小火搅拌均匀出锅，以上酱料制作好静止6-8小时再使用效果更佳。
卤水的制作：
材料准备：自家卤1包、老姜100克、大葱100克、盐、味精200克、鸡精200克、料酒150克、十三香40克、水3000克
制作流程：准备桶加入水烧开，加入自家卤、老姜、鸡精、味精、盐料酒、十三香、大葱、再用小火熬制1小时待用。
菜品的制作：
菜品分腌制和卤制过的:
卤制方法:把待卤制的肉先放入锅中过血水捞出用冷水清洗一遍 直接放入桶中卤制，
腌制方法：把待腌制的肉改刀好放入容器中，加入料酒、老姜、生粉、盐、味精腌制4-5小时待用
炒制方法：
材料准备：主料一样，配菜品种多我们选四-五样即可，老油、鸡精、味精、白糖、姜末、蒜末、大葱、芹菜、芝麻、葱花、花生米、香菜、干辣椒、干花椒。
制作流程：配菜我们提前用油炸到6成熟 用水煮到6成熟待用 、主料提前腌制，卤制好待用。锅中加入老油烧热放入干辣椒、干花椒、姜末、蒜末、炒香再加入底料炒香放入提前做好的配菜翻炒均匀加入鸡精、味精、白糖、翻炒均匀捞出准备好的锅中，锅中加入老油烧热放入干辣椒、干花椒、姜末、蒜末、炒香再加入底料炒香放入提前做好的主料翻炒均匀加入鸡精、味精、白糖、翻炒均匀捞出准备好的锅中，再加入芝麻、花生、香菜、葱花即可。
冒菜
一、器具材料准备
1：设备准备
高汤桶1个、底料桶1个、红汤涮菜桶1个、漏网4个（根据生意调节）、涮菜长筷2双、漏网大小各1个、大小调料勺各5把、纱布袋5个。
2：原材料准备：新一代辣椒1:1灯笼椒辣椒250克、青红花椒50克、香料（陈皮3克、香叶3克、草寇8克、八角5克、草果8克、白扣10克、小茴香5克、香茅草3克），豆瓣酱250克、醪糟35克、冰糖10克、豆豉75克，菜油1500克；牛油500克、
二、自作过程：
1、熬制高汤
猪大骨2跟，鸡骨架2个，放在锅里煮一下水，煮的时候倒一点白酒去腥味。放在高汤桶里熬制4个小时后即可使用。高汤的保存方法：每天使用后必须烧开。烧开后就不要动，直至猪大骨熬制碎了，就不要加水了，用完即可。5天后即可重新熬制高汤。
一、麻辣烫冒菜底料制作：
材料准备：
新一代辣椒500克、满天星辣椒500克、灯笼辣椒500克 ，花椒300克、香叶15克、草寇30克、八角35克、草果40克、白扣25克、小茴香25克、香茅草7克、沙仁35克 豆瓣酱10斤、醪糟200克、豆豉300克，牛油4斤、菜油25斤（以上比例必须严格执行、大批量炒制底料乘以上倍数即可）全部打碎备用。
炒制过程：
制作糍粑辣椒（新一代辣椒与满天星干辣椒1:1:1，用水煮软，然后打碎）：锅里放菜油、牛油烧熟后，加上洋葱、姜片、大葱段、芹菜、香菜以上蔬菜各100克小火熬制到姜片发干后捞出；：然后姜末炒香 放下糍粑辣椒，花椒300克，豆瓣酱10斤炒到辣椒皮发干后中、加入醪糟200克、豆豉300克，中粗的香料 搅拌均匀起锅发酵24小时后使用。
制作冒菜：桶中加入20斤高汤，在加入炒好的底料1.2斤（底料我们要装在纱布中）在加入灯笼椒10克、红花椒10克、新一代辣椒10克、在加入鸡精味精120克、盐240克、熬制20分钟即可煮菜，在煮菜的时候我们先煮蔬菜在煮肉类
碗中调味；味精25克 鸡精25克 蒜末30克 小米辣椒 花椒油1克 花椒面3克、白糖8克、香油12克 油辣椒，在加入冒菜原汤，香菜、小葱、花生碎，芹菜叶子、芝麻，即可。
制作油辣椒：
新一代干海椒250克，满天星100克，灯笼海椒500克
先将灯笼海椒，新一代海椒，满天星海椒剪断后去籽，锅中洗净后，加入灯笼椒小火炒香后下入新一代，满天星炒香后加入花生米5克，生黄豆5克，生芝麻2克继续小火炒香后，加入海椒籽少许香料【八角2克，茴香1克，香叶2克】，加入少许菜油炒香后倒入盆中，用石臼盅碎。
锅中加入1000克菜油，加入洋葱2个，芹菜10克，老姜5克，大葱5克，香菜5克，小火慢慢炸香炸干后打渣。待油温升到160-180度左右，分别淋入海椒里面，加入少许辣椒面（提色），最后淋入熟芝麻完成。
备注：油辣子制作好以后12小时再使用
牛肉切片放入水内，加适量的石粉，腌制2到3分钟，腌好后用清水洗干净（7-8）次，放一个蛋清到碗内不要蛋黄，再加入生粉，嫩肉粉，花椒粉，胡椒粉，盐，鸡精，味精，十三香，辣椒粉，料酒，加香油（把肉腌没）腌20分钟
其他肉类；盐，鸡精，味精， 料酒，胡椒粉，花椒粉，辣椒粉
香料准备
高汤制作
红油制作
香料准备：
白芷
50克
甘草
10克
沙仁
45克
丁香
10克
桂皮
55克
肉扣
45克
荜拨
30克
白胡椒
30克
山奈
45克
八角
55克
小茴香
45克
草果
50克
红扣
35克
白扣
35克
香叶
25克
香茅草
15克
当归
30克
罗汉果
4个
黄芝枝
30克
香木
30克
1、准备大骨一件、鸡架骨一件过水
桶中加入清水50斤，生姜半斤斤、白酒50克，大火烧开打去血沫，大火煮一个小时，再中火熬制3小时；
2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油200克，鸡肉骨髓清膏5克、味精120克、盐140克，调好味道备用
辣卤：红花椒60克红油3斤、辣椒200克（将此材料放入上边汤中即可）
红油制作：
材料准备：香料（桂皮40克、草果50克、八角60克、小茴香90克、白芷60克、白扣70克、香叶60克、沙仁80克）、小葱 60 克 小芹菜100克、洋葱100克、香菜50克、生姜80克、火锅底料300克、辣椒750克、豆瓣酱1200克，30斤油（色拉油）
制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面（粗辣椒面），炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成.
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