关于豆浆的N个问题

最近，有条关于“喝三年豆浆得乳腺癌”的新闻引起很多人关注，也引起很多专家质疑、辟谣。目前业界的意见大多倾向于喝豆浆有助于防癌，而非致癌。论证的细节，小编上周做了一个讲座，说得比较多。

下文关于豆浆的实操性问题，解答来自刊发过的《家庭医生》杂志文章。习惯手机阅读的“杂志控”们，不妨看看。

解答的问题包括：

1．为什么说喝豆浆有助于防癌，而非致癌？

2．调配豆浆和原磨豆浆，哪个好？

3．豆浆有奶香，小心豆浆精？

4．生豆浆能直接喝吗？

5．豆浆不宜加红糖？

6．豆浆不宜冲鸡蛋？

7．豆浆、牛奶，哪样更有营养？

8．痛风（尿酸高）能不能喝豆浆？

9．泡豆子的水要倒掉吗？

10．磨豆浆剩下的豆渣怎么办？

被引用观点的专家包括（按下文出现的时间先后排序）：

陈小兵（河南肿瘤医院内科副主任主任医师）；

龚晓明（上海市第一妇婴医院妇科副主任医师）；

王兴国（大连中心医院营养科主任、辽宁营养学会副会长）；

潘战和（厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师）；

季晨阳（南方医科大学附属南方医院乳腺外科教授）；

吴万垠（广东省中医院肿瘤内科教授）；

陈慧（中山大学孙逸仙纪念医院妇产科副主任医师）。

王旭峰（中国农业大学食品营养与安全专业硕士，北京营养师俱乐部理事长，中国营养联盟副秘书长）；

阮光锋（食品与营养信息交流中心研究人员，营养与食品安全硕士）；

何丽（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员）；

卞华伟（中山大学附属第三医院营养科副主任医师）；

陈超刚（中山大学孙逸仙纪念医院营养科副主任医师）。

关于豆浆的N个问题

1．为什么说喝豆浆有助于防癌，而非致癌？（讲座内容）

     先从一个新闻说起，估计很多人都看过，也吓到了不少人。

这条新闻大多是这样被报道的：

【女子喝3年自磨豆浆致雌性激素超数倍 查出乳房癌 】雌性激素长期偏高的女性，切记不要连续服用豆浆！宁波市中医院接诊的一位45岁女子，非常讲究养生，她买来豆浆机自磨豆浆，每天早上服用豆浆，坚持了近三年，后来体检中竟检出了乳房癌，她雌性激素是常人的几倍。

此处省略N个截图。

更有医学专家表示被朋友圈刷屏。@肿瘤专家陈小兵 （河南肿瘤医院内科副主任主任医师）称：“近日，一则消息在网上疯传，被朋友圈刷屏，一些朋友转发给我询问是否正确。这个消息大致意思就是‘某女士，三年来每天早上喝自磨豆浆，竟查出乳房癌。’”

陈小兵对此感到非常愤慨，“此类消息，对于医学专业人员，一看就知道是谣言，而从朋友圈里非医学专业朋友的反应上看，好多人竟信以为真，并且还在担心之前喝过豆浆该怎么办，眼看着谣言一时甚嚣尘上。”

也有网友吐槽：“完蛋了！我妈不知在哪里看到那个新闻，女子天天喝豆浆喝成乳腺癌。 接下来一冬天我都不想有豆浆喝了。”当然会有网友表示被吓倒，“以后要少喝豆浆了嘛？汗汗汗……”

      嗯，确实比较悲催。幸好，有不少专家陆续发出质疑的声音。

“时间先后不代表因果。”龚晓明（上海市第一妇婴医院妇科副主任医师）说。

“胡编乱造莫过于此！喝豆浆导致乳腺癌？”王兴国（大连中心医院营养科主任 、辽宁营养学会副会长）坚决反对“豆浆致癌说”。

“首先要有逻辑思维，然后再要求科学证据。这样就不会被传言轻易吓倒了。”范志红（中国营养学会理事）提出要理性思考，科学求证，避免被传言吓倒。

“豆制品的植物雌激素，不等于人体雌激素。”潘战和（厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师）一针见血，指出关键所在。

