天下第一鸡

一、正宗广东白切鸡(天下第一鸡)
白切鸡在中国，有许多做法。其中以广东的做法尤为出众！
广东的白切鸡又以化州白切鸡的做法最为复杂，味道也最为正宗好吃。
广东白切鸡其实源于化州，主要在于用料和烹饪过程都十分严格和复杂。

首先在选鸡上面要求十分高，不能用随便的鸡，也不能用清远鸡。化州有专门的山地用来饲养“本地跑山鸡（也称本地鸡）”，不喂饲料，只让鸡只满山跑，自行寻找虫子吃，喝山上的流水，因为鸡肉富含蛋白质，而且绿色无污染。而且鸡只需要饲养达到8个月以上，因此鸡只健壮肉好。而为什么要选用化州的本地鸡，而不选用比较有名的清远鸡呢？因为，化州本地鸡比清远鸡要更胜一筹的地方在于，饲养了8个月以上的鸡只还需要一道工序，就是“阉鸡”，阉鸡在化州有专门的师傅，将8个月大的“本地跑山”健壮的公鸡从鸡背上阉割，然后再饲养上半年，一只鸡总共就需要饲养达到一年零二个月以上，因为饲养的周期长，并且鸡经阉割之后的存活率不大，因此饲养的成本也就增加。为什么阉割之后还要饲养上半年呢？因为，如果体质还不够好的鸡经阉割之后的几个月就会死亡，而经过半年仍然存活的则是体质和健壮程度都十分达标，因此鸡肉更好，口感也就更好。这就是化州本地鸡的最大特色，也是成为广东名鸡的最大特点！过去，在广东的珠三角地区的人民并不懂得阉鸡的肉致好，一直吃着土鸡或者清远鸡，自从化州人把白切鸡和阉鸡带到广州之后，广州人开始懂得吃阉鸡。现在许多广州人往往会委托相熟的茂名人从化州地区捎带化州本地阉鸡几只回来，饲养待吃。

广东很多地方都有白切鸡的做法，基本上都是把鸡只宰杀洗净，然后放进开水煮到9成熟，然后切块上碟。例如湛江的白切鸡和广州的白切鸡则是切块上碟之后，伴以酱油加花生油加蒜粒蘸着吃，这种做法是白切鸡做法当中最为简单，也就不能称之为正宗白切鸡，更不能让食客体会到真正白切鸡的味道。
化州白切鸡在煮的过程中，要求达到9成半熟，切块之后，鸡骨头不能有鲜血。煮熟后切块上碟之后，还要伴上本地特制的材料。材料就是采用本地新鲜压榨的浓郁的花生油，再加上28种药材，放在大锅里微火熬煮油达42小时之后，便成为一道香飘满街的“熟油”。再把熟油放在热锅上煮开，加上化州南盛特产的“沙姜”炸锅，则成。然后把蒜粒均匀的洒在鸡块之上，再洒沙姜碎，然后淋上热熟油，则一道正宗的白切鸡菜做成！
除白切鸡之外，化州还有著名的“化州笪桥隔水蒸鸡”，由此道菜延伸出来的名菜还有：已申请专利的廉江“广海鸡”和茂名的“周贵鸡”，都是从“化州笪桥隔水蒸鸡”派生出来的。
中国著名鸡系列菜的权威出处：
白切鸡（化州南盛） 香油鸡（化州南盛）
隔水蒸鸡（化州笪桥）
盐焗鸡（高州太子）
周贵鸡（茂名周贵）
广海鸡（廉江良垌）
文昌鸡（海南文昌）
德州扒鸡（山东德州）

