四川泡菜是鼎鼎有名的开胃菜，清脆、辣中带着淡淡的酸爽，吃稀饭时配一小碟四川泡菜，一会儿稀饭就咕噜噜的见底了。在四川很多饭店，都会提供四川泡菜，客人们在吃主食之前，可以先尝一尝泡菜开开胃，在吃的过程中如果饭菜太腻了，尝几口泡菜可以解解油腻……
说到这里是不是有点流口水了？好了，下面来介绍四川泡菜的做法：
第一步：准备泡菜调料、菜、工具
泡菜调料：山奈（2片）、八角（4-5个）、桂皮（2-3块）、香叶（4-5片）、干辣椒（6-7个，看个人喜好）、白扣（3-4个）、陈皮（5片）、茴香（一小撮）、花椒（一小撮）、老姜（6-7块）、嫩姜（9-10块）、泡菜盐（即粗盐）、白酒（一定要用高粱酒）、冰糖（3-4块）、新鲜野山椒或者小米椒（二十来个，看个人喜好）
菜：胡萝卜、白萝卜、豇豆、芹菜、嫩姜、儿菜茎、卷心菜等等（看个人喜好，但是一般来说硬的蔬菜泡的时间比较长点，叶子类的很短时间就必须捞出来吃了）
工具：一个坛子（5L）
第二步：进一步准备工作
坛子洗干净——再用开水烫一遍内壁，晾干——晾干后倒入白酒，摇晃坛子，让酒把坛子涮一遍，倒掉酒——倒置，晾干，待用
蔬菜洗干净——切成条（如果像豇豆类的就不用切啦）——放在通风处晾干
第三步：混合调料
向无油的锅中倒入约3L清水，再向锅中加入准备好的山奈、八角、桂皮、香叶、干辣椒、白扣、陈皮、茴香、花椒、泡菜盐（加入的量，以水稍微咸就可以）、冰糖——煮沸后再继续煮大概6、7分钟，关火——放在一旁自然凉
第四步：泡四川泡菜
将完全凉的调料水倒入晾干的坛子中，再加入嫩姜、老姜、新鲜野山椒或者小米椒，倒入高粱酒（50g）。最后加上切好晾干的蔬菜。记住一定要保证蔬菜完全是被淹在坛水中
将坛子盖上盖子，并沿着坛沿加入清水，保证坛内密封环境
将坛子放到阴凉处
一般叶子类的，比如卷心菜两三天就可以吃，像胡萝卜要七天，而像豇豆大概要十来天
注意：
泡菜最忌讳生水和油。所以蔬菜一定要洗干净后，将表面的水晾干，而坛中的水要用冷开水
切蔬菜的刀不能有铁锈，铁锈进入坛中会引起泡菜变质
一定要每天看看泡菜坛沿边的清水，及时加水，不要等到坛沿边的水没有了才加，那时候外界的细菌已经进入坛里，会造成“生花”。特别是夏天水份蒸发很快
捞泡菜需要干净、不含油和生水的筷子，所以一般都专门给泡菜坛子配一双筷子，不做他用
泡菜要经常捞起来吃，不要泡太久。特别是叶子类的，及时补充蔬菜
白酒选用高粱酒，盐巴选择泡菜专用的粗盐
嫩姜、新鲜野山椒或者小米椒可以当泡菜吃，但是它们同时也是坛内提味的，所以如果嫩姜、新鲜野山椒或者小米椒被捞起来炒菜或者其他用了，要及时补充
温馨提示：市场上有卖泡泡菜的调料包，它们的优点是调料被固定，不会散落到坛子各个角落，特别是像花椒、茴香之类的容易粘到蔬菜上被带出，而调料包就会让整个坛子里非常“整洁”。但是它有一个最大的缺点，如果坛子里混入细菌，调料包是最容易浮起来的，裸露在空气侧的调料包布会长霉菌。所以要经常检查坛内情况，如果遇到“生花”或者变味，要及时补救，比如加盐、加冰糖、加白酒，甚至是舍弃，重新再泡。
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