所以今天决定要教大家,一道人见人爱的糖醋口-抓炒里脊(和糖醋里脊类似)据说就连慈禧老佛爷都赞不绝口。
有多好吃,放张图给你们提前感受一下↓
5.29/抓炒里脊
不过说到菜名抓炒抓炒,你该不会真以为是用手炒着来吃吧?看来是时候给你们补补课了(偷笑)
中国美食文化博大精深,不仅分为煎、炒、烹、炸、煮、炖、汆等各种烹饪方式。
其实光细说“炒”这个技法,就得说上一天一夜。
炒制技法共分为:滑炒、水炒、软炒、生炒、清炒、抓炒、煸炒、熟炒、爆炒、小炒、干炒、避风塘、拔丝这14种,每个炒法都各有精髓。
所以,现在终于知道为什么跟着复制,却做不出大厨的味道了吧?
小暖今天主讲抓炒技法,它属于宫廷菜。
做法是原料经过细加工后腌渍入味,再挂糊油炸,最后与调好味的芡汁炒匀成菜。
菜品具有色泽褐红油亮,明汁亮芡,质感外焦里嫩,味道咸鲜微甜酸等特点。
今天这道抓炒里脊,就是著名的宫廷四大抓之一,光看图就知道它有多酥脆好吃了↓
不过这道菜看似简单,但也有很多细节需要注意。
首先食材一定要选鲜嫩的里脊肉,容成形。
为了口感更加外酥里嫩,要分3步给肉增嫩。上浆时最好选用绿豆淀粉,它挂糊效果最好,酥脆且不易回软。(具体增嫩方法后面会说)
最后一个关键点,这道菜吃的是芡汁包裹在肉外面的味道,所以酥肉倒入锅中后,一定要大火速炒。
浓郁的酱汁裹着外酥里嫩的肉段,吃上一口味蕾瞬间被激活,酸酸甜甜的老少都爱。
小暖温馨提示:端午节(6.18)马上就要到了,记得勤加练习。
家宴或宴客时做上这道菜,说不定会被夸到脸红哦~
抓炒里脊
▲点我,我是视频
何亮 暖暖大厨
中国烹饪大师、中餐烹调高级技师
食材
猪通脊肉 / 米醋 / 白糖 / 绿豆淀粉
盐 / 蛋清 / 油 / 葱姜水 / 清水
做法
- 1 -
食材的处理:先将猪通脊肉剔除筋膜,切成厚片后用刀尖背均匀斩肉片,口感喧软且有弹性。
里脊肉滑嫩第一步,就是用刀尖背斩肉片
- 2 -
腌制:里脊肉改刀切丝,分多次加入20克水、盐,用手抓均匀腌制即可。
里脊肉滑嫩的第2步就是打入清水
利用盐的渗透压,将清水完全打入肉片中
问:要抓捏到什么程度为最佳?
何大厨:直到里脊肉抓捏至有黏性,弹性十足,且色泽光亮,证明里脊肉吃足了水分。
- 3 -
加入猪肉1/5的蛋清、15克的绿豆淀粉,抓匀即可。
里脊肉滑嫩第3步,打入少许蛋清,起到封水的作用
- 4 -
调糊:另取一只大碗,加入玉米淀粉、水和10g的油拌均至抓起后自然顺畅的往下流即可。
- 5 -
炸制:锅中坐油,将水粉糊加入肉片中抓匀,挂浆的肉片边抓边依次下入锅中炸制金黄色即可。
肉片逐片下锅,防止粘连成团
下锅之后不要着急去翻动,易脱糊,待定型之后轻轻捞起翻面即可
- 6 -
炒糖色:锅中加入白糖小火煸炒,固体-液体-粘稠感-呈水状-起小沫-翻大花-出现漂亮的焦糖色。
大厨提示:炒糖色时,注意快速搅拌让白糖同时融化
- 7 -
调制芡汁:加入适量的清水和葱姜水、40克白糖、40克米醋、3克盐,最后改小火加入水淀粉勾芡,烧煮浓稠即可。
糖醋比例1:1,可按照自己的口味来添加
加入葱姜水有去腥提鲜的功效
- 8 -
完成:倒入炸好的肉片, 开大火翻炒均匀挂汁即可出锅装盘。
最终成品
😋😋😋
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