      小编马上查阅《家庭医生》过往刊发的相关内容，进一步确认“喝豆浆致癌”的说法依据不足，反倒是预防乳腺癌的作用明确。

“有研究显示：绝经前女性如果适量吃大豆，患乳腺癌的风险可减少50%。每周吃大豆不足一次的女性，患乳腺癌的风险是吃大豆的女性的两倍。新加坡的研究表明：绝经前的女性如果每天吃55克大豆，患乳腺癌的风险最低，与吃大豆最少的女性相比，患乳腺癌风险少了一半。澳大利亚的研究认为：吃大豆的女性，与不吃大豆或者少吃大豆的女性相比，不管绝经前还是绝经后，乳腺癌发生率均显著减少。”

——指导专家：季晨阳（南方医科大学附属南方医院乳腺外科教授）

 

“食物中的雌激素分动物性和植物性两种。植物性雌激素有双向调节作用：当人体雌激素不足时，它可起类雌激素样作用；而当雌激素过多时，它又能增加性激素蛋白的合成，使性激素与蛋白结合的量增加，从而降低性激素的血浆浓度，减弱性激素在体内的作用。大豆含有丰富的植物性雌激素，所以医生常会建议病人多吃一些豆制品。除此之外，谷类、小麦和黑米等也含有较多的植物性雌激素，乳腺癌病人都可以适当多吃。不过，如果是正在接受内分泌治疗，服用三苯氧胺的乳腺癌病人，喝豆浆会影响药物的吸收，故二者不要同时服用。”

——吴万垠（广东省中医院肿瘤内科教授）

“豆制品如豆浆，含大豆异黄酮，有抗肿瘤作用，能抑制乳腺癌的发生，减少乳腺增生对乳腺癌的诱发。”

——陈慧（中山大学孙逸仙纪念医院妇产科副主任医师）

于是，2015年12月14日，杂志社官方微博上出现这样一条内容：

【愉快喝豆浆】①《中国居民膳食指南》建议，每天吃30-50克大豆及其制品；②豆浆更有利于人体吸收；③大豆异黄酮≠人体雌激素；④大豆异黄酮对人体雌激素有双向调节作用；⑤目前科学研究认为，大豆及其制品有助于预防乳腺癌。⑥“喝豆浆得乳癌”的说法不靠谱。

不过，正如有医学专家所说，“造谣易，传谣更易，唯辟谣最难！”【愉快喝豆浆】的转发远没有那些新闻多。

呃，小编想说：辟谣不是小编一个人的事情，也不是几个医学专家发几条微博、写几篇文章就能解决，更多的，需要大家一起参与，一起转发，传播正确、靠谱的医学知识，培养理性的思维方式。

对于来源不明的医学知识，转发务必格外谨慎。转发前，多找几个找相关专业（一定要找对专业人员）的人问问：这个靠谱吗？如果确认靠谱，那就转吧，这时候的转发，就会形成一种正能量。

2．调配豆浆和原磨豆浆，哪个好？

王旭峰（中国农业大学食品营养与安全专业硕士，北京营养师俱乐部理事长，中国营养联盟副秘书长）认为，与没有经过营养强化的纯豆粉相比，原磨豆浆在营养价值上更胜一筹，它保留了大豆中大部分营养物质与保健成分。

他说，正规厂家生产的豆粉，调配出的豆浆会保存大部分的蛋白质，但在加工过程中维生素等营养物质会有损失。如果豆粉经过营养强化，加一些大豆中含量不高的维生素与矿物质，营养会丰富一些。

阮光锋（食品与营养信息交流中心研究人员，营养与食品安全硕士）则认为，没有必要完全苛求豆浆必须现磨。“从营养角度来看，豆粉冲调和现磨豆浆不相上下，甚至可以更好。”

阮光锋解释，我国标准对豆粉中蛋白质、脂肪、糖等各项营养指标有严格规定。其中，要求不同豆粉的蛋白质含量不得低于18%~32%，而大豆的蛋白质含量通常在30%~35%之间。大豆异黄酮虽然在豆粉生产过程中会损失一些，但是损失并没有想象中那么多。有研究发现，相同重量的豆粉和大豆，前者的大豆异黄酮含量甚至比后者的还高一些。家庭用豆浆机在搅打及加热过程中，同样会造成大豆异黄酮的损失。

