蒸馒头时，放碱面还是小苏打？点心师傅：放“它”蒸出来才好吃

馒头对于南方人来说是早点和甜食，而对于北方人来说就是主食，北方人吃馒头喜欢配菜配肉。馒头在北方人心目中有着很重要的地位，馒头的消耗很大，每天出门买馒头不划算，而且自己家做的馒头真材实料更好吃，很多人都爱自己在家制作馒头。可是馒头要做得松软可不简单，怎么和面怎么发面，要加碱面还是小苏打？这些细节做好了，才能蒸出来好吃的馒头。

我们蒸馒头之前，需要加入酵母发酵，让馒头面粉蓬松，因为发酵的时候会产生酸味，所以就要加碱中和馒头的酸味，否则馒头就不好吃。碱面和小苏打都有中和酸味的作用，我们先一起来看看两者的却别。小苏打在水中分解后，会呈现弱碱性，制作馒头的时候，可以放小苏打中和酸度。小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过后馒头可能有一股碱味，但同时小苏打会释放出少量的二氧化碳，可以让面团变得更加松软。

而碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团的时候加入碱面，可以让面团快速发胀，软化纤维，还可以去除面团中的酸味，让馒头味道更香甜，吃起来更加松软。但是如果碱放的太多或者发面不充分会让馒头颜色发黄，其实用小苏打和碱面各有优缺点，如果是喜欢吃面食本身的香味，建议要放碱面，因为小苏打要是把握不好就会有一股碱味在馒头上。虽然小苏打和碱面都可以使用，但是专门做点心的师傅有一个妙招，可以帮助不会控制分量的新手做出来好吃的馒头。

点心师傅说发酵的时候可以加食盐，食盐有抑制酵母发酵的作用，在一定程度上能帮你控制面团发酵时间，同时还能调节面团的口感和味道。北方人喜欢吃不甜的馒头，而南方人喜欢吃甜馒头，甜馒头要做得松软就更简单了，在和面时加鸡蛋、牛奶等，都可以让馒头更松软香甜。