鸡中第一味 永平黄焖鸡
二、“滇中第一鸡”——永平黄焖鸡
云南滇西的“永平黄焖鸡”的起源，可谓是历史悠久，源远流长，一千多年以前在永平境内有一条著名丝绸商道——博南古道 ，博南古道不但是一条经济贸易的“南方走廊”，同时也是历代朝廷用来向云南西部边疆地方政权传递紧急公文的重要驿道，沿路曾设有众多的驿站。由于驿使传递公文的时间非常紧迫，那些驻守驿站并负责接待吃喝的地方官员，便在实践中创出了一道既能够让那些赶路的官员驿使以及商贾马帮吃得称心如意，又能在烹饪时节省下更多时间的黄焖鸡。这道黄焖鸡刚在古道驿站的餐桌上出现，其色鲜味佳，香气扑鼻，油而不腻，味道独特，烹制快捷很快便受到官员驿使和商贾旅人的交口赞誉，随着古道的走向而逐步普及，最终成为博南古道沿线的众多马店驿站用来招待过往客商和官员驿使的首选菜。永历帝朱由榔败逃缅甸时，品尝过“永平黄焖鸡”后，大加赞赏，曾称其为“滇中第一佳肴”黄焖鸡便更加的名声斐然了。
永平黄焖鸡是采用永平山区土鸡，选用优质花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜等十几种配料，采用传统工艺烧制而成。色泽鲜亮，油而不腻，鸡肉肉质紧凑，越嚼越香，那些配料把鸡肉的香味承托的更加鲜美，入口口感极好，或许常用的“香甜”二字用在这里才是真正的合适。如果要品尝到正宗的永平黄焖鸡，最好还是到永平曲硐大保高速公路交叉口上的“博达驿站”和坐落在县城博南路边的“小王黄焖鸡大酒店”，这两家，一家是黄焖鸡烹饪名师主厨料理，一家则是正宗的百年老字号，众多的省内外客人在品尝之后，全都赞叹不已。
现在这道名菜已经有真空包装了。

三、道口烧鸡
与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”
豫北滑县道口素有烧鸡之乡美誉，食用时勿需刀，用手一抖，骨肉分离，无论冷热，余香满口。道口烧鸡产于河南滑县道口镇，始于清朝顺治十八年，距今已有三百多年。与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。用多种名贵中药，辅之陈年老汤 ，其成品烧鸡色泽鲜艳，鸡体型如元宝。极具食疗和保健功能。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻。这些特点说起来容易，但做起来就比较困难了。
就拿香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆营、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整，制作技术要求很高。

德州扒鸡

山东德州的五香脱骨扒鸡，即“德州扒鸡”，是传统的风味菜肴。它选料上乘，制作精细，外形完整，品尝时将鸡身一抖，顷刻间肉骨分离，故得此名。 “德州扒鸡”历史悠久，名噪海内外。20世纪初，德州经营烧鸡者如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡的生产工艺。至1911年，老字号“德顺斋”的烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，加入了健脾开胃的几味中药，且总结了侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进炸、熏、卤、烧鸡的方法，结合当地口味，又兼顾南甜、北咸、东酸的习俗，经过多次试制，终于生产出“五香脱骨扒鸡”。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路，使这一名食风行大江南北。
【原料】
活鸡1只（约重1000克），口蘑10克，姜5克，精盐5克，酱油100克，生油1500克（实耗100克），饴糖30克，五香药料5克（丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成，用布包好）。
【制法】
（一）活鸡宰杀洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水分。
（二）饴糖加清水50克调匀，抹在鸡身上，炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸，至金黄色捞出，沥干油。
（三）锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸好的鸡放入锅，下五香药料，再加姜、精盐、口蘑、酱油，旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。食时可改刀装盆上桌。

盐焗鸡
咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
材料：三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)
调料：米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)
工具：厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)做法：
1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。
2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。
4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。

7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。
贴士：
1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。
2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。
3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。
4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡身上的厨房纸烧焦，鸡皮会发黑难吃。
5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。
6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。

贵妃鸡

菜系及功效：江苏菜 贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
特色：上海梅龙镇酒家的著名风味菜
主料：鸡翅膀24只(约重750克),猪排500丸。配料：水发香菇50克,鲜冬笋50克,京葱50克
调料：姜块(拍碎)10克,绍酒50克,红葡萄酒50克,酱油30克,白糖10克,鸡清汤1000克,熟猪油500克(约耗60克)
做法：1、将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。 2、原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。

杭州名菜叫化鸡

主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克，盐5克，料油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
做法：
1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2、将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；

3、鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；

6、取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
香菇、瘦肉、火腿用猪油炒熟。
材料放凉后填入鸡肚子里再塞上一个葱结,然后用猪网油包住整鸡。
荷叶包好,用绳子捆好。和好的面粉代替泥巴的，用面粉糊好后入进烤箱，烤两个小时 。