令人震惊的消息，往往不能表达全部真相，这个规律一再被证实：让我们来揭开网传热文《震惊：蘑菇——肾脏第一杀手，你今天吃蘑菇了吗？》的真相吧。
这篇文章中说到：蘑菇虽好，……就是对重金属的富集能力特强，……几乎所有重金属，……蘑菇都会富集。但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。
这也太吓人了，一般知识认为蘑菇富含氨基酸、多种维生素和矿物质，不仅好吃，而且营养丰富，但却在这里被指富含重金属，吃了会中毒，这是真的吗？
蘑菇能不能富集重金属？
蘑菇是一种食用菌，某些蘑菇品种相比起绿色植物，其富集重金属的能力也确实更高一些，那么，是不是我们就因此而不能再食用蘑菇了呢？
上海农科院食用菌技术研究所研究员邢增涛指出：个别大型真菌（如双孢蘑菇）在生长过程中的确能富集某些重金属，但这并不表示市场上常见的食用菌都有较强的重金属富集能力，两者不能混为一谈。
我国居民经常食用的蘑菇大多不具备富集重金属的特性。
即使「擅长」富集重金属的个别蘑菇品种，其富集过程也依赖于受到重金属的污染的环境，换句话说，就算是蘑菇有富集重金属的本领，你不「喂重金属」它自己也变不出来重金属。
市场上多数食用蘑菇都是在大棚里利用培养基人工培育的，而培养基中并不含有重金属成分，因为重金属不是蘑菇生长过程中所必需的养分，所以商家也不可能「好心」添加。
2009 年，浙江大学食品科学与营养系曾对市场上常见的蘑菇品种进行了检测，蘑菇的重金属含量的确高于一般蔬菜，但均未超标。
2010 年我国对 220 个城市市场抽查了近 2 000 个人工栽培食用菌鲜品（包括香菇、平菇、双孢蘑菇等 10 余种）样品，对重金属铅含量进行了检测，平均铅含量在 0.065 毫克/千克左右，远低于国家的 1 毫克/千克标准。
人体能不能代谢重金属？
说「人体没有排出重金属的机制」其实过于绝对了。
重金属广泛分布于土壤之中，位于食物链最顶端的人类可以通过「生物富集作用」不断地从下游食物链中富集重金属，自然也就进化了针对重金属的「解毒作用」。
人体主要有两个途径参与重金属的解毒，一个是谷胱甘肽系统，另一个是金属硫蛋白机制。但重金属在人体内的代谢周期比较长，如果一次性大量或者长期持续超出剂量地摄入含有超标重金属的食物，超出了人体自身的代谢能力，就会危害健康，所以要尽量避免长期大量食用富含重金属的食物。
但即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金属，也是与金属硫蛋白结合的有机态，其毒性和代谢排出机制与无机态的重金属元素也完全不同，因此，不必过于担心。
蘑菇比其他食物危险吗？
的确有文章报道过有蘑菇重金属超标，《重庆师范大学学报（自然科学版）》 2007 一篇文章调查了重庆北碚区食用菌的重金属含量情况。
食用菇中的重金属平均含量，铅 ＞ 镉 ＞ 汞 ＞ 砷，低于国家标准。但是，10% 样品的铅含量和 2% 样品的汞含量超过国标，全部样品的砷含量均低于国标。虽然有部分重金属超标，但总体上仍是安全的。
也有专家指出，由于我国土壤污染和水污染严重，部分菇农使用受污染的河水栽培食用菇，的确存在安全隐患。
虽然有研究证实某些蘑菇的重金属含量超标，但绝对安全的食物并不存在。由于自然界中污染存在，任何需要土壤和水培育的植物都有可能存在污染。但尚没有证据发现蘑菇比其他的作物或蔬菜更具危险性。
但作为消费者，我们难以判断不同种类食物的污染情况，要想真正实现食品安全，还需要环境监管部门和食品安全管理部门担负起应当担负的责任。
题图源自：Pixabay.com
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