紅豆餅專修課
免費紅豆餅專修課，從基本麵糊到餡料的挑選，你一定要把握這難得的機會！上課內容：紅豆麻糬餡、奶油布丁餡、蘿蔔絲及日式餅皮、蛋糕餅皮麵糊的製作方式。
傳統餅皮麵糊
材料
A.
全蛋 100公克
細砂糖 30公克
鹽 3公克
牛奶 100㏄
水 100cc
沙拉油 30cc
B.
低筋麵粉 160公克
中筋麵粉 40公克
香草粉 6公克
泡打粉 3公克
作法
1. 將材料B的所有粉類混合均勻一起過篩，備用。
2. 取一盆，放入全蛋、細砂糖、鹽，用打蛋器充分打勻，再倒入牛奶、水拌勻，續加入作法1的粉類拌勻至無粉末後，加入沙拉油拌勻，靜置約30～60分鐘，此即為傳統餅皮麵糊。
蛋糕餅皮麵糊
材料
A.
全蛋 60公克
糖粉 100公克
牛奶 100㏄
奶油 30公克
B.
低筋麵粉 130公克
玉米粉 40公克
泡打粉 3公克
作法
1. 奶油融化；材料B的粉類混合均勻一起過篩，備用。
2. 取一盆，放入全蛋、糖粉充分攪拌均勻，再倒入牛奶拌勻，續加入作法1的粉類拌勻至無粉末後，加入融化的奶油拌勻，靜置約60分鐘，此即為蛋糕餅皮麵糊。
＊老師課堂＊
蛋糕麵糊的車輪餅適合甜口味餡料，若放入鹹的餡料別有滋味，可依各人喜好選擇。相較於基礎麵糊，蛋糕麵糊烘烤較困難，因為組織鬆軟，挑起餅皮時很容易破裂，形狀也不容易控制，容易一邊高一邊低，因此烤的時候需要非常小心。且因為麵糊中使用的是大量的奶油，非常容易烤上色，特別要注意烘焙時容易烤焦。
兩種麵糊比較
傳統餅皮麵糊
★ 口感：
剛烤完是三種餅皮中最酥脆的，但放涼餅皮容易變軟，吃起來會有略帶點 Q感。
★餅皮厚度：薄。
★Match餡料：
基本上甜的或是鹹的口味都適合。
★最佳品嚐時間：
趁熱吃最適合。
★上色時間：
因為麵糊中使用的是沙拉油，最不容易烤上色，要花多一點時間烤焙。
★烘烤難易度：
簡單，即使是初學者也能烤出漂亮的餅皮。
蛋糕餅皮麵糊
★ 口感：
烤完後鬆軟，類似蛋糕口感，放涼表皮反而會變酥，但是內部組織依舊鬆軟。
★餅皮厚度：
因為添加了較多的泡打粉與雞蛋，組織較為蓬鬆，比較厚。
★Match餡料：
甜的口味相當適合，放入鹹的餡料，滋味有點怪異，不是很適合。
★最佳品嚐時間：
熱熱吃口感不錯，但是放涼後又別有一番滋味。
★上色時間：
因為麵糊中使用大量的奶油，非常容易烤上色，特別要注意烘焙非常容易烤焦。
★烘烤難易度：
困難，因為組織鬆軟，挑起餅皮時很容易破裂，形狀也不易控制，容易一邊高一邊低，烤的時候需要非常小心。
調麵糊成功祕訣
粉類要過篩
低筋麵粉或是預拌粉等粉類一定要過篩後才能使用。將預拌粉放入過篩器中，用手心輕輕地拍打使預拌粉過篩，除了使過篩後的麵粉更為細緻外，也能使空氣充分地蘊含其中，讓烘烤出的成品更為柔軟細緻，將泡打粉、可可粉、抹茶粉等粉類一起過篩，也是同樣的道理。
雞蛋回溫、奶油融化
剛從冰箱取出的雞蛋，在冰冷狀態下不易打發，所以使用前30分鐘需先取出退冰回溫再使用。同樣的，奶油也需要事先拿出來置於室溫下軟化，或者直接隔水加熱至融化，這樣混合材料時才不會花太多時間。如果要用瓦斯爐加熱，一定要「隔水」加熱，因為奶油很容易焦掉，如果不隔水加熱，焦掉的奶油會帶來苦味，影響成品的美味！
