我是土生土长的广东人,自小就有饭前饭后喝汤的习惯,长大后才知道喜欢喝汤原来是广东人传统的生活习惯。广东气候水土多热多湿,生活在此的人们善于根据自身情况用药材搭斗方
斗方是竖行书写的正方形的作品,是中国书画的一种式样,通常用四尺宣纸对裁两份,二尺高二尺宽,呈正方形,也可把四尺宣纸裁为八份(约1尺见方) ,称为“小品斗方”,或“斗方小品”。
书写内容一般是四行至六行。因为行列多,篇章布局时应十分强调上下左右的大小、开合、呼应及节奏变化等。
在创作时,要注意正文与落款的主次关系,款字一般小于正文,要自然生动。
落款可写在末行正文的下方,布局时应留出余地。款的底端一般不以正文平齐,以避免形式的死板。也可在正文后面另占一行或两行,上下均不能与正文平齐。
印章要小于款字,需离开一字以上位置。
配肉类煲汤进行食疗,正所谓“药食同源”,广东汤水把中医药学这一独有特色完全体现出来。
【广东汤水烹制方式】
广东汤水烹制方式常用的有滚、煲、炖等。
1、滚:这种方法最方便快捷,最多也就30分钟,一般夏天用的比较多。滚汤有生滚和煎滚之分。生滚是大火烧至水沸,下料,滚至料熟即可,这样滚出来的汤会汤鲜肉嫩。煎滚多用于鱼类汤,首先是将鱼煎至金黄,然后溅入沸水再煮。煎滚对鱼汤有去腥和增白的作用。
2、煲:通过比较长时间的小火慢熬,使原材料和配料的味和有效成分溶于汤水中,使汤香浓美味。不过现代医学研究发现,老火汤煲的时间越长越会令肉类释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质,这些总称为“含氮浸出物”。含氮浸出物越多,包括“嘌呤”等就越多,反而会对身体造成伤害,所以煲汤的时间尽量控制在1~2个小时以内为好。煲汤用的动植物材料要先加工洗净,并通过“飞水”(放开水里焯出泡沫)、“煎”、“爆炒”等方法去除腥、膻、污物及异味,使汤清味纯。煲汤以沸水下料为佳,如果冷水下料,容易造成原料粘着煲底。
3、炖:这是一种间接加热的处理方法。它通过炖盅外的高温和蒸汽,使盅内汤水温度升至沸点,使原料的精华均溶于汤内。由于最少要加两层盖密封来炖,汤中有效成分得以较好地保存,所以炖品多是原汁原味,营养价值较高。炖汤一般要将原料和水一同放入炖盅内,为了使炖盅内的温度较快达到沸点,炖汤时通常加入沸水,这样可以节省时间和能源。炖汤的时间一般是2~3个小时。
【汤水的烹制工具】
滚汤用铁锅、不锈钢煲、宽口的瓦煲都可以
宽口的瓦煲
煲汤最好用窄口高身的瓦煲,因为它最适宜慢火烹煮,而且煲中药材适合用瓦煲
窄口高身的瓦煲
炖汤用陶瓷炖盅或紫砂炖盅
【煲汤的用水量】
1、滚汤要看生滚还是煎滚,生滚由于需时较短,将原料滚熟即可,耗水量少,故汤量可等于用水量。煎滚所需时间稍长,耗水量稍多些,可按所需汤量多加1~2碗水便可。
2、煲汤时由于水分蒸发比较多,因而煲汤的用水量可以多些,比例大概为1:2,也就是说要得到一碗汤,就要放2碗水去煲。当然这不是煲所有的汤都是这样的比例,如果某些汤料中本身已含有大量水分的,在煲的过程中它会释出水分,那么放的水量就要按实际计算了。
3、炖汤由于是加盖隔水而炖,水分蒸发较少,故需要多少汤就用多少水即可。
TIPS:
1、煲汤的过程不要中途加入冷水,会令煮热的肉类遇冷收缩,令肉内的蛋白质不易溶解,也会冲淡汤的原味。
2、煲汤最好先用大火煮沸后再改用小火慢慢煲。
3、当汤煲好之后再放盐调味,以免与肉类蛋白质凝固,影响味道。
4、没时间煲汤可以分两次来煲,出来的味道就像隔夜翻煲的汤水一样会更有味道。做法是:煲汤一般是2小时左右,可以提前先煲1个小时关火,到吃饭前再开火煲30分钟~1个小时即可。
5、一般正常人饭前饭后喝汤都没问题。但胃病患者、增肥中的人士则不要饭前喝汤,因为会冲淡胃酸,降低消化能力,影响食欲。反而减肥人士饭前喝汤为佳,因有饱胀感令人不会吃得过量。
6、喝剩下的汤水不想放进冰箱储存,可以在瓦煲里重新煲沸,沸后不要用餐具接触,这样隔夜也不会馊了。
7、新买来的砂煲要放到淘米水里泡一天(煲身里外都要完全泡在淘米水里),然后洗净晾干再用。每次用之前都要用干布擦干砂煲外底部,而且不能趁热洗,一定要等砂煲里外完全冷却后才能用布洗干净。
8、砂煲是由土烧制而成,具有透气性的特点,如果用洗洁精等化学洗涤剂来洗,砂煲就会吸收,煲汤时候就会释放,所以洗砂煲最好用清水洗。如果有油腻,就用热水或者淘米水洗即可去油腻。
以上是我个人对于广东汤水的一些体会,大部分来自生活中的实践,如有错误之处,还望指正!
下面是我家汤水的汇总,会不定期更新,主要根据四季和儿童食疗做了个分类,以便查阅。有的汤水虽然归类在某一个季节,但是当身体有对应症状出现时也可以随时煮来喝用。点击汤名就可以进入相应的博文。
【春季汤水】
养生关键词:春养肝、春食凉、祛湿
【煲汤式】
药材类:
茯苓扁豆猪脊骨汤
食材类:
【滚汤式】
食材类:
【夏季汤水】
养生关键词:夏养心、长夏健脾、夏食寒、消暑
【煲汤式】
药材类:
夏枯草木棉花谷精子猪骨汤
食材类:
【滚汤式】
食材类:
【炖汤式】
食材类:
【秋季汤水】
养生关键词:秋养肺、秋食温、润燥
【煲汤式】
药材类:
苹果南北杏煲鳄鱼肉
食材类:
猪横脷猪小肚煲黑芝麻
【炖汤式】
药材类:
食材类:
【滚汤式】
食材类:
【冬季汤水】
养生关键词:冬养肾、冬食热、滋补
【煲汤式】
药材类:
食材类:
花胶鲨鱼尾骨煲鸡
【炖汤式】
药材类:
【滚汤式】
食材类:
补益健脾开胃食疗:
玉米胡萝卜淮山粉葛猪骨汤
阴虚盗汗食疗:
感冒食疗:
扁桃腺喉咙发炎食疗:
润肺止咳化痰食疗:
白菜干无花果猪脚汤
清肝明目食疗:
夏枯草木棉花谷精子猪骨汤
便秘:
传染性痘疹(手足口病、麻疹、水痘等)
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