王旭峰也提醒大家，有产品是用少量的豆粉、香精和糊精等调制而成的，购买时要注意辨别。

3．豆浆有奶香，小心豆浆精？

对于没有时间自己打豆浆、冲调豆浆的上班族，很多人会选择购买商家做好的、现成的豆浆，“喝到嘴里，暖到心里”。

何丽（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员）提醒，市面上，一些豆浆是由豆浆精调出来的。豆浆精和黄豆没有任何关系，它里面只有香精（香兰素）、增稠剂、糖或甜味剂。

如何区分鲜豆浆和豆浆精豆浆？

看：别买灰白色的

市面上最常见的豆浆，是黄豆打制的豆浆。好的黄豆豆浆是乳白色或淡黄色的，而用豆浆精冲出来的豆浆，颜色则呈白色或灰白色。

很多人觉得越稠的豆浆质量越好，其实不然，豆浆黏稠，有可能是加了增稠剂。

尝：别买奶香味的

鲜豆浆有豆香及豆腥味，而用豆浆精兑出的豆浆，豆味很淡，有的甚至还能尝出奶香味。这是因为豆浆精中的香兰素散发的是奶香，不是豆香。

放：别喝出现分层的

如果条件允许，豆浆买回来后，可以放一会儿再喝。好的豆浆在静置一两个小时后，只会有一点沉淀。劣质的豆浆不仅沉淀多，还会出现分层现象，甚至结块。

阮光锋（食品与营养信息交流中心研究人员，营养与食品安全硕士）也提醒消费者，路边小店、个体户自己现磨豆浆，不排除因为节约成本而采用劣质豆子，甚至根本不用豆粉，只是用一些香精等调配出豆味饮料，这样的“现磨豆浆”质量堪忧，给消费人群埋下健康隐患。

4.生豆浆能直接喝吗？

在这个问题上，营养专家们的看法高度一致：不能！豆浆必须彻底煮熟才能喝。

“现磨的生豆浆，含有胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、细胞凝集素等抗营养物质，不仅会影响人体吸收，且可能引起腹痛、腹泻、呕吐等胃肠道不适。将豆浆煮沸之后再用小火加热数分钟，就能将其消灭。”王旭峰（中国农业大学食品营养与安全专业硕士，北京营养师俱乐部理事长，中国营养联盟副秘书长）说。

煮豆浆要特别注意“假沸”现象。当生豆浆加热到约80摄氏度时，会出现大量的白色泡沫，让人误会煮熟了。其实此时的温度还不能破坏豆浆中的皂苷物质，饮用后容易中毒。引起发泡的物质为皂苷，中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。

因此，煮豆浆在出现泡沫“假沸”现象后，应继续加热3~5分钟，使泡沫完全消失，彻底煮熟。没有煮熟的豆浆、生豆浆，其豆腥味通常比较明显，最好不要喝。目前尚未有喝未煮熟的豆浆中毒致死的案例报道。不要相信那些为了劝阻生喝豆浆行为而编造的耸人听闻的消息。

5．豆浆不宜加红糖？

我们经常可以看到有人在喝豆浆时加白糖，以避免不适应豆浆的豆腥味。然而，社会上却流传一种说法：豆浆不宜加拌红糖喝，原因是红糖的有机物会和豆浆的蛋白质结合，生成对人体有害的变性沉淀物。

对此，卞华伟（中山大学附属第三医院营养科副主任医师）一语澄清，“豆浆加糖，无论白糖、红糖或者蜂蜜都可以，甚至加盐做成咸豆浆也行。”

卞华伟解释，红糖、白糖和蜂蜜都是以含双糖为主的食物，没有原则上的区别，关键是看加入的时机。

他建议，在煮豆浆的时候最好什么糖都不加，待煮好放凉准备要喝时再加。因为在加热的过程中，豆浆中的蛋白质可与糖发生化学反应，产生不能吸收的物质，导致豆浆的营养价值下降。注意，这类物质虽然不能吸收，但不是有毒物质。