《红焖羊排》
秋天是吃羊的好季节 推荐一道红焖羊排。羊肉是进补食材的首选，此菜选用优质的山羊排来制作，不同于一般的羊肉，肉质显得更为鲜嫩，再搭配药膳烹制，不仅有效祛除了羊肉的膻味，还令此菜增加了进补功能。
原料：鲜羊排750克，胡萝卜200克。
调料：八角2克，桂皮、陈皮各3克，干辣椒6克，当归5克，豆瓣酱8克，蚝油、红糖5克、胖哥火锅底料10克，味达美酱油6克，味精、鸡精各3克），色拉油30克，蒜苗5克，自制米酒30克，。
做法：1.将鲜羊排剁成块，冲净血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟。
2.将剁成块的羊排飞水，撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟，控水。
3.锅入色拉油烧热，放入羊排在锅中翻炒，炒制约15分钟，待羊油溢出后，喷入米酒，下入香料继续翻炒，待香味溢出后，再入调料炒制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧，收汁，起锅装盘，放入蒜苗即可。
脆豆腐烧黄鳝
秘制软兜汁：高汤900克，花雕酒200克，味达美酱油、香醋各50克，美极鲜25克，味精、老抽、鸡汁各100克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克混合溶解均匀即可。
精选鳝鱼。鳝鱼选用笔杆鳝，即粗细约为细毛笔样的鳝鱼，这样的鳝鱼肉质好。精选鳝鱼背，肉质更嫩。焯水套袋子。鳝鱼焯水时放在袋子中是避免鳝鱼入水窜出，造成烫伤或原料浪费的情况。秘制软兜汁。这是此菜炒制调味的关键，提前配好，加快出菜速度，不同地域还可根据当地口味进行调制。油包芡提亮。勾芡时运用油加湿淀粉，将两者混合，芡汁更妥贴、成菜有光泽。
做法：锅内加清水1500克，将活鳝鱼500克放入塑料袋中，入鳝鱼烫约2分钟至鳝鱼烫死。另起净锅，锅中加清水1500克烧开，下入盐100克、香醋 80克、料酒50克，打开袋子，将鳝鱼倒入水中，继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出，冲水。将鳝鱼划成鳝丝，鳝鱼背留用。锅中入色拉油1千克（约耗20克）烧至三成热油温，下入鳝鱼背，滑油倒出。锅留底油，将圆葱丝200克炒香，加入美极鲜3克翻炒后倒入容器。脆豆腐200克切成片。油炸成金黄色待用。
热锅入油4克，加入蒜片 3克炒香，下入鳝鱼背，调入秘制软兜汁45克，用湿淀粉15克、油4克勾芡，下入脆豆腐。翻炒均匀，出锅装盘，点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克即可。
甲鱼煨凤爪
制作：取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料：荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。 锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。 调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。
炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
创新香辣鸭舌
材料：鸭舌250克。
调料：青、红辣椒各10克，黄贡椒20克，葱段，香菜叶5克，蒜蓉10克，色拉油、潮州白卤水各800克。
制作：鸭舌入沸水中浸泡5分钟，刮去表面舌苔，洗净后捞出控水，用葱段、香菜腌渍30分钟。、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟，捞出备用。将卤好的鸭舌放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入红椒、黄贡椒。蒜子爆香，再鸡汁、鸭舌、翻炒2分钟，出锅装盘即可。香菜叶点缀。
木桶肥牛鸭肠
原料：肥牛150克，鲜鸭肠100克，金针菇50克。
调料：豆瓣酱8克，自制泡椒酱8克（红泡椒剁碎，加盐、味精封坛腌一周即可），泡椒节2克，姜片5克，葱节3克，盐5克，味精3克，鸡精3克，陈醋5克，鲜汤料200克，料酒2克。
做法：肥牛切1厘米厚的片用凉水漂净血水，加少许盐、味精、鸡粉、姜汁、鸡蛋清码味，鸭肠改成节、金针菇去根待用,锅入油放泡椒酱、豆瓣酱、姜片炒香后加料酒、鲜汤中火熬5分钟，打渣，汤刚开始冒泡时（约60度），放金针菇煮熟捞起打底，再放泡椒节、鸭肠、肥牛下锅小火煮10分钟，调入盐、味精、鸡精、陈醋起锅装入桶中，点缀香菜即成。
金针菇飞水时应注意，锅底开始冒泡时（60度）即可下金针菇，锅沸时将金针菇捞起，这样既可以祛除金针菇的异味，又不会把金针菇煮老，保持金针菇的滑嫩。在提前制作时，鸭肠可以汆一下水，同时可以祛腥。锅入水倒入料酒烧至60度时下鸭肠煮至四成熟，约10多秒后立即捞出。
红油带鱼
原料：鲜带鱼150克。
调料：辣椒20克，葱、姜各10克，盐、美极鲜鸡粉各1克，醋、美极鲜味汁各3克，红油、白酒各5克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：将带鱼宰杀制净，切成6厘米长的段，用盐、姜、葱、白酒、美极鲜味汁码味1小时，入烧至七成热油中炸至定型，捞出后控油，再投入六成热油温中复炸一遍，直至带鱼呈棕红色.另起净锅，将炸好的带鱼放入锅中，下入剩余调料收汁，出锅点明油即可。
特色鱼糕
原料:青鱼1尾(3千克左右)，猪肥膘肉500克。