分次加蛋充分拌合
在調製某些麵糊時，需要分次加入雞蛋，讓粉類和雞蛋中的油脂慢慢完全的調合，如果一次將雞蛋全數加入，麵粉會一時無法均勻吸收，造成油水分離的麵糊產生，攪拌不勻、麵糊狀態不一致，這樣作出來的成品口感也就不好了！
避免攪拌過度
製作點心，必須先將多種材料混合做成麵糊或是麵糰，且攪拌均勻，不可殘留粉粒。然而，為了達到均勻的目的而攪拌過度也要避免，因為往往攪拌過度，蛋和鮮奶油打發起泡的氣泡也會消失， 損壞了風味和口感。往往材料種類愈多，混合的次數也越多，越易發生攪拌過度的現象，應特別的注意。重點放在最後時刻能完全混勻即可。
麵糊靜置吸水鬆弛
成品要成功，麵糊的成敗絕對是重要的關鍵，麵糊要拌得透徹，不要有顆粒或結塊，以免影響成品口感。攪拌完成後依每道麵糊特性不同所需，需靜置約30~60分鐘不等，讓麵糊均勻吸收水分鬆弛，能有效避免結塊。靜置完成後，為了避免麵糊沉底不均的狀況發生，製作前需要再次略攪拌均勻透徹再使用。
餅皮製作
材料
傳統餅皮麵糊 適量
作法
1. 將烤模放在爐上以中小火預熱後，再均勻抹上薄薄一層沙拉油，備用。
2. 將麵糊倒入模型凹槽約五分滿，再用桿麵棍旋開麵糊，待麵糊凝固上色，且用竹籤挑起能輕易脫模，即完成車輪餅皮。
＊老師課堂＊
倒麵糊的技巧
判斷倒麵糊時機，可取麵糊滴一小滴至烤模內測試烤模溫度，如麵糊沒有硬化、仍呈糊狀，則表示溫度不足，烤時無法成型；如逐漸有些硬化，則表溫度適中，成品著色均勻；如當麵糊逐漸呈現焦黑，則表溫度過高，成品表面著色不均會出現豹紋，此時須先將烤模降溫（取下烤模放在濕抹布上降溫）後再放回爐上續烤即可。此外麵糊在受熱後會膨脹，所以倒入烤模的量不能過多，有餡的一邊約到入5~6分滿；而沒有餡的一邊倒入約4~5分滿，否則烤熟後麵皮會太厚，影響口感。
車輪餅不失敗秘訣
為了讓麵糊能平均受熱且不會太厚，因此要將麵糊展開，但是要待麵糊底部稍微成型，也就是最底部凝固薄薄的一層，再用桿麵棍輕輕的由烤模中間向外順同一方向畫圈圈，不能太用力以免弄破了最底層已經凝固的部分，這樣容易讓表面出現色澤不一的斑點，另外轉開時要讓麵糊可以沾到整個模型，讓餅皮成為一個圓形的盒狀，才有足夠的厚度能放入餡料。
紅豆餅基礎內餡
紅豆餡
材料
紅豆 600公克
麥芽糖 100公克
細砂糖 500公克
鹽 2公克
作法
1. 紅豆洗淨放入鍋中，加水至完全掩蓋所有紅豆，並挑除浮在水面上的豆子後浸泡一個晚上。
2. 將作法1浸泡紅豆的水倒除，重新加水至完全掩蓋紅豆，以大火煮至開始沸騰。
3. 立即加冷水至作法2的鍋中降溫至約50℃，以大火繼續煮。
4. 待作法3的紅豆煮至沸騰後熄火並瀝乾水分，重新加水至完全掩蓋紅豆，以大火煮開並再次瀝乾水分。
5. 再次加水將作法4的紅豆完全掩蓋，以大火煮滾後轉小火續煮至紅豆能輕易壓碎，熄火瀝乾水分。
6. 另取一鍋，放入白砂糖與麥芽糖後倒入作法5煮好的紅豆，以小火邊煮邊由下往上翻拌。
7. 持續翻拌至糖完全溶化出水，再繼續翻拌至糖水收乾後，撒入鹽拌至均勻。
8. 最後將作法7拌煮好的紅豆從鍋中盛出，攤平在盤子內放涼即可。
水晶麻糬餡
材料
A.
