原料
菜油1升,色拉油10升,豆瓣1500克,豆豉150克,姜粒1000克,蒜粒1500克,洋葱粒1750克,小葱节2500克,辣椒面250克,香料粉125克,孜然粉150克,花椒面100克。
调料
白酒100毫升,盐100克,味极鲜香素50克,糖100克,醪糟150克。
1、香料粉用白酒、醪糟和匀,备用。
2、菜油炼熟,加入色拉油烧热至240℃时,下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时,捞出,再放入姜蒜粒炸黄,捞出备用。
3、下豆瓣炸约10分钟出香,再下豆豉炒至酥香,立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟,再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味极鲜香素、糖和匀,静置,用时取油装盛器即可。
制作关键
1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。
2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等;需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等,也可几者混用;需青花椒味突出,青花椒的用量可适量加大,干大红袍花椒的用量可适量减少,或只用青花椒。
3、煮干辣椒时清水宜多,且须推匀。
4、炒制干锅底料时只能用铁锅,且铁锅应大,须考虑下了油脂和其它原料后,油面与锅口之间还有一定的距离,若铁锅小,可按比例分批次炒制,避免下原料和油脂沸腾后,油脂溢锅、溅锅。
5、测量油温用红外线测温仪,油温为锅内油脂中心油温,操作环境温度低,制作制品的油温就要高;操作环境温度高,则制作制品的油温要低。
6、炒制时,须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动,以使原料受热均匀,避免粘锅、煳锅。
7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时,应慢慢下,以防溢锅。
8、干锅底料炒制完成后,必须待底料凉透后方可绞成粗块,底料有热气时水分较多,此时绞碎会使底料的水分增多。
9、干锅底料须置放5~6 日再用,方能香气浓郁,味浓不燥。
代表菜品
干 锅 排 骨 虾
1、将猪精排斩成小段,冲去血水后纳盆,加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐,拌匀腌渍待用。
2、将鲜活基围虾从背上剖开,抽去虾线待用。
3、锅里放色拉油烧至五成热,先下排骨段炸至表面金黄且熟透,捞出来沥油,待油温升至七成热时,下基围虾炸熟后捞出来,再下藕条和土豆条炸熟,倒出沥油待用。
4、锅里放干锅油烧热,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后,放干锅酱炒匀,随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条,烹入啤酒,边翻炒边加盐、味极鲜香素、汤粒宝和胡椒粉,炒匀后装入小铁锅,撒入酒鬼花生碎末,放香菜点缀便好。
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