调料:精盐50克，姜水1千克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，鸡蛋10个，胡椒粉5克。
制作:将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成蓉，猪肥膘肉切丁.将鱼蓉放入盆内，取10个蛋清用筷子打散，加入到鱼蓉中搅拌均匀，加入姜水，顺一个方向搅拌。再加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼蓉粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼蓉糊.将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼蓉糊，用刀抹平(厚约3厘米)，盖上笼盖，旺火蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水分，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出。将鱼糕晾凉后翻倒在案板上，顺长切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。
鱼糕四招鲜
第一招 在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼。鱼一定要洗净血污。死鱼，最好将鱼肉剔下，用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。
第二招 剔起鱼肉时要把鱼肉中间部分(又称鱼红)剔干净，留作它用。
第三招 搅拌时一定要顺一个方向，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼蓉粘稠、有劲、有光泽。用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起才合格。此时的鱼蓉即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。
第四招 蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。
韭香草原肚
自制家常油：菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克一起放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。
自制红汤：锅内放入自制的家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
现在天气已经变冷，所以在烹调草原肚时，将新鲜的韭菜垫入锅仔内，热天使不需要上锅仔的，搭配做好的菜肴上桌加热，保温效果特别好，而且韭菜浓郁的香味会给你带来非常愉悦的味觉体验。为了让做好的草原肚有足够的香味，我们在烹调时还加入了自制的家常油和红汤。
制作：牛肚500克洗净，放入沸水中，加入姜片、葱段、花椒各5克，干辣椒10克，大火烧开，改小火煮50分钟，捞出冲凉，改刀成长8厘米、宽3厘米的肚片。韭菜200克切长4厘米的段，放入锅仔内垫底。水发方竹笋100克洗净，切长10厘米的细丝，焯水。
锅内放入自制家常油250克，烧至六成热时，下入仔姜丝50克、牛肚，中火爆香，接着下入方竹笋丝煸炒，再次下入东古一品鲜酱油10克，美极鲜味汁、盐、味精各5克，白胡椒粉2克，自制红汤250克，大火烧开，淋入芝麻油10克、花椒油15克，山胡椒油离火，出锅装入垫好韭菜的锅仔中。锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入青椒圈50克、青花椒10克炒香，出锅淋在牛肚上。菜肴上桌后配卡式炉继续加热至汤沸腾，关火食用。
香烤鸭下巴
首先选用肉质略脆、没有味道的鸭下巴入菜，因为烹调手法是烤，所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料，这两款香料的共同特点是香味重，适宜做烧烤腌料，但百里香的辛香味较为浓烈，所以虽然是主味香料，却不能多放。其次鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味，但由于制作手法是“烤”，而烧烤类食物容易使人上火，所以我在这个配方中加大了香砂的用量。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽，这个籽是凉性的，可中和烤制带来的“火气”。最后在这款腌料中还有少量的荜拨，只有10个，作用是增香，不可多放，因为荜拨本身的气味重，放多了会使原料变得微苦，吃到口中有微麻的感觉。
提前备份：鸭下巴10千克洗净，用纱布包好装入保鲜盒中。蔬菜泥（鲜罗勒叶750克、胡萝卜、洋葱、芹菜的边角料2000克切碎，加清水500克入搅拌机打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀，倒在鸭下巴上，入冰箱冷藏24小时即可入菜。
走菜流程：取腌制好的鸭下巴10个，撕去纱布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入预热好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分钟。取出后包上锡纸即可上桌。
腌制鸭下巴前要先将原料用纱布包好，这样腌好的鸭下巴既能充分入味，又不会在表面沾有香料碎，也就无须用水冲洗，防止水将腌入的香料味冲淡，烤熟后不够干香。
