卤菜是我们最常见的一种烹饪方法，它由于方便快捷，很容易被食客们喜欢。卤菜种类有很多食材，大致分为荤卤菜和素卤菜两大种。一般指的荤卤菜就是猪牛羊、鸡鸭鹅鱼等等，还有各种动物的杂碎等等，都是荤卤菜，而素卤菜，最常见的就是莲藕、海带，各种卤干、豆制品，硬质蔬菜等等，都可以作为卤素菜。
做卤菜该不该先焯水？
这个问题，很多小伙伴们处理的不一样，有的认为卤菜经过焯水后食材就会“缩水”影响卤菜的重量，甚至以为食材的营养物质经过焯水后会流失，有的认为卤菜必须提前焯水，要不那些腥味重的肉制品会影响卤菜的味道和口感，更会影响卤汤的质量，可以看出来大部分人做卤菜之前会焯水处理的，所以卤菜必须焯水！那么那些卤菜适合焯水？那些卤菜不合适焯水呢？
做卤菜为什么要焯水？
我们做卤菜的目的就是卤出好吃的味道，所以那些肉类和杂碎类腥味都比较重，而且有些肉质里面还有大量的血水，这就需要焯水处理了。
1、把血水和腥异味经过焯水，再把它们慢慢排出，这样经过焯水后食材中的腥异味就会减少，这样卤出来的菜味道才会更鲜美
2、同时焯水后的食材，还具有杀菌消毒的作用。
3、焯水后的食材也可以保持食材定形
4、焯水后，还可以缩短卤菜的卤制时间；
卤肉菜怎么焯水？这个可以分为两种
第一种凉水焯水法：一般卤腥味比较重的食材，牛、羊、猪，鸡、鸭、鹅等，还有各种杂碎等，都要凉水焯水，这是因为它们的腥味比较重，而且血水比较多，这些食材中所含的腥味物质和血污重，要有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐排放出来。
如果用开水焯水法，它们的各种腥味和血沫就不易，散发出来，会易出现外熟而里未透的现象，还会使一些食材表面骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。
用凉水焯水，凉水要超过食材表面，也不能太多了，只要淹没食材就可以，另外在焯水中，必须对食材多翻动，这样食材受热均匀，并帮助血污渗出，以达到焯水的目的。
第二种开水焯水法
这种焯水方法，一般是素菜比较多些，比如豆制品，可以用开水焯水，这样可以是豆制品去掉豆腥味，还可以使豆制品定型不易碎。还有一些蔬菜莲藕也可以用开水，这样很快把它们的粉质去掉而变得脆嫩。海带必须开水焯水，这样多煮煮，可以去掉很腥的味道。更可以使海带变得卤时熟的快更入味。
开水焯水法的关键是：焯水时水应要多些，大火煮，这个是重点，蔬菜不可久焯，变色就捞起，焯完的硬质蔬菜，必须在经过凉水的过凉，才能下卤锅的卤。
不同的食材要分别焯水
一般我们焯水猪肉类的，可以提前把猪肉分为大块凉水下锅焯水，牛肉和羊肉、鸡肉也是一样，不同的肉类的要分开不同焯水，这是因为他们的味道都不一样，要是一起焯水了，互相串味，会影响卤菜的味道。
特别是动物的杂碎之类的，猪肝和猪大肠，牛大肠。羊肠子之类的，更不要一样焯水了，他们味道实在相差太遥远了，在一起焯水，串味太严重了，后果就是不能吃了。
猪头肉和猪肉、猪耳朵倒是可以一起焯焯水，它们味道相同，不会串味。尤其是牛羊杂碎千万不能和别的肉类或者杂碎一起焯水，那味道实在是太冲了，我的亲戚就是把牛肚子和羊肚子一起焯水了，结果不知道啥味道，实在不能吃了，直接扔掉了，那么贵的食材，真是很可惜了。
那些卤菜不合适焯水呢？
一般我们卤菜，海鲜之类的也会卤一些，那些名贵的海鲜就不要焯水了，要不会影响口感和味道。还有一些菌类和鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋之类的，就没有必要焯水了。所以说，只要95%的卤菜可以焯水了。
可可的小贴士
1、肉类焯水，不同的肉类，要分别焯水
2、肉类焯水，要提清洗干净食材，该泡的，该清洗多次的清洗，凉水不可多加，超过食材2厘米即可
3、蔬菜焯水，不可久煮，变色即可捞起，再过凉水即可
4、每种食材焯水，必须大火煮。
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