配料:腱子肉、秘制老卤汁、香料包一个、胡椒10g、葱、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g,甜面酱15g、冰糖30g、适量食盐。
调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量。
香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料:老母鸡3500克、筒子骨1500克。
做法:
第一步:牛腱子肉洗净。(做酱牛肉必须用牛腱子肉,不能用其他肉代替)
第二步:锅中不放油,炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉备用。
第三步:用手给牛腱肉做一下按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。
第四步:准备香料包。
第五步:腌制至少两天天的牛肉洗去花椒后切成方块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开。
第六步:水开后撇去浮沫。
第七步:锅中依次放入香料包、黄酱和甜面酱(比例按2:3),生抽40g,老抽50g,冰糖50g。
第八步:再加入老卤汁(百夫味概念卤味含泪提醒:私家绝密老卤汤,秘方在最后,拿走不谢。没有老卤汤的大家可以用浓汤宝代替。)
第九步:大火水烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量酱油。
第十步:加入适量盐。(由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候切忌过量)
第十一步:下面进行第一次小火煮制1.5小时,关火后焖上2小时。再次开火煮开后小火40分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。(过程是两煮两焖,不可以偷懒省略)
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