德州扒鸡，天下第一鸡是如何炼成的

清康熙三十一年（公元1692年），康熙帝命科尔沁亲王在东北地区秘密进行扩军，开始着手为亲征葛尔丹做准备。

而此时，在德州城西门外大街的一家烧鸡铺里，店主贾建才正忙得不亦乐乎，他制作的烧鸡远近驰名，小店生意兴隆。

传说有一天，贾老板煮上鸡，数完钱后就在锅灶前幸福地睡着了。一觉醒来，却发现烧鸡煮过了火，慌忙小心地把已经软烂脱骨的鸡捞出来拿到店面上去卖。

没想到这锅煮过头的烧鸡香气却更加诱人，吸引了很多路人纷纷购买，大家一吃都赞不绝口。

从此，贾老板继续改进烧鸡技艺，改用小火“扒”的工艺，将烧鸡煮至脱骨而外形不散，贾氏烧鸡从此更加声名远播。

此后，历经后世各家烧鸡师傅传承演变，到了民国时期，“德州扒鸡”已经成为闻名全国的著名特色美食，作为鲁菜经典被誉为“天下第一鸡”，当时最著名的老字号有“宝兰斋”和“德顺斋”。

尤其是“德顺斋”烧鸡铺的掌柜韩世功，被誉为“第一代扒鸡制作大师”，他结合了前人和“宝兰斋“店主侯宝庆制作烧鸡的经验，正式创立了“五香脱骨扒鸡”。

德州扒鸡以五香脱骨、肉嫩味醇、味透骨髓为特点，真正可以做到“吃鸡不吐骨头，吃完嘬手指头”。但其实制作工艺并不复杂，今天分享给大家德州扒鸡的地道做法～

第一步，准备食材

主料：闲散小公鸡或者小母鸡1～2只

佐料：花椒、八角、白芷、山柰、草果、肉蔻、砂仁、香叶、桂皮、胡椒、小茴香，生姜、大葱，冰糖、蜂蜜，黄酒、生抽、酱油，花椒粉、鸡精、食盐、食用油。

第二步，处理食材

1、清洗腌制

鸡抓住后放血拔毛掏肠，腹腔里的内脏和瘀血都要清理干净，脖子里的气管要抽出来扔掉，处理干净。然后用面粉加盐搓洗一遍，再冲洗干净，里外全部洗白白，用厨房纸巾擦拭吸干内外的水分。

然后给鸡做个“马杀鸡”，将鸡的表面与腹腔内部都用花椒盐均匀涂抹按摩一遍，捏舒服后将鸡放入冰箱冷藏室静置7～8个小时。

2、摆造型

早上起来将鸡请出来练瑜伽，第一个动作，双翅交叉，从脖子下刀口处插入，使翅尖由鸡嘴内侧伸出，别在鸡背上。下一个动作对鸡来说更具有挑战性，将两只鸡爪剪去指甲后从下面塞入到腹腔内。

3、制作料包

料包中放入：八角2～3朵、白芷2～4片、山柰2～4片、草果去籽半个、肉蔻1个、砂仁1个、香叶2～4片、桂皮指甲盖大1～2片、胡椒7～10粒、花椒10～20粒、小茴香一小撮。

料包包好后用温水浸泡2～3分钟捞出备用，以上用量为两只鸡的量，如果只做一只鸡，上述香料应取最小量或者减半。

第三步，烹制

1、汆烫

起锅烧水，水中下入适量姜片、葱段，加入2～3勺黄酒，水热将开未开时，下入鸡汆烫至鸡皮收紧后捞出，沥干水分备用。

2、淋炸

热水澡后，取适量蜂蜜用少量温水稀释均匀涂抹鸡全身每一寸肌肤，然后晾至半干，将鸡放在大漏勺上，起锅烧半锅油，油温烧至七成热时将漏勺浸入油锅，并用大勺子不断将热油淋在鸡身上，待鸡皮呈枣红色时，捞出备用。

3、焖煮

起锅烧水，下入大葱2～3大段、拍散的生姜一大块，下入准备好的料包、冰糖3～4粒，加入1～2勺黄酒、2～3勺生抽、2～3勺酱油、1～2勺鸡精、2～3勺食盐，水开后下入炸好的鸡，开盖煮一会儿，随即转小火焖煮2个小时。

焖煮两个小时后关火，不要马上将鸡捞出，放在汤锅里在卤汤中浸泡3～4个小时后再捞出，自然冷却后，美食即成～

烹制要点：

1、制作德州扒鸡选用2～3斤左右的散养小公鸡或未下蛋的小母鸡最好，一定要新鲜的不能用长期冷冻的。

2、如果锅够大，一次最好制作两只以上，这样味道更香，香料比例要适当，不可过量。

3、腌制、汆烫和淋炸都是不可省略的关键步骤，可以使扒鸡咸香入味、肉质紧致、上色定型、香气浓郁。

4、炖煮的时候为了防止鸡皮粘锅，最好下面垫上一个竹篦子。

5、扒鸡炖煮的时间一定要够长，还要浸泡一段时间，这样才会充分入味，放凉了再吃，口感、味道会更好。

我们为何要那么努力？有人说：“因为想去的地方很远，想要的东西很贵，喜欢的人很优秀”。

对于我来说，很简单，也不贵，一只正宗的德州扒鸡就够了～