鱼香味汁
【配方】(配制15份菜)
姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,鸡粉30克,红油100克,小麻油50克。
【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。
咸鲜味汁
【配方】(配制20份菜)
生抽500克,鸡粉20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。
【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。
【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。
麻辣汁
适合范围:用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。
口味:麻辣味
用料:
白砂糖、味粉各5克,鸡粉3克,麻辣鲜露20克,美极鲜味汁18克,陈醋8克,蒜蓉12克,炸辣椒片35克,花椒末2克,矿泉水100克,红油40克,黎红花椒油30克。
制作:
所有用料调匀即可。
建议:
此酱汁油量会偏重一些,麻味也比较足,所以可以减少一点花椒油的用量,同时再增加一点盐。
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