每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
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说起淮扬菜，可能每个吃货心中都有一个自己的标准，它可能是一碗扬州炒饭，也可能是一份狮子头。
但不管是那道菜，淮扬菜最大的特点就是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场。
大家还记得前几个月教的清炖狮子头（传送门）吗？
底下有不少暖粉留言：“为什么只有清炖而没有红烧的？”“能来个红烧的吗？”“红烧的狮子头呢，是被小暖吃了吗？”/苦笑...原来大家都这么喜欢红烧的。
所以，今天小暖特意邀请淮扬菜系大师—蒋大厨来满足大家的小愿望，带来一道最适合秋季吃的红烧狮子头↓
为什么说这道菜最适合秋季吃呢？
我们平时吃的狮子头，也就会加入马蹄。而今天这道菜，大厨将马蹄巧换成“秋实之果”雪梨和栗子。
栗子被称为肾之果，是食补绝佳的食材。至于烹饪难题：栗子如何才能快速去壳？小暖做过特辑。（点击蓝字查看妙招）
秋梨鲜甜多汁，具有润肺降火止咳等功效，它两的加入，不仅丰富的营养，也会让狮子头吃起来口感更脆。
红烧狮子头老少咸宜，但资深老餮爱吃的狮子头，最讲究的是外焦里嫩，颜色红亮诱人。
“红烧”是一种很家常的烹饪手法，指的是将肉、鱼等加油、糖略炒，再加酱油焖成暗红色。因做法简单好吃而深得大家喜好，例如红烧肉、红烧茄子等。
而今天这道红烧狮子头，先炸后炖，表皮炸至金黄，再用秘制红烧汁小火慢炖40~50分钟，肉馅吸满了酱汁又不失本味，色泽诱人。一口咬下汁香味浓，连吃10个都不过瘾~
虽然在餐馆吃红烧狮子头十分美味，但是有些人发现回到家里再做，这道菜味道就变了。总感觉自己做的差点功夫，这究竟是为什么呢？
是什么妙招让红烧狮子头油而不腻？怎样调制肉馅才能软嫩弹牙？那上色又入味儿的汤底又该如何调制呢？
戳视频↓快跟着大厨学起来吧，说不定还能成为你的拿手好菜哦~
红烧狮子头
▲点我，我是视频
蒋应荣 暖暖大厨
中国烹饪大师、淮扬菜大师
食材
肉馅 / 板栗 / 雪梨 / 鸡蛋 / 青菜心
盐 / 生抽 / 老抽 / 香葱 / 八角 / 葱姜
桂皮 / 料酒 / 蚝油 / 干香菇 / 冰糖
做法
- 1 -
食材的处理：将雪梨去皮切成小粒，板栗通过蒸或者煮熟后，用刀碾成泥备用。
- 2 -
调馅：选择4肥6瘦的五花肉馅，加入雪梨碎和板栗碎、葱姜水、一个鸡蛋、盐、生抽，顺着一个方向搅动上劲。
小贴士：1斤肉馅加5克盐
肉馅最好自己剁，做出的狮子头口感更Q弹。但切记不能剁的过碎，保留肉馅的颗粒感才能含汁。
为什么加入葱姜水，而不是直接加葱姜呢？
大厨：一是它不够均匀，二是如果葱花在肉馅里，一炸制表面就会发黑，影响颜值。
- 3 -
摔打上劲：将肉馅搓成团子，然后在两手间反复摔打再次上劲，自然形成光滑的肉团，且不易碎。
大厨比较讲究，肉丸需要上下摔打72次
- 4 -
炸制：油温6成热，狮子头临下锅沾些水淀粉，炸制3~5分钟，变色成型后捞出控油备用。
沾些水淀粉，可让肉丸表面光滑不沾手
安全小贴士：狮子头下油锅时最好顺着锅边下入，防止油溅烫伤
- 5 -
制作酱汁：留少许底油，下入姜片爆香，在加入香葱、八角2粒、桂皮少许略煸，加入大量的清水焖煮即可。
- 6 -
调味：加入料酒、生抽、蚝油2勺、冰糖、老抽、提前泡发的干香菇连带汤汁，然后放入肉丸熬煮至开锅，调小火加盖焖制40~50分钟。
加入冰糖替代白糖，颜色润亮味道香
干香菇的加入，可以去除部分狮子头的油腻感
如果家里有砂锅，最好选用为砂锅炖煮，口感最佳
- 7 -
完成：炖煮完成后，将汤汁用不停地浇到每个狮子头上，均匀入味，待汤汁收浓即可装盘。
最好焯几根菜心装饰摆盘，绿色的青菜搭配肥而不腻的狮子头，光看着就让人食欲大开~
最终成品
😋😋😋
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