有些朋友认为从前的上海人没有吃辣的习惯，说对也对，本帮菜中除了八宝辣酱等少数菜式外，也想不出其它用辣的例子。但是，请别忘了，在相当长的时间里，上海流行过川菜和淮扬菜的结合，像“梅龙镇”、“老锦江”等等老铺，无不以川扬菜著称。
当然已经过改良，不过有个“川”字，少不了要与辣椒结缘。我学会吃辣，就是小时跟着家人，频繁光顾这些馆子的缘故。
因为辣是带烧灼感的触觉，而非天生的味觉，所以需要后天的训练才能适应。比如四川和湖南，辣菜完全变成当地饮食文化的重要部分，没办法割舍，小孩子出生后跟着大人拼命吃，也就自然学会了。
当今川菜和湘菜风靡全国，绝大多数只是辣、辣、辣，一点层次也没有，低级得很。但是年轻朋友吃得不亦乐乎，连惯不食辣的上海亦不例外，问他们为什么，小朋友大叫：“爽呀！”
所谓的爽，根据科学家的研究，原因如下：
一、辣椒和口腔、咽喉、鼻腔产生烧灼反应，产生痛苦感。
二、大脑分泌令人快乐的激素来平衡这种痛觉。
三、吃得愈多，分泌愈多，愈快乐愈追求，结果上了瘾，原理接近那些受虐狂。
我们通常觉得四川人吃辣最厉害，湖南人和江西人一定不同意，三方争论不休，其实湖北、云贵更是好手如云。放眼世界，什么菜都要加勺辣酱的韩国人并不入流，泰国菜显然刺激得多，也不能忘了印度和越南，但真正天下第一的应该是墨西哥吧，人家吃辣的历史最悠久，已磨练出辣椒抗体。
辣椒种类数之不尽，到底哪一种辣度最高？在无法用仪器测量的年代，只能简单地分为一级到十级。带甜味的青红椒，为一级，常见的红色指天椒，五到六级，四川人重辣程度的麻辣火锅，三级到四级罢了。
十级的是古巴的Habanero，给我们的海南岛引进，改称黄灯笼。
现代科技没这么笼统，而是以一个辣度单位Scoville HeatUnit来表示辣椒素含量，缩写是SHU。1912年由药剂师史高维尔发明，原理是用大量糖水来稀释，直至尝不出辣味为止。靠人为判断也不是办法，故又想出高效液相色谱法。
这么一来，精确测量，甜椒的SHU为0，指天椒就高达30000，原产地的Habanero则有30万之巨，黄灯笼引进后水土不服，辣度下降三分之二。
10万SHU有什么了不起？我接触过新鲜的黄灯笼，握在手心十分钟，即有烧灼感，直接来一口下肚的话，更是让人差点昏过去。如果是老祖宗Habanero，那将有多恐怖？
但是Habanero辣度第一的宝座已让出久矣。总有一帮子发了疯的科学家，把各种辣椒杂交又杂交，终于搞成一种RedSavina，突破57万SHU。
这个纪录接着又被数次打破，紧跟着上榜的是印度的Naga Jolokia，辣度100万，和英国的NagaViper，辣度138万。前者传入云南，当地形象地称为“涮涮辣”，一小片辣椒搞定整锅汤也不在话下。
新王者属于澳大利亚，名为“特立尼达蝎子布奇T”，是变异产生的，计有146万SHU，真正辣死人不偿命。据说最佳吃法是将辣椒置于桌上，拿食物轻微碰之，即成。
到了这个程度，采摘辣椒，非戴手套不可，要是炮制辣酱，恐怕得靠防毒面具，不然你面对的，已不是辣椒，是生化武器。
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