郫县豆瓣酱制作方法

食品加工技术:郫县豆瓣酱制作方法

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郫县豆瓣酱是川菜食谱里常提到的调味品，郫县生产豆瓣酱已有100多年的历史，因其

配料恰当，工艺合理，质量特别好。

原料配方(每缸成品67.5～70千克) 按目前使用的土陶缸为单位计算，每缸下料：胡豆22千克 鲜海辣椒52.5千克面粉5.5千克 食盐12千克

制作方法 1.胡豆去壳收拾干净。

2.在96～100℃沸水中煮沸1分钟，捞出放冷水中降温，淘去碎渣，浸泡3～4分钟。

3.捞出豆瓣拌进面粉，拌匀后摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40℃左右，经过6～7天长出黄霉，初发酵即告完整。

4.再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进盐5.75千克、清水25千克，混合均匀后进行翻晒。

5.白天要翻缸，晚上露放，并注意避免淋雨。这样经过40～50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀。

6.再经过3～5个月的贮存发酵，豆瓣酱才完全成熟。

产品特点 油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。除用作调味外，也可单独佐食，用熟油拌炒，味道更妙。