“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤素馅混合系列：牛肉胡萝卜馅、羊肉香菜馅、胶东鲅鱼水饺馅料） 

 

羊肉香菜水饺 

　 

 

牛肉胡萝卜水饺 

　 

 

鲅鱼水饺馅料 

　 

 

 

 

 

配方提供：

冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。

贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。

牛肉胡萝卜馅料、羊肉香菜馅料、胶东鲅鱼水饺馅料。

 

　 

  

 

总介：

饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。

素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。

肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香多卤；熟肉馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤汁少。

而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。

荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌营酸随血液大量流失。

荤素馅调制小提醒：

荤素馅混合是最科学的搭配，不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求，因此使用比较广泛。切忌荤素搅一块，再加调味品，应荤馅、素馅分开拌，最后合在一起，随用随配。

牛肉胡萝卜馅料

卖点：

牛肉馅咸香可口，鲜嫩多汁，有萝卜的清香味。

原料：

牛肉馅、胡萝卜各500克。

调料：

鸡蛋1个，芝麻油5克，A料（盐、葱姜末、黄酒各10克，味精15克，牛肉粉5克，五香面8克，胡椒粉2克，酱油20克），清水150克，色拉油100克。

制作方法：

（1）将牛肉馅放入不锈钢盆中，加入A料搅拌均匀，加入清水（分三次加入），搅拌至水分完全被吸收并呈粘稠状，加入鸡蛋和芝麻油拌匀。

（2）将胡萝卜洗净后切细丝，然后顶刀切粒，加入牛肉馅中，拌匀后加入色拉油调匀即可。 

关键：

1、要选牛仔盖或牛上脑肉来搅馅，能保证馅的口感鲜嫩。

2、胡萝卜粒一定要最后放，避兔胡萝卜接触到馅中的盐分，否则会过早出水，影响成馅的质量。

3、胡萝卜粗不宜过碎或过小，否则会影响馅成熟后的口感，以致成熟后的胡萝卜没有脆感。

羊肉香菜馅料

卖点：

在中国，香菜多用于菜品或汤的点缀，很少入馅，此款水饺馅以香菜入馅，羊肉特有的香味与香菜的清香有机结合起来，创意十足。

原料：

羊肉馅600克，香菜400克。

调料：E

葱、姜末、盐各10克，味精15克，芝麻油、花椒、花雕酒各5克，胡椒粉3克，请水200克，色拉油100克。

制作方法：

（1）清水加入花椒煮开，小火烧至150克时，滤去花椒后晾凉备用。

（2）香菜洗净后，顶刀切末。

（3）羊肉馅放入不锈钢盆中，加入葱、姜末、盐、味精、胡椒粉调匀，加入花椒水搅打至粘稠状，加入香菜末拌匀，然后加芝麻油和色拉油拌匀即可。

 

　 

 

 

胶东鲅鱼水饺馅料

原料：

鲜鲅鱼肉500克，猪肥肉100克，韭菜末200克。

调料：

自制葱姜水400克（500克清水，加葱100、姜60克、广东米酒50克浸泡用），盐6克，味精3克，鸡粉2克，香油3克，鲁花花生油70克。

制作方法：

（1）鲜鲅鱼肉洗净去骨、去刺将鲅鱼和肥肉放在砧板上剁至细腻。

（2）入盛器中边搅边慢慢加入葱姜水，注意搅动要均速，加水时要慢，以保证鱼肉充分吸收。

（3）再加盐，这时鱼肉蛋白质凝固，匀速搅动待鱼肉由稀变稠时再按顺序依次TA味精、鸡粉、香油、花生油，最后放入韭菜末搅匀即可。

厨艺评论：

做法简单，馅心鲜美，还可以用其它刺少肉厚的海鱼代替鲅鱼；在制馅时可以加少许马蹄碎以增加馅心的口感。