中国茶文化的极致——“点茶”文化

文/周雄武 竟陵风

茶是中国人日常生活中必不可少的饮品，长期以来，人们就有“柴米油盐酱醋茶”的说法，足见茶在社会中的重要性。在中国传统文化的影响下，中国的茶文化与其它文化相互影响、相互融合，形成了内涵丰富的中国茶文化。而宋朝独具特色的“点茶”以茶为载体，通过茶与文化的有机融合，追求一种融洽宽松的气氛，达到“释躁平矜，怡情悦性”的精神境界，是我国传统饮茶风习和品茗技艺的结晶，具有东风文化的深厚意蕴。

茶的演变

中国对于茶的发现源起较早，距今已有四千多年的历史，中医四大经典著作之一的《神农本草经》记载，神农日尝百草，遇七十二种难以化解的毒素，在服用了茶树的叶子后，得以成功解毒。

大约在商周时期,人们发现了茶树以及茶叶的食用与药用价值。

到秦汉时，发现了茶叶的饮用功能，从野生的大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成汤饮。当时，茶树的主要种植地区在我国的四川、云南等地，后来才由西南局部地区逐渐向全国范围发展。

而人们真正将饮茶这一习惯引入生活，是在唐朝。随之被传播的还有跟茶叶有关的文化和礼仪，茶叶渐渐成了人们生活中不可或缺的一部分。

广袤的长江中下游平原孕育了盈产茶叶的肥沃土地，在中国，无论南北都有着独特的茶叶产地，品茶文化也呈现出多元性与统一性。中国的品茶文化先后历经了“唐煎”“宋点”以及“明清泡”三个主要发展阶段。而在明清时期，由于社会人文习俗的淡化而式微，品茶文化最终泯灭于中国的历史长河。

品茶鉴茶之法的兴起

中国人饮茶的历史虽然较早，但饮茶文化却始于唐朝。在初唐及中唐时期，饮茶的习惯还只是停留在南方，唐人封演所著《封氏闻见记》说“南人好饮之,北人初不多饮”。直到后来，一方面佛禅文化在中原兴起，越来越多的人发现茶叶安神养心的功效，开始养成烹茶饮茶的习惯；另一方面，茶水的性质又与浓郁的酒水有异，多派文人雅士逐兴雅致之趣，提倡以饮茶代替饮酒。

唐代以前无制茶法，根据记载，人们最早的品茶方法为唐朝的“烹茶”。从汉魏南北朝至唐初，往往是采茶树生叶直接煮饮，由于茶汤表面有凝结的表皮，饮茶类似喝疏茶汤，此茶汤亦称之为“茗粥”。到中唐才形成了煎茶法，煎茶法是茶圣陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种茶的烹煎方法。煎茶法的主要程序有：备器、备水、生火煮水、调盐、投末、育华、分茶、饮茶、洁器。主要是将饼茶经过炙、碾、罗等工序，制作成细微的茶末，之后再根据水的沸腾程度，进行分饮。但令人惋惜的是，煎茶法在中国已逐渐消失，只在我国少部分边陲地区留有痕迹。现在，我们只能从《茶经》中一窥大唐“煎茶”这种颇具浪漫气息的饮茶方式了。

唐朝时，“茶道”还没有正式形成。直到宋代，人们饮茶的方式才从相对较为简单的“烹茶”逐渐转化为点茶。宋朝的“点茶”与唐代的“烹茶”不同。点茶的“点”颇具一番“点化”的意味，无论是工序、还是其中暗含的人文情怀，都与相对较为直接的烹茶不同。在两宋，无论是大雅之堂，还是民间的街坊小巷，都以点茶为生活闲趣。在更多时候，还会以颇具趣味的“斗茶”来增进与友人之间的交流。

“明清泡茶法”酝酿于元朝至明朝前期，形成于明朝中期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期。明清时期的饮茶人继承了唐宋时期的饮茶修道思想，直到今天，依然沿袭了明清泡茶法。泡茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。明清茶人讲究品茗修道的环境，设计了专门供茶道用的茶寮。茶寮的发明使茶事活动有了固定的场所，铸就了“明清泡茶法”在中国饮茶史上显著的地位。

宋代“点茶”文化

两宋时期，特别是在南宋，社会人文情怀发展至巅峰。越来越多的文人雅士开始追求生活情趣的发掘、个人情怀的抒发，上至王府、下至街坊皆以品茶为雅兴，独具特色的点茶文化逐渐应运而生。宋代的“点茶”上承“唐煎”，下启“明清泡”，可以毫不夸张地说，宋代的“点茶”是中国茶文化的极致。

“点茶”文化到底有多讲究？又是以什么方式“点”茶？点的又是什么“茶”?

从唐代到宋代，人们在茶叶的制作方面，是没有太大的不同的。无论是晚唐还是两宋，人们饮用的都是团饼茶，并非像如今我们所饮用的散茶。唐代的人们将团饼茶泡水，并且利用器具连带着茶水煮沸，在沸腾之后直接进行饮用。这种烹茶法相对于宋代的“点茶”来说就显得有些大巧不工了。在宋代，“饮茶”就由单纯的饮用方式，逐渐发展为一种拥有独特人文情怀的“茶道”。“点茶”便是贯通茶道精神的具体体现，而点茶所经历的繁复工序，由烤茶、研茶、煮水、注水等繁复工序组成，每一步都有着或优或劣的判断标准,绝非单纯地将茶叶泡进水里那么简单。

因为饮用的都是团饼茶，所以人们在“点茶”之前，会将团饼茶先烤至松软。只有在火候下变得松软的茶叶，才拥有被“点化”的资质，才能够被人们拿去进行下一步的处理。

水和茶两者也被更加明确地划分。水要用沸水，宋朝人在煮水方面也有了相应的讲究，首先要用制作精巧的瓷瓶或银瓶将水烧沸，煮沸的水才能被用来点茶。而茶叶也要使用精致的工具提前进行碾碎、研磨。无论是茶还是水，在两者相互交融之前，都必须保证极高的质量。这便是两宋时期，人们所追求的点茶之道义。

除了煮水、碾茶之外，最关键的便是注水的环节了。将煮沸的热水，与研磨得十分精细的烤茶粉末进行混合——这是整个点茶过程中最关键、最具技巧性的工序。当把煮沸的热水注入容器中时，首先需要分次加入沸水，其次，在沸水注入茶盏、成为茶汤的同时，点茶人需要持特制的器具不断搅拌、击拂茶盏中的茶汤，让茶水表面漂起一层浮沫。直到击拂完毕，整个点茶过程才算是正式结束。

宋朝的人们不仅品茶，更是将点茶视作生活中的闲兴雅趣，无论是在闲暇时小酌一杯，还是约上三两好友共同饮茶，都会使用点茶的形式品茶。这样，不仅提高了品茶的质量，更成为了宋朝人众多文娱活动的一种。从南宋爱国诗人陆游《临安春雨初霁》中“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”可窥一斑。

然而，宋朝极具雅趣的“点茶”文化，最终在明朝朱元璋废除上贡茶饼后逐渐式微泯灭。直到清朝，人们开始用干制的散茶泡水，这种泡茶方式延续至今。