地瓜粉 100公克
糯米粉 40公克
水 120㏄
B.
細砂糖 150公克
水 320㏄
作法
1. 材料A中地瓜粉與糯米粉過篩混合後，加入材料A的水拌勻；材料B混合後加熱煮至細砂糖融化，備用。
2. 將作法1的材料A與B混合後，加熱煮至呈膠凝狀，放涼即為水晶麻糬。
奶油布丁餡
材料
A.
牛奶 250㏄
奶油 20公克
奶油乳酪 100公克
B.
全蛋 100公克
細砂糖 40公克
玉米粉 30公克
作法
1. 材料A混合，以小火煮至約85℃融化後熄火，備用。
2. 全蛋、細砂糖放入盆中，用打蛋器攪拌均勻，再加入玉米粉拌勻，續緩緩加入作法1的材料拌勻。
3. 將作法2以隔水加熱方式，用中火邊煮邊攪拌，煮至呈凝膠狀即完成。
蘿蔔絲餡
材料
A.
乾蘿蔔絲 100公克
乾香菇 30公克
蝦皮 30公克
蔥 3支
豬油 2大匙
香麻油 1大匙
玉米粉水 適量
B.
水 100㏄
醬油 30㏄
米酒 15㏄
糖 25公克
鹽 少許
胡椒粉 1/2小匙
作法
1. 乾蘿蔔絲清洗一下，放入滾水中汆燙約1分鐘，撈起瀝乾備用。乾蘿蔔絲清洗一下，放入滾水中汆燙約1分鐘，撈起瀝乾備用。
2. 香菇泡水使其還原變軟，撈起瀝乾切絲；蝦皮洗淨瀝乾；蔥切蔥花，備用。
3. 熱鍋，放入豬油、作法2的香菇絲、蝦皮炒香，加入材料B煮沸後，加入作法1的蘿蔔絲拌炒均勻入味。
4. 再以玉米粉水勾芡，加入香麻油拌炒均勻，起鍋前放入作法2的蔥花即為蘿蔔絲餡。
紅豆車輪餅
材料
傳統餅皮麵糊 適量
紅豆餡 適量
作法
1. 將烤模放在爐上以中小火預熱後，均勻抹上薄薄一層沙拉油，備用。
2. 將麵糊倒入模型凹槽約五分滿，再用桿麵棍旋開麵糊，待麵糊冒出孔洞稍膨脹後，填入適量紅豆餡，備用。
3. 接著將麵糊倒入另一個模型凹槽約五分滿，同樣用桿麵棍旋開麵糊，備用。
4. 待作法2填入餡料的半邊餅皮凝固時，立刻用竹籤挑起，快速蓋在作法3的另外半邊餅皮上，繼續烤焙至雙面餅皮皆上色，且能輕易脫模即可。
＊老師課堂＊
填入餡料須注意份量
放入餡料時，要待麵糊與烤模接觸面都已凝固，但中間仍呈糊狀時再放入，可以用湯匙挖好餡料填入，亦可使用擠花袋擠入。須注意餡料要放在烤模的中心，放入的份量約為4~5分滿，烤好後餡料才會均勻。
兩邊餅皮組合
同樣趁另外一邊沒有餡的餅皮麵糊與烤模接觸面都已凝固，但中間仍呈糊狀時將有餡料的一端蓋上，這樣才能順利將兩邊沾黏在一起，因此建議在等待有餡一邊的餅皮上色時，就開始製作另外一邊的餅皮，這樣凝固的程度最恰當。
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