大厨海鲜菜品

     

周龙兴，江苏苏州人，现就职于苏州市吴中区委党校。

水煮海蜇




原料：海蜇300克，黄豆芽250克。

调料：色拉油45克，麻油25克，料酒20克，酱油30克，白糖10克，葱花10克，姜末2克，蒜末5克，精盐2克，鲜汤500克，味精1克，干辣椒丝1克，花椒2克，豆瓣酱25克，蒜泥10克。

制作：1、先将海蜇洗干净，再片成稍大的片，用冷水浸泡漂去盐味待用。2、锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至五成热，放入花椒小火炸香，再捞出花椒，然后放入豆瓣酱、姜蒜末炒香，再放入黄豆芽翻炒，加料酒、酱油、味精、鲜汤、盐、白糖小火烧沸，盛于盆内打底。3、将海蜇用40度的温水浸泡2秒至成熟可食用程度，捞出沥水，放在盆里。4、另将麻油烧至五成热，舀在勺里，放入干辣椒丝、蒜泥、葱花，浇在海蜇上即成。

关键：1、海蜇的水温不宜过高（40度水即可）,时间也不宜过长（2秒）,否则不爽脆。2、麻油温度不要太高，否则海蜇会收缩，应将沸油放在勺里，放入蒜泥、葱花炸出味后再浇在海蜇上。

味型：麻辣味浓，卤汁红亮味鲜，海蜇脆爽，豆芽脆嫩。

创意由来：由水煮鱼改良而来，一道老菜将原料换成海蜇就成为一道口味、造型新颖的旺菜。

仲志群，烟台人，从厨13年，擅长海鲜菜及新派鲁菜，曾在东营、莱芜、淄博等地任厨，现任烟台龙江美食城厨师长。

响铃海肠  制作/仲志群




原料：海肠200克，猪肉末50克，韭菜100克，鸡蛋4个，生粉50克。

调料:盐2克，味素5克，味极鲜5克，鸡蛋1个（用于最后拖蛋液），胡椒粉3克，香油2克，色拉油200克。

制法:1、将海肠用白醋洗一下（去腥，同时增加鲜味），然后入80度的水烫一下立即捞出过凉切末。2、韭菜切末加入肉末、海肠末及调料成馅备用。3、将鸡蛋制成蛋皮备用。4、将蛋皮改成7厘米宽、10厘米长的大片加入馅料卷成9个卷。5、把蛋卷拍粉拖蛋入六成热的油锅小火煎1.5分钟至两面金黄取出装盘。

特点：色泽金黄，海肠鲜美。

创新点:海鲜和肉馅一起入菜，使肉卷即有海肠的鲜味，又有肉的香味，搭配创新，制作精巧。

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