文/王明军
中秋佳节前后,有幸参加了几个朋友聚会,特意问了朋友们是否在家里做过盐水鸭,大家居然都摇头说没做过。我觉得有点发噱,此乃简单炮制,老祖宗的传家之馔啊。
确凿的史实证明,中国早期的盐水鸭出自南京,称金陵盐水鸭。早在前秦时期,南京地区(称金陵)属吴国。《吴地记》就有“筑地养鸭”的记载。据《陈书》云,当年陈军与齐军在南京郊外的覆舟山附近开战,陈军“人人裹饭,媲以鸭肉”,“炊米煮鸭”使得士气大振,终于获得胜利,齐军大败而归。据传,明代金陵盐水鸭已经闻名遐迩,成为宫廷筵席不可缺少的美食之一。《儒林外史》中就有这样一段精彩的描述:“当下三人会了茶钱,一同出来,到了三山街一个大酒楼上,萧铉首席,季恬逸对座,诸葛天申主位。堂客上来问菜,季恬逸点了一个肘子,一个板鸭,一个醉白鱼。先把鱼和板鸭拿来吃酒,留着肘子……”
到了清代,金陵盐水鸭、水晶鸭等已经风靡全国,鸭店林立,蔚为壮观,流通四方,是中下层百姓耳熟能详的礼品、家馔。清乾嘉时《调鼎集》就收录了鸭馔80余种。虽然金陵盐水鸭从未入选清代中叶的满汉全席,实乃遗憾;但是,作为美食延伸变种的持炉烤鸭已经占得中国美食的一席之地。现如今的全聚德烤鸭都要归功于鸭馔发源地——金陵。
在超市购买的麻鸭,五元不到一斤,一只两斤半左右,却能演变出烧法不同的菜肴,将盐水鸭的制作推向极致。
盐水鸭的制作方法:
盐20克,花椒一把,文火炒至盐黄椒香,擦抹与洗净的整鸭内外,腌制一日,文火蒸熟。熟鸭分别可做六道菜肴,节假聚会,其乐融融,别有一番美食情趣。
下酒菜——原味盐水鸭
新奇——盐水烤鸭
下饭菜——素炒盐水鸭
回味——传统香酥鸭
特色——金陵鸭炒饭
清纯——紫菜鸭骨汤